طرز تهیه کنسرو نخود فرنگی خانگی بدون دستگاه در شیشه

چرا نخود سبز را در خانه آماده میکنم؟

من همیشه نخود سبز یا همون نخود فرنگی را درون فریزر نگهداری میکردم، اما حالا آن را به صورت کنسرو شیشه ای و خانگی آماده میکنم تا هنگام آشپزی راحت تر در دسترسم باشد. چون این روش بدون دستگاه کنسروسازی انجام میشود و زمان زیادی برای آب شدن یخ ها زمانی که در فریزر نگهداری میکردم از دست نمیدم، علاوه بر آن زمانی که نخود پخته یا خام را فریزر میکردم کیفیت طعم و بافت آن بشدت افت میکرد.

تفاوت کنسرو کارخانه ای با نخود فرنگی شیشه ای خانگی

کنسرو کارخانه‌ای و نخود فرنگی شیشه‌ای خانگی هر دو برای افزایش ماندگاری مواد غذایی تهیه می‌شوند، اما در روش تولید تفاوت‌هایی دارند. کنسرو کارخانه‌ای در محیط صنعتی و با دستگاه‌های مخصوص، دمای کنترل‌شده و نظارت‌های بهداشتی تولید می‌شود؛ به همین دلیل معمولاً ماندگاری بیشتر و ایمنی بالاتری دارد. در مقابل، نخود سبز شیشه‌ای خانگی با مواد اولیه ساده‌تر و بدون فرآیندهای صنعتی آماده می‌شود و ممکن است طعم تازه‌تر و طبیعی‌تری داشته باشد. البته کیفیت و سلامت آن کاملاً به رعایت نکات بهداشتی، استریل کردن شیشه‌ها، روش پخت و نحوه نگهداری بستگی دارد. بنابراین، تفاوت اصلی این دو در میزان کنترل تولید، شرایط نگهداری، ماندگاری و روش آماده‌سازی است.

نخود فرنگی در چه غذاهایی استفاده می شود؟

نخود فرنگی یا نخود فرنگی جایگاه مهمی در آشپزی ایرانی دارد و با رنگ سبز، طعم ملایم و بافت لطیف خود، غذا را خوش رنگ تر و اشتها آورتر می کند. این سبزی مفید منبع مناسبی از فیبر، پروتئین گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی است و می تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد. من نخود سبز را با ادویه کم آماده می کنم تا بتوانم آن را در غذاهای مختلف استفاده کنم.

سالاد الویه
سالاد ماکارونی ( سالاد ماکارونی با تن ماهی )
سوپ جو
سوپ مرغ و سبزیجات
خوراک مرغ
خوراک گوشت و سبزیجات
نخود پلو
پلو سبزیجات
ماکارونی و پاستا
انواع خوراک و سالاد سرد

بوتولیسم چیست و چرا باید آن را جدی بگیریم؟

بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی نادر اما بسیار جدی است، سبزیجات تازه مانند نخود فرنگی یا همون نخود سبز، مواد غذایی کم اسید محسوب میشوند و محیط مرطوب، کم اسید و بدون اکسیژن داخل شیشه میتواند در صورت فرآوری نادرست، شرایط خطرناکی ایجاد کند.
سم بوتولیسم ممکن است بدون ایجاد بو، طعم یا ظاهر غیرعادی در غذا وجود داشته باشد و حتی پلمب شدن در شیشه و وجود سرکه به تنهایی نشانه ایمن بودن محتویات نیست، به همین دلیل شیشه های این دستور باید در یخچال نگهداری و در زمان کوتاه مصرف شوند.

