English
مرغ مشهدی یکی از آن غذاهایی است که با مواد اولیه ساده درست میشود، اما اگر با حوصله و حرارت ملایم بپزد، نتیجه آن با مرغ های معمولی کاملا فرق دارد. در این غذا خبری از سس غلیظ رب گوجه فرنگی نیست و قرار هم نیست مرغ داخل مقدار زیادی آب بجوشد. بیشتر طعم غذا از پیاز فراوان، زعفران، کره و پخت آرام مرغ به دست میآید.
یکی از خوشمزه ترین روش های تهیه مرغ مشهدی، اضافه کردن سیر ترشی است. سیر ترشی کنار شیرینی طبیعی پیاز و عطر زعفران، مزه متعادلی ایجاد میکند و باعث میشود مرغ طعم متفاوتی نسبت به مرغ زعفرانی معمولی داشته باشد.
اگر سیر ترشی در خانه ندارید هم جای نگرانی نیست. مرغ مشهدی را بدون سیر ترشی هم میتوان درست کرد که در ادامه روش آن را توضیح میدهم.
مرغ مشهدی معمولا با مقدار زیادی پیاز و روی حرارت بسیار ملایم پخته میشود. پیاز هنگام پخت آب میاندازد و همین رطوبت، همراه با آب خود مرغ، برای پخت آن کافی است. به همین دلیل در بسیاری از دستورهای مرغ مشهدی یا اصلا آب اضافه نمیشود یا فقط مقدار خیلی کمیآب در صورت نیاز به غذا اضافه میکنند.
زعفران، کره، فلفل و گاهی هل، دارچین، سیر یا سیر ترشی از دیگر موادی هستند که برای خوش عطر شدن این مرغ استفاده میشوند.
یکی از تفاوت های مهم مرغ مشهدی با مرغ مجلسی رایج این است که طعم اصلی آن وابسته به رب گوجه فرنگی نیست. رنگ طلایی و اشتهابرانگیز مرغ بیشتر از زعفران، کره و مرحله پایانی پخت به دست میآید.
اگر انتخاب با من باشد، برای مرغ مشهدی ران مرغ را ترجیح میدهم. این غذا باید مدت نسبتا زیادی روی حرارت کم بپزد و ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر باقی میماند.
سینه مرغ هم قابل استفاده است، اما چون بافت کم چرب تری دارد ممکن است در پخت طولانی کمیخشک شود. اگر از سینه استفاده میکنید، بهتر است زمان پخت را کنترل کنید و آن را بیشتر از حد لازم روی حرارت نگذارید.
ترکیب دو ران و دو تکه سینه هم برای مهمانی انتخاب خوبی است.
پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید. لازم نیست پیازها را خیلی نازک خرد کنید؛ چون قرار است مدت زیادی بپزند و اگر بیش از حد نازک باشند ممکن است خیلی زود له یا سرخ شوند.
در تهیه مرغ مشهدی از مقدار پیاز کم نکنید. یکی از رازهای اصلی این غذا همین پیاز فراوان است.
پیاز علاوه بر اینکه طعم خوبی به مرغ میدهد، هنگام پخت آب میاندازد و رطوبت لازم برای پخت مرغ را فراهم میکند.
تکه های مرغ باید تقریبا در یک ردیف کنار هم قرار بگیرند و تا جای ممکن روی یکدیگر نباشند. اگر مرغ ها را روی هم بچینید، پخت یکدست نخواهد بود و پیازهای کف ظرف هم ممکن است تحت فشار بیش از حد قرار بگیرند.
کف تابه را با بیشتر پیازهای خلالی شده بپوشانید.
اگر سیر ترشی شما خیلی نرم و قدیمیاست و میترسید در پخت طولانی کاملا له شود، میتوانید آن را از همان ابتدا اضافه نکنید و بعد از حدود یک ساعت پخت داخل قابلمه قرار دهید.
اما اگر حبه های سیر ترشی سالم و نسبتا سفت هستند، میتوانید از ابتدای پخت آنها را کنار مرغ بگذارید تا طعمشان به خوبی وارد غذا شود.
لازم نیست مقدار زیادی از آب سیر ترشی را داخل مرغ بریزید. خود حبه های سیر ترشی برای ایجاد طعم کافی هستند. اگر دوست دارید مزه ترش غذا کمیبیشتر شود، در پایان میتوانید مقدار بسیار کمیاز آب سیر ترشی را اضافه کنید.
کره را به چند قسمت تقسیم کنید و روی مرغ ها قرار دهید. روغن مایع را هم اضافه کنید.
هل ها را کمیفشار دهید تا ترک بردارند و همراه یک تکه کوچک چوب دارچین بین پیازها قرار دهید.
اگر دوست دارید عطر مرغ کمیبیشتر شود، یک برگ بو هم اضافه کنید.
فقط در استفاده از دارچین و هل زیاده روی نکنید. عطر اصلی مرغ مشهدی باید زعفران و پیاز باشد و دارچین و هل فقط باید یک رایحه ملایم به غذا بدهند.
در قابلمه را محکم ببندید و آن را روی حرارت کم قرار دهید.
در چند دقیقه اول میتوانید حرارت را کمیبیشتر کنید تا داخل قابلمه گرم شود و پیاز شروع به آب انداختن کند. بعد از آن حتما حرارت را کم کنید.
این غذا با عجله درست نمیشود. راز مرغ مشهدی خوشمزه همین پخت آرام است.
