English
پلوتن از آن غذاهای ساده و بی ادعایی است که میتوان آن را به روش های بسیار متفاوتی آماده کرد. ترکیب برنج و تن ماهی شاید در نگاه اول معمولی به نظر برسد، اما کافی است مایه تن ماهی را با گوجه، سیر، پیاز و ادویه آماده کنید و برای کف قابلمه هم سراغ یک ته دیگ سیب زمینی متفاوت بروید. نتیجه غذایی میشود که هم ظاهر جذابی دارد و هم طعم آن با پلوتن های ساده و روزمره فرق میکند.
در این دستور، محتویات قوطی تن ماهی مستقیم با برنج مخلوط نمیشود. ابتدا گوجه ها با حرارت ملایم پخته میشوند تا پوستشان به آسانی جدا شود. سپس سیر، پیاز، رب و ادویه به آنها اضافه میشود و مایه آن قدر روی حرارت میماند تا کاملا غلیظ و منسجم شود. تن ماهی در مرحله آخر وارد مایه میشود تا بافت خود را حفظ کند و خشک نشود.
بخش متفاوت دیگر این غذا، ته دیگ آن است. برای تهیه این ته دیگ، سیب زمینی ها ورقه نمیشوند. آنها را درسته و با پوست نیم پز میکنیم و سپس کف قابلمه روی روغن و زعفران میکوبیم تا یک لایه ضخیم، یکپارچه و طلایی شکل بگیرد.
مناسب برای: ۲ نفر
زمان آماده سازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان پخت مایه: حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
زمان دم کشیدن: حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه
درجه سختی: متوسط
روش پخت برنج: آبکش
نوع ته دیگ: سیب زمینی نیم پز و کوبیده
برنج ایرانی: ۱.۵ تا ۲ پیمانه
نمک: به میزان لازم
روغن یا کره: به میزان لازم
آب: برای خیساندن و جوشاندن برنج
تن ماهی: ۱ قوطی ۱۸۰ گرمی
گوجه فرنگی رسیده: ۴ تا ۵ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد بزرگ یا ۲ عدد متوسط
سیر: ۳ تا ۴ حبه
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
پاپریکا یا فلفل قرمز: به میزان دلخواه
نمک: به میزان لازم
روغن داخل قوطی تن ماهی یا روغن معمولی: به میزان لازم
سیب زمینی متوسط و سالم: ۳ تا ۴ عدد
روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک: مقدار کمی
پلوتن نامیاست که از ترکیب دو کلمه پلو و تن ماهی ساخته شده است. این غذا دستور ثابت و تغییر ناپذیری ندارد و هر آشپز میتواند بر اساس ذائقه خود مواد متفاوتی به آن اضافه کند.
بعضی افراد تن ماهی را فقط با پیاز و ادویه تفت میدهند و آن را لابه لای برنج قرار میدهند. بعضی دیگر از سبزی های معطر، شوید، فلفل دلمه ای، ذرت یا انواع سس استفاده میکنند.
در این نسخه، پایه اصلی طعم از گوجه فرنگی پخته، سیر، پیاز و مقدار کمیرب ساخته میشود. این مایه گوجه ای علاوه بر ایجاد رنگ و طعم بهتر، بوی تن ماهی را متعادل میکند و باعث میشود پلوتن بافتی نرم و خوش خوراک داشته باشد.
ویژگی اصلی این پلوتن تنها در ترکیب برنج و تن ماهی نیست، بلکه در روش آماده سازی اجزای آن است.
گوجه ها با عجله و روی شعله زیاد سرخ نمیشوند. آنها به آرامیدر یک ظرف ضخیم میپزند تا گوشتشان نرم شود و پوستشان بدون دردسر جدا شود.
تن ماهی نیز از ابتدای پخت داخل مایه قرار نمیگیرد. ابتدا گوجه، سیر، پیاز، رب و ادویه کاملا پخته و غلیظ میشوند و تن ماهی فقط در دقایق پایانی به آنها اضافه میشود.
ته دیگ سیب زمینی هم به جای ورقه های نازک، از سیب زمینی های درسته و نیم پزی تهیه میشود که کف قابلمه له و فشرده شده اند. به همین دلیل، سطح زیرین ته دیگ برشته میشود، اما بخش داخلی آن بافتی نرم و گوشتی دارد.
برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا گرد و غبار و نشاسته اضافی آن خارج شود. سپس روی برنج آب و مقداری نمک بریزید و اجازه دهید حداقل یک ساعت خیس بخورد.
اگر از برنجی استفاده میکنید که زود نرم میشود، زمان خیساندن را کوتاه تر کنید. برنج باید پس از دم کشیدن دانه دانه باقی بماند و در تماس با مایه گوجه خمیر نشود.
قوطی تن ماهی را طبق دستور درج شده روی بسته بندی آماده کنید. سپس قوطی را باز کنید و روغن آن را در ظرفی جداگانه بریزید.
در این دستور میتوانید از مقداری از روغن تن ماهی برای پخت گوجه و سیر استفاده کنید. این کار باعث میشود عطر ماهی به آرامیوارد مایه شود و مواد هماهنگی بیشتری پیدا کنند.
اگر طعم یا عطر روغن داخل قوطی را دوست ندارید، آن را کنار بگذارید و از روغن معمولی استفاده کنید.
مقداری از روغن تن ماهی یا روغن معمولی را داخل یک قابلمه یا تابه ضخیم بریزید. گوجه فرنگی های کامل و حبه های سیر را داخل ظرف قرار دهید.
