English
آلبالو پلو از آن غذاهایی است که پیش از چشیدن، با رنگ و عطر خود اشتها را باز می کند. دانه های سفید و صورتی برنج، آلبالوهای براق، خلال پسته و تکه های زعفرانی مرغ، در کنار هم غذایی مجلسی و چشم نواز می سازند.
آلبالو پلو را معمولا با گوشت قلقلی یا مرغ تهیه می کنند. من برای تهیه این نسخه از سینه مرغ استفاده می کنم و آن را به صورت نگینی درشت برش می زنم. اندازه تکه های مرغ تقریبا برابر با گوشت های قلقلی است. این شکل برش، هم ظاهر غذا را زیباتر می کند و هم باعث می شود آلبالو پلو با مرغ به نسخه سنتی آن نزدیک تر باشد.
در تهیه آلبالو پلو، سه نکته بیشتر از هر چیز اهمیت دارد: مقدار شکر باید با ترشی آلبالو هماهنگ باشد، برنج نباید شفته شود و آلبالوها باید پس از پخت، همچنان خوش رنگ و سالم باقی بمانند. در ادامه، تمام این نکات را مرحله به مرحله توضیح می دهم.
مواد لازم برای آلبالو پلو با مرغ
مواد لازم برای برنج و آلبالو
برنج ایرانی: 4 پیمانه
آلبالوی بدون هسته: 500 گرم
شکر: 200 گرم برای شروع
شکر اضافه در صورت نیاز: 25 تا 100 گرم
زعفران دم کرده غلیظ: 4 قاشق غذاخوری
کره: 50 گرم
روغن: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
نان یا سیب زمینی برای ته دیگ: به مقدار لازم
مواد لازم برای مرغ
سینه مرغ: 500 گرم
پیاز متوسط: 1 عدد
زعفران دم کرده: 2 قاشق غذاخوری
آب لیموی تازه: 1 قاشق غذاخوری
زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
نمک: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
مواد لازم برای تزیین
خلال پسته: 2 قاشق غذاخوری
خلال بادام: 2 قاشق غذاخوری
آلبالوی پخته و سالم: به مقدار لازم
برنج زعفرانی: به مقدار لازم
نکته : مواد بالا و این دستور تهیه برای 4 نفر مناسب است.
آماده کردن آلبالو و جلوگیری از تیره و له شدن آن
اولین مرحله و یکی از حساس ترین بخش های تهیه آلبالو پلو، آماده کردن آلبالو است. آلبالو باید به اندازه ای حرارت ببیند که آب بیندازد و طعم آن با شکر ترکیب شود، اما نباید آن قدر روی حرارت بماند که پوستش پاره شود، رنگش تیره شود یا شکل خود را از دست بدهد.
آلبالوهای بدون هسته را داخل قابلمه ای مناسب بریزید و 200 گرم شکر را به صورت یکنواخت روی آن پخش کنید. در این مرحله آلبالوها را با قاشق هم نزنید، زیرا بافت آن ها پیش از پخت حساس است و ممکن است له شود.
قابلمه را حدود 30 تا 60 دقیقه کنار بگذارید. در این مدت، شکر به آرامی رطوبت آلبالو را بیرون می کشد و در کف قابلمه شربتی طبیعی و خوشرنگ شکل می گیرد.
پس از آب انداختن آلبالو، قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. نیازی به اضافه کردن آب نیست، زیرا آلبالو به اندازه کافی آب پس می دهد.
وقتی شربت به جوش آمد، کف صورتی رنگ روی سطح را با قاشق جمع کنید. برداشتن کف، باعث می شود شربت زلال تر بماند و ظاهر نهایی غذا تمیزتر و درخشان تر شود.
آلبالوها را حدود 5 تا 8 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. زمان دقیق پخت به میزان رسیده بودن و نرمی آلبالو بستگی دارد. آلبالوی نرم و رسیده زودتر آماده می شود، در حالی که آلبالوی سفت ممکن است چند دقیقه بیشتر زمان نیاز داشته باشد.
در طول پخت، قابلمه را گاهی به آرامی تکان دهید. بهتر است آلبالوها را با قاشق زیر و رو نکنید، زیرا هم زدن مداوم می تواند پوست آن ها را پاره کند.
