English
مرصع پلو یکی از مجلسی ترین و باشکوه ترین غذاهای ایرانی است که بیشتر در مهمانی های رسمی، جشن ها و مخصوصا سفره عروسی دیده میشود. ظاهر این غذا آن قدر رنگارنگ و چشم نواز است که بسیاری آن را «جواهر پلو» نیز می نامند، چون روی برنج سفید با خلال های رنگی، مغزها و میوه های خشک تزئین میشود و دقیقا شبیه یک ظرف پر از جواهر به نظر میرسد.
این غذا اصالتا متعلق به آشپزی سنتی ایران به ویژه شهرهای قزوین و تهران قدیم است و بر خلاف ظاهر بسیار لوکس آن، اگر اصولش را بدانید در خانه هم کاملا قابل تهیه است. مهم ترین نکته درباره مرصع پلو این است که فقط یک برنج ساده با مخلفات نیست، بلکه تعادل طعم شیرین، شور و کمی ترش در آن باعث میشود غذایی بسیار خاص و متفاوت ایجاد شود.
اگر به یک بشقاب مرصع پلو نگاه کنید، اولین چیزی که توجه شما را جلب میکند ترکیب رنگ هاست. سفید برنج در کنار نارنجی هویج، سبز پسته، قرمز زرشک و طلایی خلال بادام یک هارمونی رنگی ایجاد میکند که دقیقا شبیه سنگ های قیمتی کنار هم است.
در واقع زیبایی ظاهری این غذا به اندازه طعم آن اهمیت دارد و حتی در رستوران های سنتی، آشپزها چند دقیقه زمان صرف تزئین روی برنج می کنند تا قبل از خوردن، اشتهای مهمان کاملا تحریک شود. به همین دلیل مرصع پلو بیشتر از یک غذا، یک غذای نمایشی و پذیرایی محسوب میشود.
برنج ایرانی: 4 پیمانه
سینه مرغ: 1 عدد کامل
پیاز: 1 عدد بزرگ
هویج: 2 عدد متوسط
زرشک: 4 قاشق غذاخوری
خلال بادام: 3 قاشق غذاخوری
خلال پسته: 3 قاشق غذاخوری
پوست پرتقال یا نارنج خلالی: 2 قاشق غذاخوری
شکر: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: 3 قاشق غذاخوری
گلاب: 1 قاشق غذاخوری
کره یا روغن: به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
ابتدا پیاز را خلالی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و سینه مرغ را داخل قابلمه قرار دهید. کمی نمک و فلفل بزنید و حدود دو لیوان آب اضافه کنید. اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم بپزد.
بعد از پخت، مرغ را ریش ریش کنید و کمی از آب مرغ را نگه دارید چون برای طعم دار کردن برنج استفاده میشود.
یکی از رازهای خوش طعم شدن مرصع پلو گرفتن تلخی پوست پرتقال است. خلال ها را سه بار بجوشانید و هر بار آب آن را دور بریزید. سپس آن را با کمی شکر و گلاب چند دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا خوش عطر شود.
هویج را به صورت خلالی باریک برش دهید و با کمی کره و مقدار کمی شکر تفت دهید تا براق و کمی شیرین شود.
خلال بادام را 20 دقیقه در گلاب خیس کنید تا نرم و خوش عطر شود.
زرشک را فقط 30 ثانیه با کره تفت دهید چون سریع می سوزد.
برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آن را در آب جوش بریزید و زمانی که دانه برنج مغز آن کمی سفت بود آبکش کنید. ته دیگ دلخواه بگذارید و برنج را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید حدود 40 دقیقه دم بکشد.
در یک تابه بزرگ مرغ ریش ریش شده را با کمی کره تفت دهید. سپس کمی زعفران و چند قاشق از آب مرغ را اضافه کنید تا خشک نشود و عطر خوبی بگیرد.
حالا هویج، خلال پرتقال، خلال بادام، خلال پسته و زرشک را جداگانه گرم کنید و آماده نگه دارید. دقت کنید این مواد نباید زیاد سرخ شوند، فقط باید گرم و براق باشند.
برنج را در دیس بکشید. مقداری از برنج را با زعفران مخلوط کنید و روی آن بریزید. سپس مواد را با حوصله و به صورت نواری یا بخش بندی شده روی برنج قرار دهید. در آخر مرغ را وسط دیس یا لابه لای برنج بگذارید.