شعله را کم کنید و اجازه دهید گوجه ها به آرامیبپزند. بالا بردن حرارت شاید زمان پخت را کوتاه کند، اما احتمال سوختن سطح گوجه و سیر را افزایش میدهد. در این صورت داخل گوجه هنوز سفت باقی میماند و پوست آن نیز به آسانی جدا نمیشود.
اگر لازم بود، در ظرف را برای چند دقیقه بگذارید تا بخار ایجاد شده به نرم شدن گوجه ها کمک کند. هر چند دقیقه یک بار گوجه ها را بچرخانید تا همه قسمت های آنها به صورت یکنواخت بپزد.
گوجه ها زمانی آماده هستند که با فشار قاشق نرم شوند و پوستشان حالت چروکیده و جدا شده پیدا کند.
وقتی گوجه ها کاملا نرم شدند، پوست آنها را با کمک انبر، چنگال یا نوک چاقو جدا کنید.
اگر گوجه به اندازه کافی و با حرارت ملایم پخته باشد، پوست آن تقریبا یک تکه جدا میشود. اگر پوست هنوز به گوشت گوجه چسبیده است، اجازه دهید گوجه چند دقیقه دیگر روی حرارت کم بماند.
پس از جدا کردن پوست، گوجه ها و سیرهای نرم شده را با گوشت کوب له کنید. لازم نیست مایه کاملا صاف و یکدست شود. باقی ماندن مقدار کمیبافت گوجه، ظاهر و حس بهتری به مایه پلوتن میدهد.
پیاز را ریز خرد کنید و به مخلوط گوجه و سیر اضافه کنید.
مواد را روی حرارت کم تا متوسط هم بزنید تا پیاز به آرامینرم شود و طعم خام آن از بین برود. در این روش لازم نیست پیاز را جداگانه سرخ و کاملا طلایی کنید، پیاز داخل مایه گوجه میپزد و شیرینی طبیعی خود را آزاد میکند.؛ در هر صورت اگر دوست داشتید میتونید از پیاز سرخ کرده نیز استفاده کنید اما پیشنهاد نمیکنم.
اگر مایه در این مرحله بیش از اندازه خشک شد، مقدار بسیار کمیروغن اضافه کنید. از اضافه کردن آب خودداری کنید، زیرا در ادامه باید رطوبت مایه را کاملا بگیریم.
رب گوجه فرنگی، زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل مقدار کمیپاپریکا یا فلفل قرمز اضافه کنید.
مایه را چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا خامیرب گرفته شود و رنگ آن باز شود. رب نباید کف ظرف بسوزد، زیرا سوختن آن طعم تلخی به کل مایه میدهد.
در استفاده از ادویه زیاده روی نکنید. طعم اصلی این غذا باید از گوجه پخته، سیر، پیاز و تن ماهی بیاید. ادویه ها فقط برای کامل کردن عطر و طعم استفاده میشوند.
اجازه دهید مایه روی حرارت کم بپزد تا آب اضافی گوجه و پیاز به تدریج تبخیر شود.
این مرحله یکی از مهم ترین بخش های طرز تهیه پلوتن است. مایه نهایی نباید شل یا آبکی باشد. اگر هنگام کنار زدن مواد با قاشق، آب در کف ظرف جمع میشود، مایه هنوز به زمان بیشتری نیاز دارد.
در دقایق پایانی در ظرف را باز بگذارید تا بخار اضافی خارج شود. مایه آماده باید غلیظ، منسجم و شبیه یک سس بسیار غلیظ باشد.
مایه آبکی هنگام دم کشیدن وارد برنج میشود و بخش میانی پلوتن را خمیر میکند.
وقتی مایه کاملا غلیظ شد، تن ماهی را اضافه کنید.
مواد را به آرامیمخلوط کنید تا تکه های تن در مایه پخش شوند، اما کاملا له نشوند. بهتر است بخشی از بافت ماهی در غذای نهایی قابل تشخیص باقی بماند.
تن ماهی از قبل پخته شده است و به سرخ شدن طولانی نیاز ندارد. یک تا دو دقیقه حرارت ملایم برای هماهنگ شدن طعم ها کافی است.
پس از اضافه کردن تن ماهی، مایه را بچشید و مقدار نمک را تنظیم کنید. خود تن ماهی معمولا نمک دارد، بنابراین بهتر است نمک را در پایان اضافه کنید.
در این مدل ته دیگ، سیب زمینی ها با پوست پخته و کف قابلمه له میشوند. به همین دلیل تمیزی پوست آنها اهمیت زیادی دارد.
سیب زمینی هایی را انتخاب کنید که سالم، سفت و بدون بخش های سبز یا جوانه زده باشند. اگر روی پوست سیب زمینی زدگی، لکه تیره یا قسمت آسیب دیده وجود دارد، پیش از پخت آن را با چاقو کاملا جدا کنید.
سیب زمینی ها را زیر آب روان به دقت بشویید تا خاک و آلودگی سطح پوست از بین برود. میتوانید برای این کار از برس مخصوص شستشوی سبزیجات استفاده کنید.
سیب زمینی های شسته شده را درسته و با پوست داخل یک قابلمه قرار دهید. روی آنها آب بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید.
سیب زمینی ها باید تا حدی بپزند که با فشار گوشت کوب پهن شوند، اما نباید کاملا نرم و متلاشی شوند.
برای بررسی میزان پخت، نوک چاقوی باریکی را وارد یکی از سیب زمینی ها کنید. چاقو باید وارد سیب زمینی شود، اما در بخش مرکزی هنوز کمیمقاومت احساس شود.
سیب زمینی بیش از اندازه پخته هنگام کوبیدن حالت پوره پیدا میکند و ممکن است ته دیگ نهایی انسجام کافی نداشته باشد.