به محض اینکه آلبالو کمی نرم شد و شربت رنگ گرفت، دانه های آلبالو را با کفگیر سوراخ دار از قابلمه خارج کنید. آن ها را داخل یک ظرف پهن بریزید تا روی هم فشرده نشوند.
اگر آلبالوهای داغ را در یک کاسه کوچک و عمیق بریزید، گرمای باقی مانده باعث ادامه پخت می شود و احتمال له شدن آن ها را افزایش می دهد.
شربت را بدون آلبالو چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی غلیظ شود. شربت آلبالو پلو نباید به غلظت شربت مربا برسد. بافت آن باید روان باشد، اما حالت کاملا آبکی نداشته باشد.
علت تیره شدن آلبالو ها
تیره شدن آلبالو معمولا به دلیل حرارت زیاد یا پخت طولانی اتفاق می افتد. وقتی آلبالو مدت زیادی همراه شکر بجوشد، رنگ روشن و قرمز آن به تدریج کدر و تیره می شود.جوشاندن طولانی شربت همراه با خود آلبالو، استفاده از شعله زیاد و هم زدن مداوم نیز این مشکل را شدیدتر می کند.
برای حفظ رنگ آلبالو، حرارت را ملایم نگه دارید و دانه های آلبالو را بلافاصله پس از نرم شدن از شربت خارج کنید. اگر شربت هنوز رقیق بود، آن را به تنهایی بجوشانید.
علت له شدن آلبالو ها
برای سالم ماندن آلبالوها، آن ها را پیش از پخت و هنگام جوشیدن زیاد هم نزنید. به جای استفاده مداوم از قاشق، قابلمه را گاهی با دو دست کمی حرکت دهید.آلبالوهای پخته را هنگام لایه بندی روی برنج فشار ندهید. همچنین آن ها را مستقیما در کف قابلمه قرار ندهید، زیرا حرارت کف قابلمه باعث تیره و چسبناک شدن آلبالو می شود.
مقداری از سالم ترین آلبالوها را برای تزیین نهایی کنار بگذارید. این آلبالوهای براق و خوش فرم، در کنار برنج زعفرانی و خلال پسته ظاهر غذا را مجلسی تر می کنند.
آماده کردن مرغ نگینی برای آلبالو پلو
سینه مرغ را به صورت نگینی درشت خرد کنید. اندازه هر تکه بهتر است تقریبا برابر با یک گوشت قلقلی متوسط باشد.
تکه های خیلی کوچک مرغ هنگام پخت خشک می شوند و میان دانه های برنج ظاهر مشخصی ندارند. برش های درشت تر، هم آبدارتر می مانند و هم جلوه زیباتری به غذا می دهند.
پیاز را به صورت خلالی نازک خرد کنید و داخل تابه با کمی روغن تفت دهید. وقتی پیاز سبک و کمی طلایی شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.
ادویه ها را فقط چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن ها آزاد شود. تفت دادن طولانی زردچوبه می تواند طعم آن را تلخ کند.
تکه های مرغ را به تابه اضافه کنید و حرارت را کمی بالا ببرید. مرغ ها را در یک لایه پخش کنید تا سطح آن ها با کف تابه تماس داشته باشد.
اگر تکه های مرغ روی هم انباشته شوند یا حرارت تابه پایین باشد، مرغ آب می اندازد و به جای سرخ شدن، حالت آب پز پیدا می کند.
وقتی اطراف مرغ تغییر رنگ داد و کمی طلایی شد، نمک، زعفران دم کرده و آب لیموی تازه را اضافه کنید. مرغ را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا زعفران به خورد تکه ها برود و سطح آن ها براق و خوش رنگ شود.
در این مرحله نیازی به اضافه کردن آب فراوان نیست. سینه مرغ به سرعت می پزد و اگر مدت زیادی در آب باقی بماند، خشک و رشته رشته می شود.
در تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم و رطوبت خودش حدود 10 تا 15 دقیقه بپزد. در پایان، مرغ باید کاملا پخته، نرم و کم آب باشد.
اگر پس از پخت مقداری سس در کف تابه باقی مانده است، تکه های مرغ را بدون سس داخل برنج قرار دهید. ورود آب و سس اضافی می تواند باعث شفته شدن آلبالو پلو شود.
