English
چلو گوشت یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که معمولا با ماهیچه، گردن یا گوشت گوسفندی استخوان دار تهیه می شود. با این حال، برای درست کردن یک چلو گوشت خوشمزه همیشه لازم نیست سراغ گوشت های گران قیمت بروید. شما می توانید با گوشت خورشتی که کمی درشت خرد شده است، یک چلو گوشت خانگی ساده، اقتصادی و خوش طعم آماده کنید. اما اگر میخواستید برای پذیرایی از میهمانان خود چلو گوشت مناسب تهیه کنید میتونید مطلب طرز تهیه چلو گوشت مجلسی را مطالعه کنید.
تعداد نفرات: ۴ نفر
زمان آماده سازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان پخت گوشت: حدود ۲ تا ۳ ساعت
زمان پخت برنج: حدود ۵۰ دقیقه
درجه سختی: متوسط
مناسب برای: ناهار، شام و مهمانی های خانوادگی
نوع گوشت: گوشت خورشتی گوساله یا گوسفندی
گوشت خورشتی درشت خرد شده: ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری ( اگر زعفران سرگل باشه که عالیه )
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
برگ بو: ۱ عدد
زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
نمک: به مقدار لازم
روغن یا کره: به مقدار لازم
آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
قلم یا استخوان گوشت: ۱ تکه، در صورت تمایل
برنج ایرانی: ۴ پیمانه
نمک: به مقدار لازم
روغن یا کره: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نان یا سیب زمینی برای ته دیگ: به مقدار لازم
برای تهیه چلو گوشت اقتصادی، گوشت سردست، شانه یا گوشت خورشتی گوساله انتخاب مناسبی است. این قسمت های گوشت، بافت مناسبی برای پخت طولانی دارند و اگر با حرارت ملایم پخته شوند، کاملا نرم و خوش طعم خواهند شد.
گوشت را مانند گوشت قورمه سبزی ریز خرد نکنید. هر تکه گوشت بهتر است حدود ۴ تا ۵ سانتی متر باشد. تکه های درشت تر پس از پخت ظاهر بهتری دارند و بیشتر شبیه گوشت مورد استفاده در چلو گوشت مجلسی می شوند.
اگر از گوشت گوساله استفاده می کنید، بهتر است گوشت سردست یا شانه را انتخاب کنید. گوشت ران ممکن است کمی خشک تر شود، به ویژه اگر چربی کمی داشته باشد. گوشت گوسفندی عطر و طعم بیشتری دارد، اما معمولا قیمت آن بالاتر است.
برای خوش طعم تر شدن آب گوشت می توانید یک تکه قلم یا استخوان کنار گوشت قرار دهید. وجود استخوان باعث می شود آب گوشت لعاب بیشتری داشته باشد و غذا طعم عمیق تری پیدا کند.
ابتدا گوشت خورشتی را بررسی کنید و چربی های بسیار ضخیم یا قسمت های اضافی آن را جدا کنید. مقدار کمی چربی روی گوشت برای خوش طعم شدن غذا مفید است، بنابراین تمام چربی را جدا نکنید.
گوشت را به تکه های درشت و تقریبا هم اندازه خرد کنید. یکسان بودن اندازه تکه ها باعث می شود تمام قطعات گوشت هم زمان بپزند و بعضی تکه ها سفت یا بعضی دیگر له نشوند.
پس از خرد کردن گوشت، آن را داخل آب قرار ندهید. اگر لازم است گوشت را بشویید، این کار را سریع انجام دهید و سپس آن را داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.
پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی درشت خرد کنید. پیاز در این غذا نقش مهمی دارد و باعث شیرین شدن طبیعی آب گوشت و از بین رفتن بوی زهم آن می شود.
قابلمه مناسبی روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید. پیازها را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک، نرم و کمی طلایی شوند.
لازم نیست پیاز را خیلی سرخ کنید. اگر پیاز بیش از حد تیره شود، رنگ آب گوشت نیز تیره و طعم آن کمی تلخ خواهد شد.
زمانی که پیاز نرم و طلایی شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. ادویه ها را حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید تا عطر آن ها آزاد شود.
ادویه را بیش از حد تفت ندهید، زیرا زردچوبه و فلفل در اثر حرارت زیاد ممکن است بسوزند و طعم تلخی ایجاد کنند.