سیب زمینی های نیم پز را آبکش کنید و چند دقیقه کنار بگذارید تا بخار و رطوبت سطح آنها خارج شود.
داخل یک قابلمه آب بریزید و آن را به جوش بیاورید. مقداری نمک اضافه کنید و سپس آب برنج خیس خورده را خالی کنید.
برنج را داخل آب جوش بریزید. وقتی اطراف دانه های برنج نرم شد، اما مرکز آنها هنوز کمیسفت بود، برنج را آبکش کنید.
برنج نباید در این مرحله کاملا پخته باشد، زیرا قرار است همراه مایه و ته دیگ برای مدت نسبتا طولانی دم بکشد. پیشنهاد میکنم دستور تهیه برنج آبکش را همراه با راز های سرآسپز بخوانید.
کف یک قابلمه نچسب مقداری روغن بریزید و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. روغن را بچرخانید تا تمام سطح کف قابلمه پوشانده شود.
سیب زمینی های نیم پز را کف قابلمه قرار دهید. سپس با گوشت کوب، هر سیب زمینی را فشار دهید تا پهن شود.
به کوبیدن ادامه دهید تا سیب زمینی ها به هم متصل شوند و یک لایه یکپارچه در کف قابلمه بسازند. فاصله میان سیب زمینی ها و کناره های قابلمه را نیز پر کنید.
ضخامت لایه سیب زمینی بهتر است حدود ۷ تا ۱۰ میلی متر باشد. اگر لایه بیش از اندازه نازک باشد، ممکن است هنگام برگرداندن بشکند. اگر خیلی ضخیم باشد، بخش داخلی آن بیش از اندازه نرم باقی میماند و سطح زیرین دیرتر برشته میشود.
در پایان مقدار کمینمک روی سیب زمینی ها بپاشید.
یک لایه از برنج آبکش شده را روی ته دیگ سیب زمینی بریزید. برنج را به آرامیپخش کنید، اما آن را فشار ندهید.
مایه تن ماهی را روی قسمت میانی برنج قرار دهید. بهتر است مایه با دیواره قابلمه تماس مستقیم نداشته باشد، زیرا رب و گوجه در مجاورت سطح داغ قابلمه ممکن است بسوزند.
باقی برنج را روی مایه بریزید و آن را صاف کنید. با دسته کفگیر چند سوراخ داخل برنج ایجاد کنید تا بخار در قابلمه بهتر گردش کند.
در صورت تمایل مقدار کمیکره یا روغن روی برنج بریزید.
قابلمه را ابتدا برای حدود ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار داخل آن ایجاد شود و ته دیگ شروع به شکل گرفتن کند.
سپس شعله را کم کنید، در قابلمه را همراه دم کنی بگذارید و اجازه دهید پلوتن حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.
حرارت در این مرحله باید کم و یکنواخت باشد. شعله زیاد ممکن است ته دیگ را بسوزاند، در حالی که برنج هنوز به طور کامل دم نکشیده است.
پس از پایان زمان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و حدود ۵ دقیقه کنار بگذارید.
این استراحت کوتاه کمک میکند ته دیگ کمیخودش را بگیرد و هنگام برگرداندن راحت تر از کف قابلمه جدا شود.
دیس را روی دهانه قابلمه قرار دهید و با یک حرکت سریع و مطمئن قابلمه را برگردانید. ته دیگ سیب زمینی باید به صورت یک لایه طلایی و یکپارچه روی پلوتن قرار بگیرد.
من به عنوان سرآشپز معمولا این غذا را با تن ماهی دودی و برنج هاشمیدودی آماده میکنم. ترکیب این دو، عطر عمیق تر و متفاوتی به پلوتن میدهد و با طعم گوجه، سیر و ته دیگ سیب زمینی هماهنگ میشود. البته طعم دودی سلیقه ای است و ممکن است همه آن را دوست نداشته باشند. پیشنهاد میکنم اگر به غذاهای دودی علاقه دارید، یک بار این ترکیب را امتحان کنید. در غیر این صورت، تن ماهی معمولی و برنج ایرانی ساده کاملا برای این دستور مناسب هستند.
برای پخت گوجه عجله نکنید. شعله کم باعث میشود گوجه از داخل نرم شود، آب آن به آرامیخارج شود و پوستش به راحتی جدا شود.
حرارت زیاد ممکن است سطح گوجه و سیر را بسوزاند، در حالی که بخش داخلی گوجه هنوز خام و سفت است.
توصیه من برای پخت مایه، استفاده از یک قابلمه یا تابه چدنی ضخیم است.
چدن حرارت را به شکل یکنواخت پخش میکند و برای پخت آرام گوجه، سیر و پیاز بسیار مناسب است. در چنین ظرفی مواد فرصت دارند بدون سوختن بپزند و طعم عمیق تری ایجاد کنند.
اگر ظرف چدنی ندارید، از یک قابلمه یا تابه با کف ضخیم استفاده کنید.
چون سیب زمینی ها با پوست داخل غذا استفاده میشوند، باید پوست آنها بسیار تمیز باشد.
من برای تمیز کردن لایه سطحی و خاک باقی مانده روی پوست، گاهی از یک اسکاج سیمیکاملا تمیز و مخصوص مواد غذایی استفاده میکنم. سیب زمینی را با فشار ملایم زیر آب روان میشویم تا لایه های شل و آلودگی های سطحی جدا شوند.