اینجا همان جایی است که مرصع پلو از یک غذا به یک اثر هنری تبدیل میشود.
پخت مرصع پلو، با وجود ظاهری شیک و جواهرگونه، اغلب به دلیل رعایت نکردن چند نکته ساده میتواند با مشکلاتی مواجه شود. اولین اشتباه رایج، استفاده از برنجی است که کیفیت مناسبی ندارد یا شسته و خیسانده نشده باشد؛ برنج به اندازه کافی نباید شکننده یا سفت باشد، زیرا این امر باعث میشود دانهها بعد از پخت به هم بچسبند و ظاهر رنگارنگ مرصع پلو از بین برود.
دومین نکتهای که معمولا نادیده گرفته میشود، تفت دادن زرشک و خلال بادام یا پسته قبل از افزودن به پلو است. زرشک بدون تفت دادن سریع میسوزد و رنگ خود را از دست میدهد، و خلالها در اثر حرارت زیاد خرد یا تلخ میشوند. بنابراین همیشه بهتر است روی حرارت ملایم و با روغن یا کره سبک این مواد را آماده کنید.
اشتباه سوم مربوط به زمان افزودن مواد رنگی به پلو است. گاهی زعفران، زرشک یا خلال به همراه برنج در ابتدای پخت اضافه میشوند که باعث از بین رفتن عطر و طعم آنها میشود. این مواد باید در مرحله پایانی و قبل از دم کشیدن، به آرامی با پلو مخلوط شوند تا هم ظاهر جذاب حفظ شود و هم طعم بهینه به دست آید.
یکی دیگر از مشکلات رایج، ریختن آب یا مواد اضافی بیش از حد است که باعث شل شدن بافت مرصع پلو و کمرنگ شدن زعفران و خلالها میشود. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است مراحل دمکردن را با حرارت ملایم و بدون اضافه کردن مایعات غیرضروری انجام دهید و در صورت نیاز، با پیمانهای کوچک آب اضافه کنید.
در نهایت، عجله در دم کشیدن برنج و عدم رعایت زمان کافی باعث میشود برنج نپخته یا خام به نظر برسد و رنگ و طعم مواد تزئینی به خوبی در پلو نفوذ نکند. صبر و حوصله، در کنار رعایت نکات فوق، کلید داشتن یک مرصع پلو مجلسی با ظاهر چشمنواز و طعمی بینظیر است.
زرشک را زیاد تفت ندهید چون تلخ میشود.
خلال پرتقال اگر خوب جوشانده نشود کل غذا را تلخ میکند.
نسبت شیرینی باید ملایم باشد، مرصع پلو نباید طعم دسر بگیرد.
استفاده از زعفران با کیفیت مهم ترین عامل عطر غذاست.
بهتر است مواد روی برنج مخلوط نشوند و هنگام سرو ترکیب شوند.
مرصع پلو معمولا با مرغ سرو میشود اما برخی رستوران ها آن را با گوشت قلقلی یا حتی ماهیچه نیز ارائه می دهند. کنار این غذا معمولا سالاد شیرازی یا ماست ساده قرار می گیرد تا طعم شیرین غذا متعادل شود.
به دلیل وجود مغزها، هویج و زرشک، این غذا فقط یک غذای مهمانی نیست بلکه انرژی زیادی دارد. مغزها منبع چربی مفید هستند، زرشک آنتی اکسیدان بالایی دارد و هویج نیز ویتامین A فراوانی به بدن می رساند. به همین دلیل مرصع پلو یک غذای کامل و مقوی محسوب میشود.
مرصع پلو یک غذای اصیل ایرانی است که بیشتر از آنکه سخت باشد، نیازمند دقت و ظرافت در آماده سازی است. اگر مراحل را آرام و اصولی انجام دهید می توانید در خانه غذایی درست کنید که کاملا شبیه رستوران های سنتی و حتی مجلسی تر باشد. این غذا ترکیبی از عطر زعفران، شیرینی ملایم میوه ها و طعم دلچسب مرغ است و به همین دلیل یکی از به یادماندنی ترین غذاهای ایرانی به شمار می رود.