نکته :

«هیچ وقت برای تشخیص سالم بودن یک شیشه مشکوک، محتویات آن را مزه نکنید و اگر شکل ظاهری دچار تغییرات شده بود از مصرف آن خود داری کنید»

مواد لازم برای تهیه کنسرو نخود فرنگی شیشه ای

مواد بر اساس تعداد و اندازه شیشه ها نوشته شوند:

نخود سبز تازه و جوان

آب آشامیدنی

نمک به مقدار کم و دلخواه

سرکه خوراکی استاندارد

شیشه های سالم و مقاوم

درب فلزی سالم و بدون زنگ زدگی

انتخاب شیشه و درب مناسب

من همیشه از شیشه های کوچک سس مایونز یا مربا استفاده میکنم این کار من دلیل صرفه جویی اقتصادی نیست؛ علتش اینه که این شیشه ها به علت تولید در شرکت رسمی و دریافت علامت استاندارد معمولا دارای کیفیت بالاتری از شیشه های آماده که در پلاسیتک فروشی یافت میشه هستند. این ها درب ضخیم و محکم دارند و علاوه بر آن لبه های شیشه که برای آبندی شدن کنسرو باید صاف باشند و زدگی نداشته باشند نیز قبلا به دست کارشناسان کارخانه بازرسی شده. با این حال شما حتما قبل از استفاده شیشه حتما چک کنید که لب پر نباشه.

بهتر است از شیشه های کوچک استفاده کنید
من شخصا به جای اینکه از دو شیشه بزرگ استفاده کنم، نخودها را داخل چهار یا پنج شیشه کوچک میریزم. به این ترتیب هر شیشه برای یک وعده یا یک بار آشپزی کافی است. اگر شیشه بزرگ باشد، معمولا نصف آن باقی میماند و نگهداری محتویات پس از باز شدن درب سخت تر میشود.

شیشه-مناسب-کنسرو-خانگی

نکات ضروری:

بهترین انتخاب، شیشه مخصوص نگهداری و فرآوری مواد غذایی است.
از شیشه ترک خورده، لب پریده یا خش دار استفاده نشود.
درب فلزی باید کاملا سالم، تمیز و بدون زنگ زدگی باشد.
اگر از شیشه بازیافتی استفاده میشود، باید خطر شکستگی و پلمب ناقص در نظر گرفته شود.

انتخاب و پاک کردن نخود سبز

نخودهای جوان، سبز، شیرین و سفت انتخاب شوند نخودهای زرد، چروکیده، لکه دار یا دارای بوی نامناسب کنار گذاشته شوند زیرا احتمال وجود آفت در آنها بسیار بالاست.

دانه ها از غلاف خارج کنید و چند بار با آب سرد بشویید.

نخود فرنگی بهتر است مدت زیادی پس از پاک شدن در دمای اتاق باقی نماند چون به سرعت شروع به از دست دادن رطوبت میکند و دچار تغییر رنگ، عطر و خشکی میشود. هرچه نخود تازه تر باشد، رنگ، بافت و طعم محصول نهایی بهتر خواهد بود .

شستن شیشه ها و وسایل

شیشه ها با آب گرم و مایع ظرفشویی شسته شوند.

لبه و بدنه هر شیشه از نظر ترک و شکستگی بررسی شود.

ملاقه، قیف، قاشق و انبر کاملا شسته شوند.

دست ها قبل از شروع کار با آب و صابون شسته شوند.

شیشه تمیز روی سطح یا دستمال آلوده قرار نگیرد.

وجود میکروب و باکتری قطعا باعث خواهد شد که زمان نگهداری کنسرو های شما شدیدا کم شود پس نکات بهداشتی را رعایت کنید بخصوص در مورد شیشه ها و از دست زدن آلوده به درون شیشه و درب پس از شستن خودداری کنید.

مقدار سرکه و ادویه مناسب

من در طی سالیانی که آشپزی کردم به این نتیجه رسیدم که سرکه نیز در این دستور تهیه معجزه میکنه و برای هر شیشه کوچک حدود سه قاشق غذاخوری سرکه اضافه میکنم، چون طعم ملایم و دلچسبی به نخود میدهد. البته این مقدار را به عنوان چاشنی استفاده میکنم، اما وجود سرکه در ترکیب باعث میشود محیط کنسرو کمی اسیدی شود تا از رشد و تکثیر عوامل فساد زا جلوگیری کند. این مقدار سرکه طعم ترشی نا محسوسی داره و ترکیبش طعم کنسرو رو هم عالی میکنه.

اگر ذائقه خاصی دارید میتونید مقدار سرکه را متناسب با ذائقه خودتون تنظیم کنید.