اگر از اسکاج سیمیاستفاده میکنید، آن را فقط برای مواد غذایی کنار بگذارید و پس از شستن، پوست سیب زمینی را به دقت بررسی و آبکشی کنید تا هیچ رشته فلزی روی آن باقی نماند. استفاده از برس مخصوص سبزیجات نیز انتخاب مناسب و مطمئنی است.
پیش از پخت، تمام بخش های سبز، جوانه ها، لکه های تیره و قسمت های ضربه خورده سیب زمینی را با چاقو جدا کنید.
سیب زمینی هایی که بافت نرم، بوی نامناسب یا بخش های سبز گسترده دارند، برای این ته دیگ انتخاب خوبی نیستند.
تن ماهی از قبل پخته شده است و به تفت دادن طولانی نیاز ندارد.
اگر تن ماهی مدت زیادی روی حرارت بماند، خشک، ریز و بی بافت میشود. آن را پس از غلیظ شدن کامل مایه اضافه کنید و فقط برای یک تا دو دقیقه هم بزنید.
تن ماهی و رب گوجه هر دو ممکن است مقداری نمک داشته باشند. برنج نیز در آب نمک جوشانده میشود.
به همین دلیل بهتر است نمک مایه را در پایان و پس از افزودن تن ماهی تنظیم کنید.
قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله برنگردانید.
چند دقیقه استراحت باعث میشود ته دیگ منسجم تر شود و احتمال چسبیدن، ترک خوردن یا تکه تکه شدن آن کمتر شود.
پلوتن به دلیل داشتن برنج، تن ماهی، گوجه و سیب زمینی، غذای کامل و نسبتا سیر کننده ای است. بهتر است آن را با دورچین های سبک و تازه سرو کنید.
گزینه های مناسب برای سرو کنار پلوتن عبارتند از:
سالاد شیرازی
سبزی خوردن
خیارشور
زیتون
ماست ساده
ماست موسیر
ترشی ملایم
لیموی تازه
آب لیموی تازه با تن ماهی هماهنگی خوبی دارد. بهتر است لیمو را هنگام سرو کنار غذا قرار دهید تا هر فرد بر اساس ذائقه خود از آن استفاده کند.
برای یک قوطی تن ماهی ۱۸۰ گرمی، ۱.۵ تا ۲ پیمانه برنج خام مقدار مناسبی است. این میزان معمولا برای ۲ نفر کافی است و باعث میشود تن ماهی در غذا گم نشود.
تن ماهی از قبل پخته شده است، اما ترکیب کردن آن با مایه گوجه، سیر، پیاز و ادویه طعم بهتری ایجاد میکند.
تن ماهی باید در مرحله پایانی به مایه اضافه شود و فقط مدت کوتاهی روی حرارت بماند.
بله. اگر گوجه ها کاملا رسیده، قرمز و خوش طعم باشند، میتوانید مقدار رب را کمتر کنید یا آن را حذف کنید؛ من پیشنهاد میکنم اگر رب را حذف کردید پلو تن را با دستور شوید پلو با تن ماهی تهیه کنید که عطر شوید با تن ماهی ساده واقعا عالی میشه.
رب بیشتر برای تقویت رنگ و ایجاد طعم عمیق تر استفاده میشود.
خیس بودن سطح سیب زمینی، کم بودن روغن، کوتاه بودن زمان پخت یا پایین بودن بیش از اندازه حرارت میتواند مانع برشته شدن ته دیگ شود.
بعد از آبکش کردن سیب زمینی ها، چند دقیقه صبر کنید تا بخار سطح آنها خارج شود.
نازک بودن لایه سیب زمینی، کم بودن زمان پخت، چسبیدن به کف قابلمه یا برگرداندن سریع پس از خاموش کردن شعله از دلایل رایج شکستن ته دیگ است.
پس از پایان پخت، قابلمه را چند دقیقه استراحت دهید و سپس آن را روی دیس برگردانید.
پلوتن غذایی ساده و انعطاف پذیر است که میتوان آن را با چند تکنیک کوچک به غذایی متفاوت و خوش ظاهر تبدیل کرد.
در این روش، گوجه و سیر به آرامیمیپزند، پوست گوجه جدا میشود و پیاز، رب و ادویه یک مایه غلیظ و خوش عطر میسازند. تن ماهی در آخرین مرحله به این مایه اضافه میشود تا بافت خود را از دست ندهد.
ته دیگ سیب زمینی درسته و کوبیده نیز مهم ترین ویژگی ظاهری این غذا است. سطح زیرین آن طلایی و برشته میشود و بخش داخلی سیب زمینی نرم باقی میماند.
راز موفقیت این پلوتن در استفاده از مواد عجیب یا گران قیمت نیست. حرارت ملایم، مایه کم آب، تن ماهی آبدار، سیب زمینی تمیز و نیم پز و دم کشیدن آرام، همان جزئیاتی هستند که این غذای ساده را به یک پلوتن خاص تبدیل میکنند.
در این دستور، محتویات قوطی تن ماهی مستقیم با برنج مخلوط نمیشود. ابتدا گوجه ها با حرارت ملایم پخته میشوند تا پوستشان به آسانی جدا شود. سپس سیر، پیاز، رب و ادویه به آنها اضافه میشود و مایه آن قدر روی حرارت میماند تا کاملا غلیظ و منسجم شود. تن ماهی در مرحله آخر وارد مایه میشود تا بافت خود را حفظ کند و خشک نشود.
بخش متفاوت دیگر این غذا، ته دیگ آن است. برای تهیه این ته دیگ، سیب زمینی ها ورقه نمیشوند. آنها را درسته و با پوست نیم پز میکنیم و سپس کف قابلمه روی روغن و زعفران میکوبیم تا یک لایه ضخیم، یکپارچه و طلایی شکل بگیرد.