خیساندن، جوشاندن و آبکش کردن برنج
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن تقریبا شفاف شود. هنگام شستن، دانه های برنج را با فشار چنگ نزنید، زیرا ممکن است ترک بخورند و هنگام جوشیدن خرد شوند.
برنج شسته شده را همراه آب و نمک حداقل 1 تا 2 ساعت خیس کنید. خیساندن کمک می کند دانه های برنج هنگام پخت بلندتر، منظم تر و یکدست تر شوند.
داخل یک قابلمه بزرگ آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کاملا به جوش برسد. مقدار آب باید زیاد باشد تا دانه های برنج فضای کافی برای حرکت داشته باشند و به یکدیگر نچسبند.
آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید. در چند دقیقه اول، یک یا دو بار آن را به آرامی هم بزنید تا دانه ها به کف قابلمه نچسبند.
زمان آبکش کردن برنج به نوع و سن آن بستگی دارد. برای تشخیص زمان مناسب، یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید. اطراف دانه باید نرم شده باشد، اما مغز آن هنوز کمی سفت باشد.
برای آلبالو پلو، برنج را کمی زنده تر از پلوهای ساده آبکش کنید. آلبالو، شربت و بخار داخل قابلمه هنگام دم کشیدن دوباره به برنج رطوبت می دهند.
اگر برنج در زمان آبکش کردن کاملا نرم باشد، پس از اضافه شدن شربت و دم کشیدن، دانه ها به یکدیگر می چسبند و غذا شفته می شود.
برنج را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن کاملا خارج شود. اگر برنج بسیار شور است، مقدار کمی آب ولرم روی آن بریزید، اما از شستن بیش از حد خودداری کنید.
راهکارهای شفته نشدن آلبالو پلو
مهم ترین دلیل شفته شدن آلبالو پلو، ورود رطوبت بیش از اندازه به قابلمه است. این رطوبت می تواند از برنج بیش از حد پخته، آلبالوی آب دار، شربت فراوان یا مرغ پر سس وارد غذا شود.
برای داشتن آلبالو پلویی دانه دانه، برنج را زنده آبکش کنید. مغز دانه برنج باید هنگام آبکش کردن کمی مقاومت داشته باشد، زیرا در زمان دم کشیدن کاملا نرم خواهد شد.
پس از آبکش کردن، عجله نکنید. اجازه دهید آب اضافی برنج کاملا خارج شود. برنج خیس و سنگین، حتی بدون اضافه شدن شربت نیز ممکن است شفته شود.
آلبالوها را پیش از لایه بندی کاملا از شربت جدا کنید. نباید هر بار همراه با آلبالو، مقدار زیادی شربت نیز وارد قابلمه شود.
مرغ را کم آب آماده کنید. اگر در کف تابه مقدار زیادی آب یا سس وجود دارد، فقط تکه های مرغ را بردارید و سس آن را داخل برنج نریزید.
شربت آلبالو را یکباره روی برنج خالی نکنید. آن را با قاشق و به مقدار محدود روی قسمت های مختلف برنج پخش کنید. جمع شدن شربت در یک نقطه، همان بخش از برنج را خمیری می کند.
هنگام لایه بندی، برنج و مواد را فشار ندهید. فشرده شدن برنج مسیر حرکت بخار را می بندد و باعث چسبیدن دانه ها به یکدیگر می شود.
پس از قرار دادن دم کنی، چند دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار در قابلمه شکل بگیرد. سپس حرارت را کم کنید.
حرارت زیاد و طولانی، رطوبت کف قابلمه را با شدت به بخار تبدیل می کند و بافت برنج را بیش از اندازه نرم می کند.
برای شفته نشدن آلبالو پلو، چهار اصل را در نظر داشته باشید: برنج را زنده آبکش کنید، آلبالو را بدون شربت اضافه کنید، مرغ را کم آب بپزید و شربت را به مقدار محدود و به صورت پخش شده روی برنج بریزید.
لایه بندی و دم کردن آلبالو پلو با مرغ
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه خود را قرار دهید. نان لواش، سیب زمینی یا ته دیگ برنجی برای این غذا مناسب است.
یک لایه برنج روی ته دیگ بریزید. روی برنج مقداری آلبالوی پخته و چند تکه مرغ نگینی قرار دهید.