در این مرحله نمک اضافه نکنید. بهتر است نمک زمانی اضافه شود که گوشت تا حد زیادی پخته و نرم شده باشد.
تکه های گوشت را به قابلمه اضافه کنید و حرارت را کمی بیشتر کنید. گوشت را چند دقیقه همراه پیاز و ادویه تفت دهید تا سطح تمام تکه ها تغییر رنگ دهد.
هدف از تفت دادن گوشت، سرخ کردن کامل آن نیست. کافی است سطح خارجی گوشت کمی بسته شود و رنگ قرمز آن تغییر کند. تفت دادن بیش از حد گوشت ممکن است باعث خشک شدن بافت آن شود.
اگر مقدار گوشت زیاد است و قابلمه کوچک است، گوشت را در دو مرحله تفت دهید. قرار دادن مقدار زیادی گوشت در قابلمه باعث می شود گوشت آب بیندازد و به جای تفت خوردن، بخارپز شود.
مرحله پنجم: اضافه کردن آب و چاشنی های معطر
پس از تغییر رنگ گوشت، چوب دارچین و برگ بو را داخل قابلمه قرار دهید. اگر از قلم یا استخوان استفاده می کنید، آن را نیز در همین مرحله اضافه کنید.
حدود ۳ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. مقدار آب باید به اندازه ای باشد که بیشتر سطح گوشت را بپوشاند، اما گوشت نباید در حجم زیادی از آب شناور باشد.
استفاده از آب جوش اهمیت زیادی دارد. اضافه کردن آب سرد به گوشت داغ ممکن است روند پخت را کند کند و روی بافت گوشت تاثیر بگذارد.
پس از اضافه کردن آب جوش، حرارت را زیاد کنید تا آب داخل قابلمه به جوش برسد. اگر روی آب کف تشکیل شد، کف را با قاشق جمع کنید تا آب گوشت شفاف تر و خوش رنگ تر شود.
پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. گوشت باید با حرارت بسیار ملایم بپزد و آب آن فقط ریز بجوشد.
گوشت گوساله معمولا به ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارد. گوشت گوسفندی ممکن است کمی زودتر نرم شود. زمان دقیق پخت به نوع گوشت، سن دام و اندازه تکه ها بستگی دارد.
در طول پخت، هر ۴۰ دقیقه وضعیت آب غذا را بررسی کنید. اگر آب بسیار کم شده بود و گوشت هنوز سفت بود، فقط مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
گوشت را زیاد هم نزنید. هم زدن مداوم باعث می شود تکه های گوشت از هم باز شوند و ظاهر غذا مناسب نباشد.
زمانی که گوشت تقریبا نرم شد، نمک را اضافه کنید. سپس نیمی از زعفران دم کرده را داخل قابلمه بریزید و مواد را به آرامی مخلوط کنید.
اجازه دهید گوشت حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با زعفران بپزد. این زمان باعث می شود عطر زعفران وارد بافت گوشت شود و آب گوشت نیز رنگ و طعم بهتری پیدا کند.
در پایان پخت، چوب دارچین، برگ بو و استخوان را از قابلمه خارج کنید.
پس از نرم شدن کامل گوشت، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید آب اضافی با حرارت ملایم تبخیر شود.
آب چلو گوشت نباید مانند آب خورشت زیاد و رقیق باشد. در پایان باید مقدار کمی آب غلیظ، خوش رنگ و لعاب دار در قابلمه باقی بماند.
برای غلیظ شدن آب گوشت، شعله را ناگهان زیاد نکنید. حرارت زیاد ممکن است باعث سفت شدن سطح گوشت یا ته گرفتن پیازها شود. بهتر است آب گوشت به آرامی و بدون درپوش کم شود.
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب روی آن شفاف تر شود. برنج را هنگام شستن با فشار زیاد چنگ نزنید، زیرا دانه های آن ممکن است خرد شوند.
پس از شستن، روی برنج آب بریزید و مقداری نمک اضافه کنید. اجازه دهید برنج حداقل یک ساعت خیس بخورد. اگر برنج تازه است، زمان خیس خوردن کوتاه تر باشد. برنج کهنه معمولا به زمان بیشتری نیاز دارد.
داخل قابلمه بزرگی آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کاملا به جوش برسد. سپس آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید.