اطلاعات کلی دستور پلوتن
مناسب برای: ۲ نفر
زمان آماده سازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان پخت مایه: حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
زمان دم کشیدن: حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه
درجه سختی: متوسط
روش پخت برنج: آبکش
نوع ته دیگ: سیب زمینی نیم پز و کوبیده
مواد اولیه پلوتن برای ۲ نفر
مواد لازم برای برنج
برنج ایرانی: ۱.۵ تا ۲ پیمانه
نمک: به میزان لازم
روغن یا کره: به میزان لازم
آب: برای خیساندن و جوشاندن برنج
مواد لازم برای مایه پلوتن
تن ماهی: ۱ قوطی ۱۸۰ گرمی
گوجه فرنگی رسیده: ۴ تا ۵ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد بزرگ یا ۲ عدد متوسط
سیر: ۳ تا ۴ حبه
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
پاپریکا یا فلفل قرمز: به میزان دلخواه
نمک: به میزان لازم
روغن داخل قوطی تن ماهی یا روغن معمولی: به میزان لازم
مواد لازم برای ته دیگ سیب زمینی
سیب زمینی متوسط و سالم: ۳ تا ۴ عدد
روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک: مقدار کمی
پلوتن چیست؟
پلوتن نامیاست که از ترکیب دو کلمه پلو و تن ماهی ساخته شده است. این غذا دستور ثابت و تغییر ناپذیری ندارد و هر آشپز میتواند بر اساس ذائقه خود مواد متفاوتی به آن اضافه کند.
بعضی افراد تن ماهی را فقط با پیاز و ادویه تفت میدهند و آن را لابه لای برنج قرار میدهند. بعضی دیگر از سبزی های معطر، شوید، فلفل دلمه ای، ذرت یا انواع سس استفاده میکنند.
در این نسخه، پایه اصلی طعم از گوجه فرنگی پخته، سیر، پیاز و مقدار کمیرب ساخته میشود. این مایه گوجه ای علاوه بر ایجاد رنگ و طعم بهتر، بوی تن ماهی را متعادل میکند و باعث میشود پلوتن بافتی نرم و خوش خوراک داشته باشد.
چرا این مدل پلوتن متفاوت است؟
ویژگی اصلی این پلوتن تنها در ترکیب برنج و تن ماهی نیست، بلکه در روش آماده سازی اجزای آن است.
گوجه ها با عجله و روی شعله زیاد سرخ نمیشوند. آنها به آرامیدر یک ظرف ضخیم میپزند تا گوشتشان نرم شود و پوستشان بدون دردسر جدا شود.
تن ماهی نیز از ابتدای پخت داخل مایه قرار نمیگیرد. ابتدا گوجه، سیر، پیاز، رب و ادویه کاملا پخته و غلیظ میشوند و تن ماهی فقط در دقایق پایانی به آنها اضافه میشود.
ته دیگ سیب زمینی هم به جای ورقه های نازک، از سیب زمینی های درسته و نیم پزی تهیه میشود که کف قابلمه له و فشرده شده اند. به همین دلیل، سطح زیرین ته دیگ برشته میشود، اما بخش داخلی آن بافتی نرم و گوشتی دارد.
طرز تهیه مرحله به مرحله پلوتن
مرحله اول: خیساندن برنج
برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا گرد و غبار و نشاسته اضافی آن خارج شود. سپس روی برنج آب و مقداری نمک بریزید و اجازه دهید حداقل یک ساعت خیس بخورد.
اگر از برنجی استفاده میکنید که زود نرم میشود، زمان خیساندن را کوتاه تر کنید. برنج باید پس از دم کشیدن دانه دانه باقی بماند و در تماس با مایه گوجه خمیر نشود.
مرحله دوم: آماده کردن تن ماهی
قوطی تن ماهی را طبق دستور درج شده روی بسته بندی آماده کنید. سپس قوطی را باز کنید و روغن آن را در ظرفی جداگانه بریزید.
در این دستور میتوانید از مقداری از روغن تن ماهی برای پخت گوجه و سیر استفاده کنید. این کار باعث میشود عطر ماهی به آرامیوارد مایه شود و مواد هماهنگی بیشتری پیدا کنند.
اگر طعم یا عطر روغن داخل قوطی را دوست ندارید، آن را کنار بگذارید و از روغن معمولی استفاده کنید.
مرحله سوم: پختن گوجه و سیر با حرارت ملایم
مقداری از روغن تن ماهی یا روغن معمولی را داخل یک قابلمه یا تابه ضخیم بریزید. گوجه فرنگی های کامل و حبه های سیر را داخل ظرف قرار دهید.
شعله را کم کنید و اجازه دهید گوجه ها به آرامیبپزند. بالا بردن حرارت شاید زمان پخت را کوتاه کند، اما احتمال سوختن سطح گوجه و سیر را افزایش میدهد. در این صورت داخل گوجه هنوز سفت باقی میماند و پوست آن نیز به آسانی جدا نمیشود.
اگر لازم بود، در ظرف را برای چند دقیقه بگذارید تا بخار ایجاد شده به نرم شدن گوجه ها کمک کند. هر چند دقیقه یک بار گوجه ها را بچرخانید تا همه قسمت های آنها به صورت یکنواخت بپزد.
گوجه ها زمانی آماده هستند که با فشار قاشق نرم شوند و پوستشان حالت چروکیده و جدا شده پیدا کند.
مرحله چهارم: جدا کردن پوست گوجه ها
وقتی گوجه ها کاملا نرم شدند، پوست آنها را با کمک انبر، چنگال یا نوک چاقو جدا کنید.