دوباره مقداری برنج بریزید و لایه ها را به همین ترتیب ادامه دهید. مواد را به آرامی روی یکدیگر بریزید و از فشردن لایه ها خودداری کنید.
بهتر است لایه آخر برنج ساده باشد. قرار گرفتن آلبالو روی سطح قابلمه ممکن است باعث خشک شدن یا تغییر رنگ آن شود.
مقدار کمی از شربت آلبالو را با قاشق روی قسمت های مختلف برنج بریزید. لازم نیست تمام شربت را استفاده کنید.
مقدار شربت مورد نیاز به میزان آبکش شدن برنج و غلظت شربت بستگی دارد. برای شروع، چند قاشق غذاخوری شربت کافی است. اگر احساس کردید برنج به رنگ و طعم بیشتری نیاز دارد، می توانید مقدار کمی دیگر اضافه کنید.
کره را به تکه های کوچک تقسیم کنید و روی سطح برنج بگذارید. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار بتواند از میان لایه ها عبور کند.
قابلمه را ابتدا چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی بخار بالا آمد، در قابلمه را با دم کنی بپوشانید و حرارت را کم کنید.
آلبالو پلو برای دم کشیدن حدود 40 تا 50 دقیقه زمان نیاز دارد. در این مدت در قابلمه را مدام باز نکنید، زیرا خارج شدن بخار، روند پخت را مختل می کند.
مقدار شکر و تنظیم طعم آلبالو پلو
مقدار شکر در آلبالو پلو یک عدد کاملا ثابت نیست. میزان ترشی آلبالوها با یکدیگر تفاوت دارد و ذائقه افراد نیز یکسان نیست.
به همین دلیل، بهترین روش این است که شکر را از مقدار کمتر شروع کنید و پس از چشیدن شربت، آن را به تدریج افزایش دهید.
برای 500 گرم آلبالوی بدون هسته، ابتدا 200 گرم شکر اضافه کنید. پس از آنکه آلبالو آب انداخت و شکر روی حرارت حل شد، مقداری از شربت را بچشید.
اگر شربت هنوز بیش از حد ترش بود، 25 تا 50 گرم شکر دیگر اضافه کنید. پس از حل شدن شکر، دوباره طعم را بررسی کنید.
در بسیاری از موارد، 200 تا 250 گرم شکر برای 500 گرم آلبالو، طعمی ملس و متعادل ایجاد می کند. با این حال، اگر آلبالو بسیار ترش باشد یا طعم شیرین تری بخواهید، ممکن است مقدار شکر تا حدود 300 گرم افزایش پیدا کند.
بهتر است تمام شکر اضافه را یکباره داخل قابلمه نریزید. کم کردن شیرینی شربت تقریبا ممکن نیست، اما افزایش شیرینی در چند مرحله بسیار ساده است.
آلبالو پلو با طعم ترش
برای داشتن طعمی ترش، 200 گرم شکر را به عنوان مقدار اولیه در نظر بگیرید و پس از چشیدن شربت، فقط در صورت نیاز مقدار کمی شکر اضافه کنید.
حذف کامل شکر معمولا نتیجه مطلوبی ایجاد نمی کند، زیرا مقدار کمی شکر تیزی ترشی آلبالو را متعادل می کند و به شکل گرفتن شربت کمک می کند.
آلبالو پلو با طعم ملس
برای طعم ملس، شیرینی و ترشی باید همزمان احساس شوند. در بیشتر موارد، 200 تا 250 گرم شکر برای 500 گرم آلبالو به این تعادل نزدیک است.
مقدار دقیق به ترشی میوه بستگی دارد. بعضی آلبالوها با 200 گرم شکر کاملا متعادل می شوند، در حالی که آلبالوهای ترش تر ممکن است به 250 گرم یا کمی بیشتر نیاز داشته باشند.
آلبالو پلو با طعم شیرین
برای داشتن طعم شیرین تر، پس از اضافه کردن 200 گرم شکر اولیه، شکر بیشتری را در مرحله های 25 تا 50 گرمی اضافه کنید.
ممکن است برای بعضی آلبالوها مقدار 275 تا 300 گرم شکر مناسب باشد، اما بهتر است تصمیم نهایی را بر اساس مزه شربت بگیرید، نه فقط یک عدد ثابت.