نکته بسار مهم که شاید کمتر سرآپزی بهتون بگه: چاشنی و ادویه های زیادی استفاده نکنید، چون ممکنه هنگام استفاده از نخود در غذاهای مختلف، طعم ادویه با غذای اصلی هماهنگ نباشه پس ادویه را به مقدار خیلی کم به نخود های در حال پخت اضافه کنید و در صورت نیاز در زمان پخت هر نوع غذایی ادویه اضافه را استفاده کنید.

ادویه های پیشنهادی در حد کم:

نمک
مقدار بسیار کمی فلفل ( از نوع سیاه )
یک تکه کوچک برگ بو، در صورت تمایل
مقداری کمی گلپر

پخت اولیه نخود سبز

قابلمه ای از آب روی حرارت قرار داده شود.

پس از جوش آمدن آب، نخودها اضافه شوند.

نخود فقط تا حدی پخته شود که نرم شود اما له نشود.

کف ایجاد شده روی آب در صورت نیاز گرفته شود.

نخودها پس از پخت بیش از حد در قابلمه باقی نمانند.

نکته سرآشپز:

«نخود سبز اگر بیش از حد بپزد، بعد از قرار گرفتن در شیشه بافت خمیری پیدا میکند. من زمانی شعله را خاموش میکنم که دانه ها پخته اما هنوز خوش فرم باشند.»

انتقال نخود از قابلمه به شیشه

برای انتقال نخودها از قابلمه به شیشه از ملاقه کاملا تمیز استفاده میکنم و پس از شستن شیشه ها، به داخل آنها یا نخودهای پخته دست نمیزنم.

نکات تکمیلی:

ملاقه نباید روی میز یا سینک قرار بگیرد.

دهانه شیشه هنگام پر کردن لمس نشود.

نخودها داخل شیشه فشرده نشوند.

مقداری فضای خالی در بالای شیشه باقی بماند.

درب شیشه بخوبی سفت شود.

حرارت دادن شیشه ها در قابلمه

حالا باید شیشه هارو کنسرواسیون کنیم مرحله اصلی تهیه کنسرو همین مرحله است پس سعی کنید به خوبی انجام دهید.

شیشه ها درون قابلمه مناسب و روی یک پارچه یا پایه قرار داده شوند تا مستقیم با کف قابلمه تماس نداشته باشند، پیشنهاد میکنم قابلمه استیل و یا نازک نباشه چون حرارت به صورت نقطه ای منتقل میشه، خطر سوختن و شکستن را درپی خواهد داشت، من خودم یه پارچه نازک رو کف قابلمه میندازم شیشه هارو برعکس روی دستمال میچینم و آب ولرم رو به قابلمه اضافه میکنم. حرارت رو طوری تنظیم میکنیم که آب به آرامی بجوشد، 20 الی 30 دقیقه جوشیدن کافیه.

شیشه-های-کنسرو-نخود-سبز-درحال-جوشیدن-درون-قابلمه

شیشه-های-کنسرو-نخود-سبز-درحال-جوشیدن-درون-قابلمه

دقت کنید که آب و شیشه نباید اختلاف دمای شدید داشته باشند یعنی اینطوری نباشه که آب درحال جوش باشه و شما شیشه رو بندازید داخل آب!!!

پس از خاموش کردن شعله، شیشه های داغ را زیر آب سرد نگیرید؛ چون شوک حرارتی ممکن است باعث ترک خوردن یا شکستن شیشه شود. درب قابلمه را برداشته و بدون خارج کردن شیشه ها اجازه دهید ظرف مدت 1 الی 2 ساعت حرارت خودشونو از دست بدن.

نگهداری شیشه ها در یخچال

ممکن است درب شیشه پس از خنک شدن محکم و ظاهرا پلمب شده باشد، اما پلمب شدن به معنی نبودن تمام میکروب ها نیست. چون این فرآیند در خانه و بدون دستگاه کنسروسازی فشاری انجام شده است، برای ایمنی بیشتر شیشه ها را حتما در یخچال نگهداری میکنم.