اگر گوجه به اندازه کافی و با حرارت ملایم پخته باشد، پوست آن تقریبا یک تکه جدا میشود. اگر پوست هنوز به گوشت گوجه چسبیده است، اجازه دهید گوجه چند دقیقه دیگر روی حرارت کم بماند.
پس از جدا کردن پوست، گوجه ها و سیرهای نرم شده را با گوشت کوب له کنید. لازم نیست مایه کاملا صاف و یکدست شود. باقی ماندن مقدار کمیبافت گوجه، ظاهر و حس بهتری به مایه پلوتن میدهد.
مرحله پنجم: اضافه کردن پیاز
پیاز را ریز خرد کنید و به مخلوط گوجه و سیر اضافه کنید.
مواد را روی حرارت کم تا متوسط هم بزنید تا پیاز به آرامینرم شود و طعم خام آن از بین برود. در این روش لازم نیست پیاز را جداگانه سرخ و کاملا طلایی کنید، پیاز داخل مایه گوجه میپزد و شیرینی طبیعی خود را آزاد میکند.؛ در هر صورت اگر دوست داشتید میتونید از پیاز سرخ کرده نیز استفاده کنید اما پیشنهاد نمیکنم.
اگر مایه در این مرحله بیش از اندازه خشک شد، مقدار بسیار کمیروغن اضافه کنید. از اضافه کردن آب خودداری کنید، زیرا در ادامه باید رطوبت مایه را کاملا بگیریم.
مرحله ششم: اضافه کردن رب و ادویه
رب گوجه فرنگی، زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل مقدار کمیپاپریکا یا فلفل قرمز اضافه کنید.
مایه را چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا خامیرب گرفته شود و رنگ آن باز شود. رب نباید کف ظرف بسوزد، زیرا سوختن آن طعم تلخی به کل مایه میدهد.
در استفاده از ادویه زیاده روی نکنید. طعم اصلی این غذا باید از گوجه پخته، سیر، پیاز و تن ماهی بیاید. ادویه ها فقط برای کامل کردن عطر و طعم استفاده میشوند.
مرحله هفتم: غلیظ کردن مایه پلوتن
اجازه دهید مایه روی حرارت کم بپزد تا آب اضافی گوجه و پیاز به تدریج تبخیر شود.
این مرحله یکی از مهم ترین بخش های طرز تهیه پلوتن است. مایه نهایی نباید شل یا آبکی باشد. اگر هنگام کنار زدن مواد با قاشق، آب در کف ظرف جمع میشود، مایه هنوز به زمان بیشتری نیاز دارد.
در دقایق پایانی در ظرف را باز بگذارید تا بخار اضافی خارج شود. مایه آماده باید غلیظ، منسجم و شبیه یک سس بسیار غلیظ باشد.
مایه آبکی هنگام دم کشیدن وارد برنج میشود و بخش میانی پلوتن را خمیر میکند.
مرحله هشتم: اضافه کردن تن ماهی
وقتی مایه کاملا غلیظ شد، تن ماهی را اضافه کنید.
مواد را به آرامیمخلوط کنید تا تکه های تن در مایه پخش شوند، اما کاملا له نشوند. بهتر است بخشی از بافت ماهی در غذای نهایی قابل تشخیص باقی بماند.
تن ماهی از قبل پخته شده است و به سرخ شدن طولانی نیاز ندارد. یک تا دو دقیقه حرارت ملایم برای هماهنگ شدن طعم ها کافی است.
پس از اضافه کردن تن ماهی، مایه را بچشید و مقدار نمک را تنظیم کنید. خود تن ماهی معمولا نمک دارد، بنابراین بهتر است نمک را در پایان اضافه کنید.
مرحله نهم: شستن سیب زمینی ها
در این مدل ته دیگ، سیب زمینی ها با پوست پخته و کف قابلمه له میشوند. به همین دلیل تمیزی پوست آنها اهمیت زیادی دارد.
سیب زمینی هایی را انتخاب کنید که سالم، سفت و بدون بخش های سبز یا جوانه زده باشند. اگر روی پوست سیب زمینی زدگی، لکه تیره یا قسمت آسیب دیده وجود دارد، پیش از پخت آن را با چاقو کاملا جدا کنید.
سیب زمینی ها را زیر آب روان به دقت بشویید تا خاک و آلودگی سطح پوست از بین برود. میتوانید برای این کار از برس مخصوص شستشوی سبزیجات استفاده کنید.
مرحله دهم: نیم پز کردن سیب زمینی ها
سیب زمینی های شسته شده را درسته و با پوست داخل یک قابلمه قرار دهید. روی آنها آب بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید.
سیب زمینی ها باید تا حدی بپزند که با فشار گوشت کوب پهن شوند، اما نباید کاملا نرم و متلاشی شوند.
برای بررسی میزان پخت، نوک چاقوی باریکی را وارد یکی از سیب زمینی ها کنید. چاقو باید وارد سیب زمینی شود، اما در بخش مرکزی هنوز کمیمقاومت احساس شود.
سیب زمینی بیش از اندازه پخته هنگام کوبیدن حالت پوره پیدا میکند و ممکن است ته دیگ نهایی انسجام کافی نداشته باشد.
سیب زمینی های نیم پز را آبکش کنید و چند دقیقه کنار بگذارید تا بخار و رطوبت سطح آنها خارج شود.
مرحله یازدهم: آبکش کردن برنج
داخل یک قابلمه آب بریزید و آن را به جوش بیاورید. مقداری نمک اضافه کنید و سپس آب برنج خیس خورده را خالی کنید.
