طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت

خورشت فسنجان با نام دیگر خورشت فَسوجن از خورشت‌های خوش طعم و بسیار اصیل ایرانی است که اصالت آن به شهرهای شمالی کشور یعنی مازندران و گیلان برمی‌گردد.

پایه‌ی اصلی پخت این خورشت گردو و رب انار است ولی می‌توان در صورت تمایل در تهیه آن از پودر مغز پسته یا بادام نیز استفاده کرد.

این خورشت به همراه برنج سرو می‌شود و در تهیه آن می‌توان با توجه به طبع و سلیقه‌ی غذایی از گوشت قرمز که به صورت چرخ شده و قل‌قلی ریز مورد استفاده قرار می‌گیرد و یا گوشت مرغ یا مانند خود گیلک نشینان از گوشت پرندگان شکاری استفاده نمود.

در گیلان از مرغابی یا خوتکا به جای مرغ استفاده می‌گردد.

این خورشت در گذشته به عنوان غذایی اشرافی مورد استفاده قرار می‌گرفت و دلیل این موضوع دشوار و طولانی بودن فرآیند پخت و به دست آمدن آن بود. همچنین به دلیل نیاز به مقادیر زیاد گردو برای این خورشت برخی برای مقرون به صرفه‌تر شدن آن از سایر مغز‌ها مانند کنجد استفاده می‌کنند.

در مورد طعم آن نیز وابسته به طبع غذایی هر فرد می‌توان این خورشت را به صورت ترش و ملس و یا کاملا شیرین پخت و نوش جان کرد. برای شیرین کردن آن نیز معمولا از شکر، قیسی و یا خرما استفاده می‌شود.

در ادامه طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت را به سمع نظرتان می‌رسانیم.

• مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجان با گوشت (برای 4 نفر):
• 300 گرم گوشت چرخ کرده
• 500 گرم مغز گردوی آسیاب شده
• 1 عدد پیاز متوسط
• رب انار به اندازه دلخواه (وابسته به ذائقه در حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوری)
• نمک و فلفل به میزان لازم
• روغن به مقدار کافی
• 4 الی 5 لیوان آب

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت

ابتدا لازم است تا گردوها را با استفاده از غذاساز و یا آسیاب و یا چرخ گوشت چندین بار چرخ کنید.

قابلمه‌ای مناسب برای پخت خورشت را روی شعله گازملایم قرار داده، یک عدد پیاز متوسط را رنده گرده و آب آن را بگیرید و سپس در مقداری مناسب از روغن ریخته و خوب تفت دهید تا طلایی شود سپس گردوهای آسیاب شده را درون آن ریخته و هم بزنید تا به خوبی تفت بخورند. در این حین می‌توانید نمک، فلفل و زردچوبه را نیز اضافه کنید.

پس از مدتی که مواد به خوبی تفت داده شدند آب سرد را به گردوها اضافه کنید. البته لازم است توجه داشته باشید که گردوها بیش از اندازه روی حرارت قرار نگیرند و زیادی گرم نشوند چون ممکن است این امر باعث تلخ شدن مزه‌ی گردوها شود.

با اضافه کردن آب سرد به گردوهای گرم شده به آن شوک وارد کرده و این امر باعث می‌شود تا تمام روغن گردو از آن خارج شود و لعاب و عطر و طعمی عالی به خورشت فسنجان بدهد.

اجازه دهید تا آب اضافه شده در قابلمه به جوش بیاید و بعد به مدت 3 تا 4 ساعت با حرارت ملایم روی گاز بپزد.

به مخلوط موجود روی شعله سر بزنید و به محض اینکه رنگ آن کرم رنگ شد رب انار را به میزان دلخواه به آن اضافه نمایید و اجازه دهید به خوبی رنگ دهد. سپس در قابلمه را بگذارید تا خورشت فسنجان به خوبی پخته شود و روغن بیاندازد.

حال گوشت چرخ شده را با پیازی که رنده شده و آب آن را گرفته‌اید مخلوط کرده، نمک و فلفل و ادویه‌‌های دلخواه خود را به آن افزوده، به خوبی ورز دهید و به صورت قلقلی‌های یک اندازه در آورید و در یک تابه با کمی روغن آن را به نحوی که به خوبی تفت داده شده و خود را بگیرند تفت دهید.

بعد از آماده شدن گوشت‌های قلقلی در حدود 2 ساعت باقیمانده زمان پخت خورشت آن ها را به مواد دیگر اضافه کرده و بگذارید تا کاملا جا بیفتد.

در حدود 30 دقیقه زمان باقی مانده تا پخته شدن کامل خورشت آن را بچشید و با توجه به ذائقه‌ی خود در صورت غلاقه به داشتن خورشت فسنجان ترش به آن رب انار اضافه کرده و اگر طالب خورشت فسنجانی شیرین هستید و ترشی آن برایتان مطلوب نیست به آن شکر اضافه کنید و پس از پایان زمان پخت آن را به همراه برنج نوش جان کنید.

نکات مهم در پخت خورشت فسنجان

• برای اینکه خورشت فسنجان شما عطر مطلوب‌تری داشته باشد می‌توانید از چند قاشق غذاخوری زعفران دم کرده استفاده کنید و به مخلوط گوشت‌های چرخ کرده اضافه نمایید و یا آن را مستقیما در خورشت فسنجان در حال پخت بریزید.
• خورشت فسنجان از جمله خورشت هایی است که نمی‌توان آن را با عجله درست کرد و لازم است برای تهیه این خورش مدت زمانی چند ساعته طی شود تا در این زمان خور به خوبی پخته شود، جا بیفتد و روغن بیاندازد.
• یکی از راه‌های روغن انداختن خورشت فسنجان استفاده از یک تکه یخ است. به این صورت که هر 1 ساعت 1 بار 1 یا 2 تکه یخ کوچک در خورشت بیاندازید تا با وارد شدن شوک به آن روغن موجود در گردوها خارج شود.
• در صورت تمایل می‌توانید در تهیه خورشت فسنجان از رب گوجه فرنگی استفاده نمایید و رنگی روشن و زیباتر به آن بدهید. به این صورت که یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت داده تا بوی خامی آن کاملا گرفته شود و سپس به خورش اضافه کنید.
• برای ایجاد طعمی ملس در تهیه خورشت فسنجان خود می‌‌توانید در آن از آلوی خورشتی نیز استفاده نمایید.
• از رب اناری استفاده کنید که مرغوب بوده و طعم سوختگی نداشته باشد. علت داشتن طعم سوختگی در رب انار می‌تواند به دلیل ته گرفتن آن به هنگام طبخ باشد. همچنین لازم است غلظت مناسبی داشته باشد و نه خیلی رقیق باشد و نه خیلی غلیظ.