افزایش شکر معمولا حجم شربت را نیز بیشتر می کند. تمام شربت آماده شده را داخل برنج نریزید، زیرا هم غذا بیش از حد شیرین می شود و هم احتمال شفته شدن برنج افزایش پیدا می کند.
به خاطر داشته باشید که شربت پس از ترکیب شدن با برنج، کمی ملایم تر می شود. بنابراین شربت باید اندکی شیرین تر و پررنگ تر از طعمی باشد که برای غذای نهایی در نظر دارید.
سرو و تزیین آلبالو پلو
پس از دم کشیدن، برنج را به آرامی از کناره های قابلمه جدا کنید. آلبالو پلو را با فشار هم نزنید، زیرا آلبالوها ممکن است له شوند و تمام برنج را به صورت یکدست رنگی کنند.
مقداری از برنج سفید را با زعفران دم کرده مخلوط کنید. آلبالو پلو را در دیس بکشید و روی آن را با برنج زعفرانی، تکه های مرغ نگینی، آلبالوهای سالم، خلال پسته و خلال بادام تزیین کنید.
برای نرم و براق شدن خلال ها، می توانید آن ها را چند دقیقه در آب گرم یا گلاب خیس کنید و سپس با مقدار کمی کره تفت دهید.
مرغ های نگینی را می توانید میان برنج قرار دهید یا بخشی از آن ها را روی دیس بچینید. کنار هم قرار گرفتن مرغ زعفرانی، آلبالوی قرمز و خلال پسته، ترکیب رنگی زیبا و اشتها برانگیز ایجاد می کند.
جمع بندی
برای تهیه یک آلبالو پلوی مجلسی با مرغ، لازم نیست روش پیچیده ای را دنبال کنید. کافی است هر ماده را در زمان مناسب و به اندازه درست آماده کنید.
آلبالو باید برای مدت کوتاه و با حرارت ملایم پخته شود تا خوش رنگ و سالم باقی بماند. برنج باید کمی زنده آبکش شود تا رطوبت آلبالو و شربت آن را شفته نکند. مرغ نیز باید به صورت نگینی درشت، زعفرانی و کم آب آماده شود.
برای 500 گرم آلبالو، شکر را از 200 گرم شروع کنید و پس از چشیدن شربت، در صورت نیاز آن را در مرحله های 25 تا 50 گرمی افزایش دهید. این روش از هر عدد ثابت و قطعی دقیق تر است، زیرا ترشی آلبالوها با یکدیگر تفاوت دارد.
با رعایت این نکات، آلبالو پلوی شما دانه دانه، خوش رنگ، خوش عطر و از نظر طعم کاملا متعادل خواهد شد.
سوالات متداول درباره آلبالو پلو با مرغ
برای آلبالو پلو سینه مرغ بهتر است یا ران مرغ؟
هر دو قسمت مرغ قابل استفاده هستند، اما سینه مرغ برای برش نگینی مناسب تر است. تکه های سینه مرغ شکل مرتب تری دارند و ظاهر آن ها به گوشت قلقلی نزدیک تر است. فقط باید مراقب باشید که سینه مرغ بیش از حد نپزد و خشک نشود.
چرا آلبالو پلوی من شفته می شود؟
نرم آبکش کردن برنج، استفاده از شربت زیاد، آلبالوی آب دار و مرغ پر سس از مهم ترین دلایل شفته شدن آلبالو پلو هستند.
چرا آلبالوها در غذا له می شوند؟
پخت طولانی، حرارت زیاد و هم زدن مداوم باعث له شدن آلبالو می شود. آلبالو را پس از چند دقیقه پخت از شربت خارج کنید و هنگام لایه بندی نیز آن را فشار ندهید.
آیا می توان از آلبالوی منجمد استفاده کرد؟
بله، اما آلبالوی منجمد معمولا پس از باز شدن یخ، بافت نرم تر و آب بیشتری دارد. بهتر است اجازه ندهید آلبالو برای مدت طولانی در دمای محیط بماند و آب اضافی آن را نیز کنترل کنید.
آیا می توان آلبالو پلو را با مربای آلبالو درست کرد؟
بله، اما مربای آلبالو معمولا شیرین تر و پرشربت تر است. ابتدا آلبالوها را از شربت جدا کنید و مقدار شربتی را که به برنج اضافه می کنید، بسیار محدود نگه دارید.