English
خورشت خلال کرمانشاهی یکی از مجلسی ترین و عطرآگین ترین خورشت های ایرانی است که ریشه آن به آشپزی سنتی شهر کرمانشاه برمیگردد و به دلیل استفاده از خلال بادام، زعفران، زرشک و ادویه های گرم، ظاهر و طعمی متفاوت از بیشتر خورشت های شناخته شده ایرانی دارد و معمولا در مهمانیهای رسمی و مناسبت های خاص سرو میشود. در این آموزش، دستور تهیه را به صورت مرحله به مرحله، همراه با نکات فنی و فوت و فنهای مهم میخوانی تا نتیجه نهایی هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر کاملا حرفهای و رستورانی باشد.
معرفی خورشت خلال و ویژگی های طعمی
خورشت خلال یک خورشت با سس نسبتا غلیظ، رنگ قهوهای مایل به قرمز و بافت دانه دار است که در آن خلال های بادام کاملا قابل مشاهده هستند و همین موضوع باعث میشود ظاهر غذا لوکس و مجلسی به نظر برسد. طعم این خورشت معمولا ملس رو به ترش است، اما بسته به ذائقه میتواند متعادل تر یا ترش تر تنظیم شود و عطر زعفران و گلاب در نسخه اصیل آن کاملا محسوس است.مواد لازم برای خورشت خلال کرمانشاهی (۴ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله خرد شده: 400 گرم
- خلال بادام: 120 گرم
- پیاز متوسط: 2 عدد
- زرشک سیاه یا قرمز: 3 قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: 1 تا 1.5 قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: 2 عدد
- گلاب: 1 قاشق غذاخوری
- چوب دارچین: 1 تکه کوچک
- هل یا پودر هل: مقدار کم
- نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن یا کره: به مقدار لازم
- آب: حدود 3 لیوان
نکات مهم قبل از شروع پخت
قبل از اینکه وارد مراحل پخت شوی، چند آماده سازی ساده اما مهم وجود دارد که کیفیت نهایی خورشت را به شکل محسوسی بهتر میکند:- خلال بادام را حداقل 1 تا 2 ساعت در آب و کمی گلاب بخیسان تا هم نرم شود و هم عطر بهتری بگیرد.
- زرشک را بشوی و کنار بگذار، اما از خیس کردن طولانی آن پرهیز کن چون له میشود.
- لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کن تا تلخی آن وارد خورشت نشود و طعم ترش کنترل شده تری ایجاد شود.
- گوشت را در اندازه های یکدست و نسبتا ریز خرد کن تا پخت یکنواخت و ظاهر مجلسی تری داشته باشی.
دستور تهیه مرحله به مرحله خورشت خلال
مرحله اول: آماده سازی و تفت اولیه
پیازها را نگینی ریز خرد کن و در قابلمه با روغن روی حرارت متوسط تفت بده تا کاملا طلایی و سبک شوند. در این مرحله عجله نکن چون رنگ پیاز پایه رنگ نهایی خورشت را شکل میدهد. سپس زردچوبه را اضافه کن و چند ثانیه تفت بده تا عطر آن آزاد شود.مرحله دوم: اضافه کردن گوشت
گوشت خرد شده را به پیاز داغ اضافه کن و با حرارت متوسط تفت بده تا سطح گوشت تغییر رنگ بدهد و کمی سرخ شود. این تفت اولیه باعث میشود گوشت در زمان پخت طولانی، طعم عمیق تر و بافت بهتری داشته باشد.مرحله سوم: رب و ادویه
رب گوجه فرنگی را اضافه کن و چند دقیقه با گوشت تفت بده تا رنگ رب باز شود و خامی آن گرفته شود. در این لحظه فلفل و مقدار کمی دارچین یا چوب دارچین را اضافه کن تا لایه عطری خورشت شکل بگیرد.مرحله چهارم: افزودن آب و پخت اولیه
آب داغ را اضافه کن، حرارت را کم کن و اجازه بده گوشت با در نیمه بسته حدود 60 تا 90 دقیقه آرام بپزد تا کاملا نرم شود. پخت آرام باعث میشود سس خورشت شفاف و جا افتاده شود.مرحله پنجم: اضافه کردن خلال بادام
خلال بادام خیسانده شده را آبکش کن و به خورشت اضافه کن. از این مرحله به بعد خورشت نباید با جوش شدید بپزد، چون خلال ها ممکن است خرد شوند. حرارت ملایم و زمان کافی باعث میشود خلال ها طعم خورشت را جذب کنند و بافت خود را حفظ کنند.مرحله ششم: عطر دهی نهایی
زعفران دم کرده، گلاب و هل را اضافه کن. این ترکیب عطری امضای اصلی خورشت خلال است و بهتر است در نیمه پایانی پخت اضافه شود تا عطر آن از بین نرود.مرحله هفتم: تنظیم طعم ترش و ملس
لیمو عمانی و زرشک را در 20 تا 30 دقیقه پایانی اضافه کن. اگر زرشک را زودتر اضافه کنی رنگ و بافت آن از بین میرود. در این مرحله نمک خورشت را هم تنظیم کن و اجازه بده خورشت به غلظت مناسب برسد.رازهای خوشمزه شدن خورشت خلال
- پیاز باید کاملا طلایی شود، پیاز کم رنگ باعث میشود رنگ خورشت کدر شود.
- زعفران را دیرتر اضافه کن تا عطر آن حفظ شود.
- خلال بادام را نجوشان، فقط با حرارت ملایم بپز.
- اگر طعم خیلی ترش دوست نداری، لیمو عمانی را دیرتر اضافه کن یا مقدار آن را کم کن.
- برای نسخه مجلسی میتوانی در انتها مقدار کمی کره اضافه کنی تا سس براقتر شود.
اشتباهات رایج در پخت خورشت خلال
- جوش شدید که باعث شکستن خلال ها میشود
- رب تفت نخورده که طعم خام ایجاد میکند
- زرشک زود اضافه شده که له و بی رنگ میشود
- عطر دهنده ها در ابتدای پخت که رایحه خود را از دست میدهند