در چند دقیقه اول، برنج را یک یا دو بار به آرامی هم بزنید تا دانه ها به یکدیگر نچسبند.
زمانی که اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. برنج نباید در این مرحله کاملا نرم شود، زیرا هنگام دم کشیدن نیز پخته خواهد شد.
قابلمه را بشویید و روی حرارت قرار دهید. مقداری روغن داخل آن بریزید و ته دیگ دلخواه را کف قابلمه بچینید.
برنج آبکش شده را به صورت کوه داخل قابلمه بریزید و چند سوراخ با دسته کفگیر روی سطح آن ایجاد کنید تا بخار به خوبی میان دانه های برنج حرکت کند.
مقداری روغن یا کره روی برنج بریزید. در قابلمه را با دم کنی بپوشانید و ابتدا حدود ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود.
سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.
پس از دم کشیدن برنج، چند کفگیر از قسمت بالای آن بردارید و داخل کاسه بریزید. باقی مانده زعفران دم کرده را به برنج اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید.
برای عطر و طعم بهتر می توانید یک تکه کوچک کره نیز به برنج زعفرانی اضافه کنید. اطلاعات دقیق پخت برنج را از مطلب راز آبکش کردن برنج بخوانید.
برنج سفید را داخل دیس بکشید و برنج زعفرانی را روی آن بریزید. تکه های گوشت را با دقت کنار یا روی برنج قرار دهید.
مقداری از آب غلیظ گوشت را روی تکه های گوشت بریزید. بهتر است تمام آب گوشت را روی برنج نریزید، زیرا ممکن است برنج خیس و شفته شود.
باقی مانده آب گوشت را داخل یک کاسه کوچک بریزید و کنار غذا سرو کنید تا هر فرد به اندازه دلخواه از آن استفاده کند.
اگر گوشت را خیلی ریز خرد کنید، پس از پخت طولانی ممکن است له یا ریش ریش شود. تکه های ۴ تا ۵ سانتی متری برای این دستور مناسب هستند.
چلو گوشت برای نرم شدن به زمان نیاز دارد. زیاد کردن شعله باعث نمی شود گوشت زودتر نرم شود و حتی ممکن است بافت آن را خشک و سفت کند.
اضافه کردن آب زیاد، طعم گوشت را ضعیف می کند. بهتر است در ابتدای پخت آب کافی بریزید و در صورت نیاز، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
پودر دارچین ممکن است رنگ آب گوشت را تیره و کدر کند. چوب دارچین عطر مناسبی به غذا می دهد و در پایان نیز به راحتی از قابلمه خارج می شود.
اگر زعفران از ابتدای پخت داخل قابلمه ریخته شود، بخشی از عطر آن در اثر حرارت طولانی از بین می رود. اضافه کردن زعفران در ۳۰ دقیقه پایانی نتیجه بهتری دارد.
زمانی که گوشت نرم می شود، بافت آن حساس تر است. هم زدن زیاد باعث خرد شدن تکه ها و نامرتب شدن ظاهر غذا خواهد شد.
برای پخت چلو گوشت در زودپز، تمام مراحل تفت دادن پیاز، ادویه و گوشت را انجام دهید. سپس حدود ۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
درب زودپز را ببندید و گوشت را با توجه به نوع زودپز، حدود ۴۵ تا ۷۰ دقیقه بپزید. پس از خارج شدن کامل فشار، در زودپز را باز کنید و نرمی گوشت را بررسی کنید.
نمک و زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت بدون درپوش حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا آب آن غلیظ شود.
چلو گوشت یک غذای کامل است، اما می توانید آن را همراه با مخلفات زیر سرو کنید:
به عنوان سرآشپز پیشنهاد می کنم در کنار این غذا از مخلفات بسیار تند یا پرادویه استفاده نکنید. طعم اصلی چلو گوشت باید در کنار برنج زعفرانی کاملا احساس شود.
گوشت پخته شده را پس از خنک شدن داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید. گوشت را می توانید حدود ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
برنج را بهتر است در ظرف جداگانه نگهداری کنید. مخلوط کردن گوشت و برنج پیش از نگهداری ممکن است باعث خیس شدن برنج شود.