برنج را داخل آب جوش بریزید. وقتی اطراف دانه های برنج نرم شد، اما مرکز آنها هنوز کمیسفت بود، برنج را آبکش کنید.
برنج نباید در این مرحله کاملا پخته باشد، زیرا قرار است همراه مایه و ته دیگ برای مدت نسبتا طولانی دم بکشد. پیشنهاد میکنم دستور تهیه برنج آبکش را همراه با راز های سرآسپز بخوانید.
مرحله دوازدهم: آماده کردن ته دیگ سیب زمینی
کف یک قابلمه نچسب مقداری روغن بریزید و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. روغن را بچرخانید تا تمام سطح کف قابلمه پوشانده شود.
سیب زمینی های نیم پز را کف قابلمه قرار دهید. سپس با گوشت کوب، هر سیب زمینی را فشار دهید تا پهن شود.
به کوبیدن ادامه دهید تا سیب زمینی ها به هم متصل شوند و یک لایه یکپارچه در کف قابلمه بسازند. فاصله میان سیب زمینی ها و کناره های قابلمه را نیز پر کنید.
ضخامت لایه سیب زمینی بهتر است حدود ۷ تا ۱۰ میلی متر باشد. اگر لایه بیش از اندازه نازک باشد، ممکن است هنگام برگرداندن بشکند. اگر خیلی ضخیم باشد، بخش داخلی آن بیش از اندازه نرم باقی میماند و سطح زیرین دیرتر برشته میشود.
در پایان مقدار کمینمک روی سیب زمینی ها بپاشید.
مرحله سیزدهم: چیدن برنج و مایه پلوتن
یک لایه از برنج آبکش شده را روی ته دیگ سیب زمینی بریزید. برنج را به آرامیپخش کنید، اما آن را فشار ندهید.
مایه تن ماهی را روی قسمت میانی برنج قرار دهید. بهتر است مایه با دیواره قابلمه تماس مستقیم نداشته باشد، زیرا رب و گوجه در مجاورت سطح داغ قابلمه ممکن است بسوزند.
باقی برنج را روی مایه بریزید و آن را صاف کنید. با دسته کفگیر چند سوراخ داخل برنج ایجاد کنید تا بخار در قابلمه بهتر گردش کند.
در صورت تمایل مقدار کمیکره یا روغن روی برنج بریزید.
مرحله چهاردهم: دم کردن پلوتن
قابلمه را ابتدا برای حدود ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار داخل آن ایجاد شود و ته دیگ شروع به شکل گرفتن کند.
سپس شعله را کم کنید، در قابلمه را همراه دم کنی بگذارید و اجازه دهید پلوتن حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.
حرارت در این مرحله باید کم و یکنواخت باشد. شعله زیاد ممکن است ته دیگ را بسوزاند، در حالی که برنج هنوز به طور کامل دم نکشیده است.
مرحله پانزدهم: برگرداندن پلوتن
پس از پایان زمان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و حدود ۵ دقیقه کنار بگذارید.
این استراحت کوتاه کمک میکند ته دیگ کمیخودش را بگیرد و هنگام برگرداندن راحت تر از کف قابلمه جدا شود.
دیس را روی دهانه قابلمه قرار دهید و با یک حرکت سریع و مطمئن قابلمه را برگردانید. ته دیگ سیب زمینی باید به صورت یک لایه طلایی و یکپارچه روی پلوتن قرار بگیرد.
توصیه های سرآشپز برای تهیه پلوتن بهتر
پیشنهاد شخصی من برای علاقه مندان به طعم دودی
من به عنوان سرآشپز معمولا این غذا را با تن ماهی دودی و برنج هاشمیدودی آماده میکنم. ترکیب این دو، عطر عمیق تر و متفاوتی به پلوتن میدهد و با طعم گوجه، سیر و ته دیگ سیب زمینی هماهنگ میشود. البته طعم دودی سلیقه ای است و ممکن است همه آن را دوست نداشته باشند. پیشنهاد میکنم اگر به غذاهای دودی علاقه دارید، یک بار این ترکیب را امتحان کنید. در غیر این صورت، تن ماهی معمولی و برنج ایرانی ساده کاملا برای این دستور مناسب هستند.
گوجه ها را روی شعله کم بپزید
برای پخت گوجه عجله نکنید. شعله کم باعث میشود گوجه از داخل نرم شود، آب آن به آرامیخارج شود و پوستش به راحتی جدا شود.
حرارت زیاد ممکن است سطح گوجه و سیر را بسوزاند، در حالی که بخش داخلی گوجه هنوز خام و سفت است.
از قابلمه چدنی ضخیم استفاده کنید
توصیه من برای پخت مایه، استفاده از یک قابلمه یا تابه چدنی ضخیم است.
چدن حرارت را به شکل یکنواخت پخش میکند و برای پخت آرام گوجه، سیر و پیاز بسیار مناسب است. در چنین ظرفی مواد فرصت دارند بدون سوختن بپزند و طعم عمیق تری ایجاد کنند.
اگر ظرف چدنی ندارید، از یک قابلمه یا تابه با کف ضخیم استفاده کنید.
پوست سیب زمینی را کاملا تمیز کنید
چون سیب زمینی ها با پوست داخل غذا استفاده میشوند، باید پوست آنها بسیار تمیز باشد.
من برای تمیز کردن لایه سطحی و خاک باقی مانده روی پوست، گاهی از یک اسکاج سیمیکاملا تمیز و مخصوص مواد غذایی استفاده میکنم. سیب زمینی را با فشار ملایم زیر آب روان میشویم تا لایه های شل و آلودگی های سطحی جدا شوند.