این غذا اصالتا متعلق به آشپزی سنتی ایران به ویژه شهرهای قزوین و تهران قدیم است و بر خلاف ظاهر بسیار لوکس آن، اگر اصولش را بدانید در خانه هم کاملا قابل تهیه است. مهم ترین نکته درباره مرصع پلو این است که فقط یک برنج ساده با مخلفات نیست، بلکه تعادل طعم شیرین، شور و کمی ترش در آن باعث میشود غذایی بسیار خاص و متفاوت ایجاد شود.
چرا مرصع پلو را جواهر پلو می نامند؟
اگر به یک بشقاب مرصع پلو نگاه کنید، اولین چیزی که توجه شما را جلب میکند ترکیب رنگ هاست. سفید برنج در کنار نارنجی هویج، سبز پسته، قرمز زرشک و طلایی خلال بادام یک هارمونی رنگی ایجاد میکند که دقیقا شبیه سنگ های قیمتی کنار هم است.
در واقع زیبایی ظاهری این غذا به اندازه طعم آن اهمیت دارد و حتی در رستوران های سنتی، آشپزها چند دقیقه زمان صرف تزئین روی برنج می کنند تا قبل از خوردن، اشتهای مهمان کاملا تحریک شود. به همین دلیل مرصع پلو بیشتر از یک غذا، یک غذای نمایشی و پذیرایی محسوب میشود.
مواد لازم برای مرصع پلو (4 نفر)
برنج ایرانی: 4 پیمانه
سینه مرغ: 1 عدد کامل
پیاز: 1 عدد بزرگ
هویج: 2 عدد متوسط
زرشک: 4 قاشق غذاخوری
خلال بادام: 3 قاشق غذاخوری
خلال پسته: 3 قاشق غذاخوری
پوست پرتقال یا نارنج خلالی: 2 قاشق غذاخوری
شکر: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: 3 قاشق غذاخوری
گلاب: 1 قاشق غذاخوری
کره یا روغن: به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
آماده سازی مواد مرصع پلو
آماده کردن مرغ
ابتدا پیاز را خلالی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و سینه مرغ را داخل قابلمه قرار دهید. کمی نمک و فلفل بزنید و حدود دو لیوان آب اضافه کنید. اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم بپزد.
بعد از پخت، مرغ را ریش ریش کنید و کمی از آب مرغ را نگه دارید چون برای طعم دار کردن برنج استفاده میشود.
آماده کردن خلال پرتقال
یکی از رازهای خوش طعم شدن مرصع پلو گرفتن تلخی پوست پرتقال است. خلال ها را سه بار بجوشانید و هر بار آب آن را دور بریزید. سپس آن را با کمی شکر و گلاب چند دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا خوش عطر شود.
آماده کردن هویج و مغزها
هویج را به صورت خلالی باریک برش دهید و با کمی کره و مقدار کمی شکر تفت دهید تا براق و کمی شیرین شود.
خلال بادام را 20 دقیقه در گلاب خیس کنید تا نرم و خوش عطر شود.
زرشک را فقط 30 ثانیه با کره تفت دهید چون سریع می سوزد.
طرز تهیه مرصع پلو مرحله به مرحله
مرحله اول: پخت برنج
برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آن را در آب جوش بریزید و زمانی که دانه برنج مغز آن کمی سفت بود آبکش کنید. ته دیگ دلخواه بگذارید و برنج را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید حدود 40 دقیقه دم بکشد.
مرحله دوم: آماده کردن مواد روی پلو
در یک تابه بزرگ مرغ ریش ریش شده را با کمی کره تفت دهید. سپس کمی زعفران و چند قاشق از آب مرغ را اضافه کنید تا خشک نشود و عطر خوبی بگیرد.
حالا هویج، خلال پرتقال، خلال بادام، خلال پسته و زرشک را جداگانه گرم کنید و آماده نگه دارید. دقت کنید این مواد نباید زیاد سرخ شوند، فقط باید گرم و براق باشند.
مرحله سوم: سرو مرصع پلو
برنج را در دیس بکشید. مقداری از برنج را با زعفران مخلوط کنید و روی آن بریزید. سپس مواد را با حوصله و به صورت نواری یا بخش بندی شده روی برنج قرار دهید. در آخر مرغ را وسط دیس یا لابه لای برنج بگذارید.