برای گرم کردن گوشت، آن را همراه با کمی آب گوشت یا یک قاشق آب جوش روی حرارت ملایم قرار دهید. حرارت زیاد باعث خشک شدن گوشت خواهد شد.
آیا می توان چلو گوشت را فریز کرد؟
بله، گوشت پخته شده را می توانید فریز کنید. گوشت را همراه با مقدار کمی از آب آن داخل ظرف یا کیسه مخصوص فریزر قرار دهید.
برای حفظ کیفیت بهتر، گوشت را حداکثر تا ۲ ماه مصرف کنید. برای یخ زدایی، ظرف گوشت را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و سپس آن را با حرارت ملایم گرم کنید.
برنج تازه عطر و بافت بهتری دارد، بنابراین پیشنهاد می کنم فقط گوشت را فریز کنید و برنج را روز سرو آماده کنید.
چلو گوشت مجلسی معمولا با ماهیچه، گردن یا تکه های بزرگ گوشت استخوان دار تهیه می شود. این نوع گوشت ظاهر شکیل تر و قیمت بیشتری دارد.
در چلو گوشت خانگی، از گوشت خورشتی درشت خرد شده استفاده می شود. این روش اقتصادی تر است و برای یک وعده خانوادگی انتخاب مناسبی محسوب می شود.
اگر مراحل پخت را درست انجام دهید، چلو گوشت با گوشت خورشتی نیز می تواند بسیار نرم، خوش عطر و خوشمزه باشد. تفاوت اصلی بیشتر در ظاهر و نوع برش گوشت است، نه در کیفیت نهایی غذا.
برای هر نفر حدود ۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم گوشت خام مناسب است. اگر غذا مخلفات زیادی دارد یا برای کودکان تهیه می شود، می توانید مقدار گوشت را کمی کمتر در نظر بگیرید.
گوشت گوساله معمولا بین ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارد. گوشت گوسفندی ممکن است در مدت کوتاه تری نرم شود. پخت باید با حرارت ملایم انجام شود.
گوشت گوسفندی چرب تر و خوش عطرتر است، اما گوشت گوساله قیمت مناسب تر و طعم ملایم تری دارد. هر دو نوع گوشت برای این دستور قابل استفاده هستند.
استفاده از پیاز، فلفل سیاه، چوب دارچین، برگ بو و زعفران به کاهش بوی گوشت کمک می کند. کف روی آب گوشت را نیز در ابتدای جوشیدن جمع کنید.
بله، می توانید گوشت را از شب قبل آماده کنید. پس از خنک شدن، آن را داخل یخچال قرار دهید و روز بعد با حرارت ملایم گرم کنید. بهتر است زعفران را هنگام گرم کردن نهایی اضافه کنید تا عطر آن بیشتر حفظ شود.
اگر آب گوشت رقیق است، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم بجوشد. آب اضافی به تدریج تبخیر می شود و سس گوشت غلیظ تر خواهد شد.
برای تهیه چلو گوشت خانگی ساده و اقتصادی نیازی به خرید ماهیچه یا گردن گران قیمت ندارید. با استفاده از گوشت خورشتی درشت خرد شده، پیاز، زعفران و چند ادویه ساده می توانید غذایی خوش عطر و مناسب برای خانواده آماده کنید.
راز اصلی خوشمزه شدن این غذا، پخت آرام گوشت، استفاده از آب جوش، اضافه کردن زعفران در پایان پخت و کم کردن تدریجی آب گوشت است. اگر این نکات را رعایت کنید، گوشت کاملا نرم می شود و در کنار چلو زعفرانی، نتیجه ای شبیه یک غذای حرفه ای خواهید داشت.
اطلاعات کلی دستور چلو گوشت خانگی
تعداد نفرات: ۴ نفر
زمان آماده سازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان پخت گوشت: حدود ۲ تا ۳ ساعت
زمان پخت برنج: حدود ۵۰ دقیقه
درجه سختی: متوسط
مناسب برای: ناهار، شام و مهمانی های خانوادگی
نوع گوشت: گوشت خورشتی گوساله یا گوسفندی
مواد لازم برای تهیه چلو گوشت خانگی ساده
مواد لازم برای پخت گوشت
گوشت خورشتی درشت خرد شده: ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری ( اگر زعفران سرگل باشه که عالیه )
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
برگ بو: ۱ عدد
زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
نمک: به مقدار لازم
روغن یا کره: به مقدار لازم
آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
قلم یا استخوان گوشت: ۱ تکه، در صورت تمایل
مواد لازم برای تهیه چلو
برنج ایرانی: ۴ پیمانه
نمک: به مقدار لازم
روغن یا کره: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نان یا سیب زمینی برای ته دیگ: به مقدار لازم
بهترین گوشت برای چلو گوشت خانگی چیست؟
برای تهیه چلو گوشت اقتصادی، گوشت سردست، شانه یا گوشت خورشتی گوساله انتخاب مناسبی است. این قسمت های گوشت، بافت مناسبی برای پخت طولانی دارند و اگر با حرارت ملایم پخته شوند، کاملا نرم و خوش طعم خواهند شد.