اگر از اسکاج سیمیاستفاده میکنید، آن را فقط برای مواد غذایی کنار بگذارید و پس از شستن، پوست سیب زمینی را به دقت بررسی و آبکشی کنید تا هیچ رشته فلزی روی آن باقی نماند. استفاده از برس مخصوص سبزیجات نیز انتخاب مناسب و مطمئنی است.
زدگی های سیب زمینی را جدا کنید
پیش از پخت، تمام بخش های سبز، جوانه ها، لکه های تیره و قسمت های ضربه خورده سیب زمینی را با چاقو جدا کنید.
سیب زمینی هایی که بافت نرم، بوی نامناسب یا بخش های سبز گسترده دارند، برای این ته دیگ انتخاب خوبی نیستند.
تن ماهی را در پایان اضافه کنید
تن ماهی از قبل پخته شده است و به تفت دادن طولانی نیاز ندارد.
اگر تن ماهی مدت زیادی روی حرارت بماند، خشک، ریز و بی بافت میشود. آن را پس از غلیظ شدن کامل مایه اضافه کنید و فقط برای یک تا دو دقیقه هم بزنید.
نمک را پس از اضافه کردن تن تنظیم کنید
تن ماهی و رب گوجه هر دو ممکن است مقداری نمک داشته باشند. برنج نیز در آب نمک جوشانده میشود.
به همین دلیل بهتر است نمک مایه را در پایان و پس از افزودن تن ماهی تنظیم کنید.
برای برگرداندن قابلمه عجله نکنید
قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله برنگردانید.
چند دقیقه استراحت باعث میشود ته دیگ منسجم تر شود و احتمال چسبیدن، ترک خوردن یا تکه تکه شدن آن کمتر شود.
پلوتن را با چه چیزی سرو کنیم؟
پلوتن به دلیل داشتن برنج، تن ماهی، گوجه و سیب زمینی، غذای کامل و نسبتا سیر کننده ای است. بهتر است آن را با دورچین های سبک و تازه سرو کنید.
گزینه های مناسب برای سرو کنار پلوتن عبارتند از:
سالاد شیرازی
سبزی خوردن
خیارشور
زیتون
ماست ساده
ماست موسیر
ترشی ملایم
لیموی تازه
آب لیموی تازه با تن ماهی هماهنگی خوبی دارد. بهتر است لیمو را هنگام سرو کنار غذا قرار دهید تا هر فرد بر اساس ذائقه خود از آن استفاده کند.
پرسش های رایج درباره پلوتن
برای یک قوطی تن ماهی چقدر برنج لازم است؟
برای یک قوطی تن ماهی ۱۸۰ گرمی، ۱.۵ تا ۲ پیمانه برنج خام مقدار مناسبی است. این میزان معمولا برای ۲ نفر کافی است و باعث میشود تن ماهی در غذا گم نشود.
آیا تن ماهی باید با پیاز و گوجه پخته شود؟
تن ماهی از قبل پخته شده است، اما ترکیب کردن آن با مایه گوجه، سیر، پیاز و ادویه طعم بهتری ایجاد میکند.
تن ماهی باید در مرحله پایانی به مایه اضافه شود و فقط مدت کوتاهی روی حرارت بماند.
آیا میتوان پلوتن را بدون رب درست کرد؟
بله. اگر گوجه ها کاملا رسیده، قرمز و خوش طعم باشند، میتوانید مقدار رب را کمتر کنید یا آن را حذف کنید؛ من پیشنهاد میکنم اگر رب را حذف کردید پلو تن را با دستور شوید پلو با تن ماهی تهیه کنید که عطر شوید با تن ماهی ساده واقعا عالی میشه.
رب بیشتر برای تقویت رنگ و ایجاد طعم عمیق تر استفاده میشود.
چرا ته دیگ سیب زمینی برشته نمیشود؟
خیس بودن سطح سیب زمینی، کم بودن روغن، کوتاه بودن زمان پخت یا پایین بودن بیش از اندازه حرارت میتواند مانع برشته شدن ته دیگ شود.
بعد از آبکش کردن سیب زمینی ها، چند دقیقه صبر کنید تا بخار سطح آنها خارج شود.
چرا ته دیگ هنگام برگرداندن میشکند؟
نازک بودن لایه سیب زمینی، کم بودن زمان پخت، چسبیدن به کف قابلمه یا برگرداندن سریع پس از خاموش کردن شعله از دلایل رایج شکستن ته دیگ است.
پس از پایان پخت، قابلمه را چند دقیقه استراحت دهید و سپس آن را روی دیس برگردانید.
جمع بندی
پلوتن غذایی ساده و انعطاف پذیر است که میتوان آن را با چند تکنیک کوچک به غذایی متفاوت و خوش ظاهر تبدیل کرد.
در این روش، گوجه و سیر به آرامیمیپزند، پوست گوجه جدا میشود و پیاز، رب و ادویه یک مایه غلیظ و خوش عطر میسازند. تن ماهی در آخرین مرحله به این مایه اضافه میشود تا بافت خود را از دست ندهد.
ته دیگ سیب زمینی درسته و کوبیده نیز مهم ترین ویژگی ظاهری این غذا است. سطح زیرین آن طلایی و برشته میشود و بخش داخلی سیب زمینی نرم باقی میماند.
راز موفقیت این پلوتن در استفاده از مواد عجیب یا گران قیمت نیست. حرارت ملایم، مایه کم آب، تن ماهی آبدار، سیب زمینی تمیز و نیم پز و دم کشیدن آرام، همان جزئیاتی هستند که این غذای ساده را به یک پلوتن خاص تبدیل میکنند.