اینجا همان جایی است که مرصع پلو از یک غذا به یک اثر هنری تبدیل میشود.
اشتباهات رایج در پخت مرصع پلو
پخت مرصع پلو، با وجود ظاهری شیک و جواهرگونه، اغلب به دلیل رعایت نکردن چند نکته ساده میتواند با مشکلاتی مواجه شود. اولین اشتباه رایج، استفاده از برنجی است که کیفیت مناسبی ندارد یا شسته و خیسانده نشده باشد؛ برنج به اندازه کافی نباید شکننده یا سفت باشد، زیرا این امر باعث میشود دانهها بعد از پخت به هم بچسبند و ظاهر رنگارنگ مرصع پلو از بین برود.
دومین نکتهای که معمولا نادیده گرفته میشود، تفت دادن زرشک و خلال بادام یا پسته قبل از افزودن به پلو است. زرشک بدون تفت دادن سریع میسوزد و رنگ خود را از دست میدهد، و خلالها در اثر حرارت زیاد خرد یا تلخ میشوند. بنابراین همیشه بهتر است روی حرارت ملایم و با روغن یا کره سبک این مواد را آماده کنید.
اشتباه سوم مربوط به زمان افزودن مواد رنگی به پلو است. گاهی زعفران، زرشک یا خلال به همراه برنج در ابتدای پخت اضافه میشوند که باعث از بین رفتن عطر و طعم آنها میشود. این مواد باید در مرحله پایانی و قبل از دم کشیدن، به آرامی با پلو مخلوط شوند تا هم ظاهر جذاب حفظ شود و هم طعم بهینه به دست آید.
یکی دیگر از مشکلات رایج، ریختن آب یا مواد اضافی بیش از حد است که باعث شل شدن بافت مرصع پلو و کمرنگ شدن زعفران و خلالها میشود. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است مراحل دمکردن را با حرارت ملایم و بدون اضافه کردن مایعات غیرضروری انجام دهید و در صورت نیاز، با پیمانهای کوچک آب اضافه کنید.
در نهایت، عجله در دم کشیدن برنج و عدم رعایت زمان کافی باعث میشود برنج نپخته یا خام به نظر برسد و رنگ و طعم مواد تزئینی به خوبی در پلو نفوذ نکند. صبر و حوصله، در کنار رعایت نکات فوق، کلید داشتن یک مرصع پلو مجلسی با ظاهر چشمنواز و طعمی بینظیر است.
نکات مهم برای خوشمزه شدن مرصع پلو
زرشک را زیاد تفت ندهید چون تلخ میشود.
خلال پرتقال اگر خوب جوشانده نشود کل غذا را تلخ میکند.
نسبت شیرینی باید ملایم باشد، مرصع پلو نباید طعم دسر بگیرد.
استفاده از زعفران با کیفیت مهم ترین عامل عطر غذاست.
بهتر است مواد روی برنج مخلوط نشوند و هنگام سرو ترکیب شوند.
مرصع پلو با چه چیزی سرو میشود؟
مرصع پلو معمولا با مرغ سرو میشود اما برخی رستوران ها آن را با گوشت قلقلی یا حتی ماهیچه نیز ارائه می دهند. کنار این غذا معمولا سالاد شیرازی یا ماست ساده قرار می گیرد تا طعم شیرین غذا متعادل شود.
ارزش غذایی مرصع پلو
به دلیل وجود مغزها، هویج و زرشک، این غذا فقط یک غذای مهمانی نیست بلکه انرژی زیادی دارد. مغزها منبع چربی مفید هستند، زرشک آنتی اکسیدان بالایی دارد و هویج نیز ویتامین A فراوانی به بدن می رساند. به همین دلیل مرصع پلو یک غذای کامل و مقوی محسوب میشود.
مرصع پلو یک غذای اصیل ایرانی است که بیشتر از آنکه سخت باشد، نیازمند دقت و ظرافت در آماده سازی است. اگر مراحل را آرام و اصولی انجام دهید می توانید در خانه غذایی درست کنید که کاملا شبیه رستوران های سنتی و حتی مجلسی تر باشد. این غذا ترکیبی از عطر زعفران، شیرینی ملایم میوه ها و طعم دلچسب مرغ است و به همین دلیل یکی از به یادماندنی ترین غذاهای ایرانی به شمار می رود.