نکات مهم:

دمای یخچال باید ۴ درجه سانتی گراد یا کمتر باشد.
روی هر شیشه تاریخ تهیه نوشته شود.
محتویات با قاشق کاملا تمیز برداشته شود.
شیشه پس از هر بار مصرف سریع به یخچال بازگردانده شود.
محصول به عنوان غذای پخته یخچالی در نظر گرفته شود.
بهتر است محتویات هر شیشه پس از باز شدن درب آن در مدت 2 تا 3 روز مصرف شود.
اگر امکان مصرف سریع وجود ندارد، مقدار کمتری در هر شیشه ریخته شود.

نشانه های خراب شدن نخود فرنگی شیشه ای

باد کردن یا بالا آمدن درب
نشت مایع از کنار درب
باز شدن غیرعادی درب
کف یا حباب غیرعادی
تغییر شدید رنگ
کپک
لزج شدن نخودها
بوی غیرطبیعی
فوران مایع هنگام باز کردن شیشه

هشدار:

اگر شیشه مشکوک بود، برای بررسی طعم آن حتی مقدار کمی از محتویات را نچشید. کل محتویات باید دور ریخته شود.

الائم-خرابی-کنسرو-خانگی-نخود-سبز

اشتباهات رایج هنگام تهیه کنسرو نخود فرنگی خانگی

باید دقت کنید که ممکن است عدم رعایت برخی نکات نتیجه کار شما را از بین ببرد، پس خواهش میکنم به نکات گفته شده حتما دقت کنید و از انجام اشتباهاتی از قبیل اشتباهات زیر اکیدا خود داری کنید.

استفاده از نخود کهنه یا خراب
لمس داخل شیشه بعد از شستن
استفاده از ملاقه یا قاشق آلوده
له کردن و فشرده کردن نخودها
استفاده از ادویه زیاد
استفاده از شیشه ترک خورده
وارد کردن شوک حرارتی به شیشه
رها کردن شیشه های پخته برای چند ساعت در دمای اتاق
نگهداری محصول بدون دستگاه در کابینت
مصرف محتویات شیشه مشکوک

پرسش های متداول

آیا درست کردن کنسرو در خانه می‌تواند خطرناک باشد؟

بله، اگر اصول بهداشتی و روش‌های درست نگهداری رعایت نشود، کنسرو خانگی می‌تواند باعث رشد میکروب‌های خطرناک و ایجاد مسمومیت غذایی شود. برای تهیه کنسرو باید به تمیزی مواد، دمای مناسب و زمان کافی پخت و نگهداری توجه کرد.

چه ظرفی برای نگهداری کنسرو خانگی مناسب است؟

بهترین انتخاب، شیشه‌های مخصوص کنسرو هستند که سالم، تمیز و بدون ترک باشند. درِ شیشه هم باید کاملاً سالم باشد تا هوا وارد ظرف نشود و مواد غذایی مدت بیشتری قابل استفاده بمانند.

آیا همه مواد غذایی را می‌توان با یک روش کنسرو کرد؟

خیر، هر ماده غذایی روش مخصوص خودش را دارد. بعضی مواد مانند میوه‌ها به دلیل اسیدی بودن با روش‌های ساده‌تر قابل نگهداری هستند، اما مواد کم‌اسید مثل گوشت و بعضی سبزیجات به روش‌های دقیق‌تر و دمای بالاتر نیاز دارند.

از کجا بفهمیم کنسرو خانگی خراب شده است؟

اگر شیشه باد کرده باشد، درِ آن تغییر شکل داده باشد، بوی نامطبوع بدهد یا ظاهر مواد تغییر کرده باشد، احتمال خراب شدن آن وجود دارد. در چنین شرایطی بهتر است از مصرف آن خودداری کنیم، چون ممکن است برای سلامتی خطرناک باشد.

جمع بندی

تهیه کنسرو نخود سبز یا فرنگی خانگی بدون دستگاه، راهی کاربردی برای آماده نگه داشتن نخود پخته در یخچال است. استفاده از نخود تازه، شیشه سالم، ملاقه تمیز، ادویه کم و شیشه های کوچک، کیفیت محصول را بهتر میکند. با این حال، چون نخود سبز کم اسید است، این روش جایگزین کنسروسازی فشاری نیست و شیشه ها باید همیشه در یخچال نگهداری و در زمان کوتاه مصرف شوند.