گوشت را مانند گوشت قورمه سبزی ریز خرد نکنید. هر تکه گوشت بهتر است حدود ۴ تا ۵ سانتی متر باشد. تکه های درشت تر پس از پخت ظاهر بهتری دارند و بیشتر شبیه گوشت مورد استفاده در چلو گوشت مجلسی می شوند.
اگر از گوشت گوساله استفاده می کنید، بهتر است گوشت سردست یا شانه را انتخاب کنید. گوشت ران ممکن است کمی خشک تر شود، به ویژه اگر چربی کمی داشته باشد. گوشت گوسفندی عطر و طعم بیشتری دارد، اما معمولا قیمت آن بالاتر است.
برای خوش طعم تر شدن آب گوشت می توانید یک تکه قلم یا استخوان کنار گوشت قرار دهید. وجود استخوان باعث می شود آب گوشت لعاب بیشتری داشته باشد و غذا طعم عمیق تری پیدا کند.
طرز تهیه چلو گوشت خانگی مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده کردن گوشت
ابتدا گوشت خورشتی را بررسی کنید و چربی های بسیار ضخیم یا قسمت های اضافی آن را جدا کنید. مقدار کمی چربی روی گوشت برای خوش طعم شدن غذا مفید است، بنابراین تمام چربی را جدا نکنید.
گوشت را به تکه های درشت و تقریبا هم اندازه خرد کنید. یکسان بودن اندازه تکه ها باعث می شود تمام قطعات گوشت هم زمان بپزند و بعضی تکه ها سفت یا بعضی دیگر له نشوند.
پس از خرد کردن گوشت، آن را داخل آب قرار ندهید. اگر لازم است گوشت را بشویید، این کار را سریع انجام دهید و سپس آن را داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.
مرحله دوم: خرد کردن و تفت دادن پیاز
پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی درشت خرد کنید. پیاز در این غذا نقش مهمی دارد و باعث شیرین شدن طبیعی آب گوشت و از بین رفتن بوی زهم آن می شود.
قابلمه مناسبی روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید. پیازها را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک، نرم و کمی طلایی شوند.
لازم نیست پیاز را خیلی سرخ کنید. اگر پیاز بیش از حد تیره شود، رنگ آب گوشت نیز تیره و طعم آن کمی تلخ خواهد شد.
مرحله سوم: اضافه کردن ادویه ها
زمانی که پیاز نرم و طلایی شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. ادویه ها را حدود ۳۰ ثانیه همراه پیاز تفت دهید تا عطر آن ها آزاد شود.
ادویه را بیش از حد تفت ندهید، زیرا زردچوبه و فلفل در اثر حرارت زیاد ممکن است بسوزند و طعم تلخی ایجاد کنند.
در این مرحله نمک اضافه نکنید. بهتر است نمک زمانی اضافه شود که گوشت تا حد زیادی پخته و نرم شده باشد.
مرحله چهارم: تفت دادن گوشت
تکه های گوشت را به قابلمه اضافه کنید و حرارت را کمی بیشتر کنید. گوشت را چند دقیقه همراه پیاز و ادویه تفت دهید تا سطح تمام تکه ها تغییر رنگ دهد.
هدف از تفت دادن گوشت، سرخ کردن کامل آن نیست. کافی است سطح خارجی گوشت کمی بسته شود و رنگ قرمز آن تغییر کند. تفت دادن بیش از حد گوشت ممکن است باعث خشک شدن بافت آن شود.
اگر مقدار گوشت زیاد است و قابلمه کوچک است، گوشت را در دو مرحله تفت دهید. قرار دادن مقدار زیادی گوشت در قابلمه باعث می شود گوشت آب بیندازد و به جای تفت خوردن، بخارپز شود.
مرحله پنجم: اضافه کردن آب و چاشنی های معطر
پس از تغییر رنگ گوشت، چوب دارچین و برگ بو را داخل قابلمه قرار دهید. اگر از قلم یا استخوان استفاده می کنید، آن را نیز در همین مرحله اضافه کنید.
حدود ۳ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. مقدار آب باید به اندازه ای باشد که بیشتر سطح گوشت را بپوشاند، اما گوشت نباید در حجم زیادی از آب شناور باشد.
استفاده از آب جوش اهمیت زیادی دارد. اضافه کردن آب سرد به گوشت داغ ممکن است روند پخت را کند کند و روی بافت گوشت تاثیر بگذارد.
مرحله ششم: پخت آرام گوشت
پس از اضافه کردن آب جوش، حرارت را زیاد کنید تا آب داخل قابلمه به جوش برسد. اگر روی آب کف تشکیل شد، کف را با قاشق جمع کنید تا آب گوشت شفاف تر و خوش رنگ تر شود.
پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. گوشت باید با حرارت بسیار ملایم بپزد و آب آن فقط ریز بجوشد.
گوشت گوساله معمولا به ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارد. گوشت گوسفندی ممکن است کمی زودتر نرم شود. زمان دقیق پخت به نوع گوشت، سن دام و اندازه تکه ها بستگی دارد.
در طول پخت، هر ۴۰ دقیقه وضعیت آب غذا را بررسی کنید. اگر آب بسیار کم شده بود و گوشت هنوز سفت بود، فقط مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
گوشت را زیاد هم نزنید. هم زدن مداوم باعث می شود تکه های گوشت از هم باز شوند و ظاهر غذا مناسب نباشد.
مرحله هفتم: اضافه کردن نمک و زعفران
زمانی که گوشت تقریبا نرم شد، نمک را اضافه کنید. سپس نیمی از زعفران دم کرده را داخل قابلمه بریزید و مواد را به آرامی مخلوط کنید.
اجازه دهید گوشت حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با زعفران بپزد. این زمان باعث می شود عطر زعفران وارد بافت گوشت شود و آب گوشت نیز رنگ و طعم بهتری پیدا کند.
در پایان پخت، چوب دارچین، برگ بو و استخوان را از قابلمه خارج کنید.
مرحله هشتم: غلیظ کردن آب گوشت
پس از نرم شدن کامل گوشت، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید آب اضافی با حرارت ملایم تبخیر شود.
آب چلو گوشت نباید مانند آب خورشت زیاد و رقیق باشد. در پایان باید مقدار کمی آب غلیظ، خوش رنگ و لعاب دار در قابلمه باقی بماند.
برای غلیظ شدن آب گوشت، شعله را ناگهان زیاد نکنید. حرارت زیاد ممکن است باعث سفت شدن سطح گوشت یا ته گرفتن پیازها شود. بهتر است آب گوشت به آرامی و بدون درپوش کم شود.
مرحله نهم: شستن و خیس کردن برنج
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب روی آن شفاف تر شود. برنج را هنگام شستن با فشار زیاد چنگ نزنید، زیرا دانه های آن ممکن است خرد شوند.
پس از شستن، روی برنج آب بریزید و مقداری نمک اضافه کنید. اجازه دهید برنج حداقل یک ساعت خیس بخورد. اگر برنج تازه است، زمان خیس خوردن کوتاه تر باشد. برنج کهنه معمولا به زمان بیشتری نیاز دارد.
مرحله دهم: جوشاندن برنج
داخل قابلمه بزرگی آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کاملا به جوش برسد. سپس آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید.
در چند دقیقه اول، برنج را یک یا دو بار به آرامی هم بزنید تا دانه ها به یکدیگر نچسبند.
زمانی که اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. برنج نباید در این مرحله کاملا نرم شود، زیرا هنگام دم کشیدن نیز پخته خواهد شد.
مرحله یازدهم: دم کردن چلو
قابلمه را بشویید و روی حرارت قرار دهید. مقداری روغن داخل آن بریزید و ته دیگ دلخواه را کف قابلمه بچینید.
برنج آبکش شده را به صورت کوه داخل قابلمه بریزید و چند سوراخ با دسته کفگیر روی سطح آن ایجاد کنید تا بخار به خوبی میان دانه های برنج حرکت کند.
مقداری روغن یا کره روی برنج بریزید. در قابلمه را با دم کنی بپوشانید و ابتدا حدود ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود.
سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.
مرحله دوازدهم: آماده کردن برنج زعفرانی
پس از دم کشیدن برنج، چند کفگیر از قسمت بالای آن بردارید و داخل کاسه بریزید. باقی مانده زعفران دم کرده را به برنج اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید.
برای عطر و طعم بهتر می توانید یک تکه کوچک کره نیز به برنج زعفرانی اضافه کنید. اطلاعات دقیق پخت برنج را از مطلب راز آبکش کردن برنج بخوانید.
مرحله سیزدهم: سرو چلو گوشت
برنج سفید را داخل دیس بکشید و برنج زعفرانی را روی آن بریزید. تکه های گوشت را با دقت کنار یا روی برنج قرار دهید.
مقداری از آب غلیظ گوشت را روی تکه های گوشت بریزید. بهتر است تمام آب گوشت را روی برنج نریزید، زیرا ممکن است برنج خیس و شفته شود.
باقی مانده آب گوشت را داخل یک کاسه کوچک بریزید و کنار غذا سرو کنید تا هر فرد به اندازه دلخواه از آن استفاده کند.
فوت و فن های مهم برای خوشمزه شدن چلو گوشت
گوشت را درشت خرد کنید
اگر گوشت را خیلی ریز خرد کنید، پس از پخت طولانی ممکن است له یا ریش ریش شود. تکه های ۴ تا ۵ سانتی متری برای این دستور مناسب هستند.
گوشت را با حرارت ملایم بپزید
چلو گوشت برای نرم شدن به زمان نیاز دارد. زیاد کردن شعله باعث نمی شود گوشت زودتر نرم شود و حتی ممکن است بافت آن را خشک و سفت کند.
آب را یکباره زیاد اضافه نکنید
اضافه کردن آب زیاد، طعم گوشت را ضعیف می کند. بهتر است در ابتدای پخت آب کافی بریزید و در صورت نیاز، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
از چوب دارچین استفاده کنید
پودر دارچین ممکن است رنگ آب گوشت را تیره و کدر کند. چوب دارچین عطر مناسبی به غذا می دهد و در پایان نیز به راحتی از قابلمه خارج می شود.
زعفران را در پایان پخت اضافه کنید
اگر زعفران از ابتدای پخت داخل قابلمه ریخته شود، بخشی از عطر آن در اثر حرارت طولانی از بین می رود. اضافه کردن زعفران در ۳۰ دقیقه پایانی نتیجه بهتری دارد.
گوشت را زیاد هم نزنید
زمانی که گوشت نرم می شود، بافت آن حساس تر است. هم زدن زیاد باعث خرد شدن تکه ها و نامرتب شدن ظاهر غذا خواهد شد.
روش تهیه چلو گوشت در زودپز
برای پخت چلو گوشت در زودپز، تمام مراحل تفت دادن پیاز، ادویه و گوشت را انجام دهید. سپس حدود ۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
درب زودپز را ببندید و گوشت را با توجه به نوع زودپز، حدود ۴۵ تا ۷۰ دقیقه بپزید. پس از خارج شدن کامل فشار، در زودپز را باز کنید و نرمی گوشت را بررسی کنید.
نمک و زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت بدون درپوش حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد تا آب آن غلیظ شود.
چلو گوشت را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
چلو گوشت یک غذای کامل است، اما می توانید آن را همراه با مخلفات زیر سرو کنید:
- سالاد شیرازی
- ماست و خیار
- سبزی خوردن
- ترشی خانگی
- سیر ترشی
- دوغ
- پیاز و لیمو ترش تازه
به عنوان سرآشپز پیشنهاد می کنم در کنار این غذا از مخلفات بسیار تند یا پرادویه استفاده نکنید. طعم اصلی چلو گوشت باید در کنار برنج زعفرانی کاملا احساس شود.
روش نگهداری چلو گوشت
گوشت پخته شده را پس از خنک شدن داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید. گوشت را می توانید حدود ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
برنج را بهتر است در ظرف جداگانه نگهداری کنید. مخلوط کردن گوشت و برنج پیش از نگهداری ممکن است باعث خیس شدن برنج شود.
برای گرم کردن گوشت، آن را همراه با کمی آب گوشت یا یک قاشق آب جوش روی حرارت ملایم قرار دهید. حرارت زیاد باعث خشک شدن گوشت خواهد شد.
آیا می توان چلو گوشت را فریز کرد؟
بله، گوشت پخته شده را می توانید فریز کنید. گوشت را همراه با مقدار کمی از آب آن داخل ظرف یا کیسه مخصوص فریزر قرار دهید.
برای حفظ کیفیت بهتر، گوشت را حداکثر تا ۲ ماه مصرف کنید. برای یخ زدایی، ظرف گوشت را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید و سپس آن را با حرارت ملایم گرم کنید.
برنج تازه عطر و بافت بهتری دارد، بنابراین پیشنهاد می کنم فقط گوشت را فریز کنید و برنج را روز سرو آماده کنید.
تفاوت چلو گوشت خانگی و چلو گوشت مجلسی
چلو گوشت مجلسی معمولا با ماهیچه، گردن یا تکه های بزرگ گوشت استخوان دار تهیه می شود. این نوع گوشت ظاهر شکیل تر و قیمت بیشتری دارد.
در چلو گوشت خانگی، از گوشت خورشتی درشت خرد شده استفاده می شود. این روش اقتصادی تر است و برای یک وعده خانوادگی انتخاب مناسبی محسوب می شود.
اگر مراحل پخت را درست انجام دهید، چلو گوشت با گوشت خورشتی نیز می تواند بسیار نرم، خوش عطر و خوشمزه باشد. تفاوت اصلی بیشتر در ظاهر و نوع برش گوشت است، نه در کیفیت نهایی غذا.
پرسش های متداول درباره چلو گوشت خانگی
برای هر نفر چقدر گوشت لازم است؟
برای هر نفر حدود ۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم گوشت خام مناسب است. اگر غذا مخلفات زیادی دارد یا برای کودکان تهیه می شود، می توانید مقدار گوشت را کمی کمتر در نظر بگیرید.
گوشت چلو گوشت چند ساعت باید بپزد؟
گوشت گوساله معمولا بین ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارد. گوشت گوسفندی ممکن است در مدت کوتاه تری نرم شود. پخت باید با حرارت ملایم انجام شود.
برای چلو گوشت، گوشت گوساله بهتر است یا گوسفندی؟
گوشت گوسفندی چرب تر و خوش عطرتر است، اما گوشت گوساله قیمت مناسب تر و طعم ملایم تری دارد. هر دو نوع گوشت برای این دستور قابل استفاده هستند.
چگونه بوی زهم گوشت را از بین ببریم؟
استفاده از پیاز، فلفل سیاه، چوب دارچین، برگ بو و زعفران به کاهش بوی گوشت کمک می کند. کف روی آب گوشت را نیز در ابتدای جوشیدن جمع کنید.
آیا می توان گوشت را از شب قبل پخت؟
بله، می توانید گوشت را از شب قبل آماده کنید. پس از خنک شدن، آن را داخل یخچال قرار دهید و روز بعد با حرارت ملایم گرم کنید. بهتر است زعفران را هنگام گرم کردن نهایی اضافه کنید تا عطر آن بیشتر حفظ شود.
چرا آب گوشت رقیق شده است؟
اگر آب گوشت رقیق است، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم بجوشد. آب اضافی به تدریج تبخیر می شود و سس گوشت غلیظ تر خواهد شد.
جمع بندی
برای تهیه چلو گوشت خانگی ساده و اقتصادی نیازی به خرید ماهیچه یا گردن گران قیمت ندارید. با استفاده از گوشت خورشتی درشت خرد شده، پیاز، زعفران و چند ادویه ساده می توانید غذایی خوش عطر و مناسب برای خانواده آماده کنید.
راز اصلی خوشمزه شدن این غذا، پخت آرام گوشت، استفاده از آب جوش، اضافه کردن زعفران در پایان پخت و کم کردن تدریجی آب گوشت است. اگر این نکات را رعایت کنید، گوشت کاملا نرم می شود و در کنار چلو زعفرانی، نتیجه ای شبیه یک غذای حرفه ای خواهید داشت.