زمان دقیق به اندازه تکه های مرغ، نوع قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.
در طول پخت مدام مرغ ها را جابه جا نکنید. وقتی مرغ کاملا نرم میشود، جابه جا کردن زیاد ممکن است باعث جدا شدن گوشت از استخوان شود.
اگر لازم بود، یک یا دو بار مرغ ها را با احتیاط برگردانید تا دو طرف آنها با سس پیاز و زعفران تماس داشته باشد.
اگر هنوز مقدار زیادی آب در تابه وجود دارد، حرارت را کمیبیشتر کنید تا آب اضافه تبخیر شود.
در این مرحله پیازها کم کم غلیظ، نرم و خوش رنگ میشوند و مخلوط کره، روغن، زعفران و عصاره مرغ کف ظرف باقی میماند.
این قسمت یکی از خوشمزه ترین بخش های مرغ مشهدی است، پس اجازه ندهید پیازها بسوزند.
لازم نیست مرغ را خیلی سرخ و خشک کنید. همین که سطح آن کمیطلایی و خوشرنگ شود کافی است.
اگر مرغ از قبل رنگ زیبایی گرفته، حتی میتوانید این مرحله را حذف کنید.
در پایان نمک غذا را بچشید.
اگر احساس کردید شیرینی پیاز غالب شده است، حدود یک قاشق غذاخوری آب لیموی تازه یا آب نارنج روی مرغ بریزید و یک تا دو دقیقه دیگر حرارت دهید.
اگر سیر ترشی شما به اندازه کافی ترش بوده است، ممکن است اصلا به آب لیمو نیاز نداشته باشید.
پیاز مقدار قابل توجهی آب پس میدهد و مرغ هم هنگام پخت مقداری آب آزاد میکند. وقتی در قابلمه بسته باشد و حرارت کم باشد، این رطوبت برای پخت مرغ کافی است.
بعد از حدود 20 تا 30 دقیقه یک بار داخل قابلمه را نگاه کنید. اگر مقدار مناسبی آب ته ظرف جمع شده بود، هیچ آبی اضافه نکنید.
اما اگر پیاز آب کافی نداد و کف ظرف بیش از حد خشک بود، حدود یک چهارم تا نصف لیوان آب جوش اضافه کنید.
آب زیاد نریزید. مرغ مشهدی قرار نیست داخل آب شناور باشد.
برای چهار تکه مرغ، سه پیاز درشت مقدار مناسبی است.
ابتدا اجازه دهید پیاز کار خودش را انجام دهد و فقط اگر واقعا لازم بود کمیآب جوش اضافه کنید.
برای مرغ مشهدی بهتر است زعفران غلیظ داشته باشید.
بهترین نتیجه زمانی به دست میآید که مرغ آرام و با حوصله بپزد.
اگر برای اولین بار این غذا را درست میکنید، مقدار کمتر سیر ترشی انتخاب مطمئن تری است.
اگر سیر ترشی ندارید یا طعم آن را دوست ندارید، مرغ مشهدی همچنان قابل تهیه است.
برای نسخه بدون سیر ترشی، همان دستور اصلی را اجرا کنید و سیر ترشی را حذف کنید.
به جای آن میتوانید 3 تا 4 حبه سیر تازه را به صورت درسته بین پیازها قرار دهید.
در اواخر پخت هم حدود 1 تا 2 قاشق غذاخوری آب لیموی تازه، آب نارنج یا مقدار کمیسرکه به غذا اضافه کنید تا شیرینی پیاز متعادل شود.
تفاوت این دو نسخه بیشتر در عطر و مزه نهایی است. سیر ترشی طعمیعمیق تر، کمیترش و شیرین و جا افتاده به مرغ میدهد، در حالی که سیر تازه عطر تندتر و تازه تری دارد.
حتی میتوانید سیر را هم کاملا حذف کنید و مرغ را فقط با پیاز، زعفران، کره، هل و دارچین بپزید.
برای جایگزینی سیر ترشی میتوانید از این ترکیب استفاده کنید:
3 تا 4 حبه سیر تازه
1 قاشق غذاخوری آب لیمو یا آب نارنج
در صورت تمایل نصف تا 1 قاشق غذاخوری سرکه
سرکه را از همان ابتدای پخت زیاد اضافه نکنید. بهتر است مرغ ابتدا بپزد و اواخر پخت ترشی غذا را تنظیم کنید.
در روشی که اینجا آموزش دادیم، خیر.
رنگ مرغ از زعفران و مرحله پایانی پخت به دست میآید و پیاز هم بعد از پخت طولانی رنگ طلایی و جذابی پیدا میکند.
اگر رب گوجه فرنگی اضافه کنید، غذا همچنان میتواند خوشمزه باشد، اما طعم آن از مرغ مشهدی زعفرانی فاصله میگیرد و بیشتر شبیه مرغ مجلسی با سس گوجه میشود.
اگر بعد از پخت آب زیادی داخل قابلمه باقی مانده، نگران نباشید.
در قابلمه را بردارید و چند دقیقه حرارت را بیشتر کنید تا آب اضافه بخار شود. وقتی آب جمع شد، مخلوط پیاز، زعفران و چربی غلیظ تر میشود.
فقط در این مرحله باید کنار گاز باشید، چون بعد از تبخیر آب، پیاز میتواند خیلی سریع شروع به سرخ شدن و سپس سوختن کند.
معمولا یکی از این موارد علت است:
1. حرارت از ابتدا زیاد بوده است.
2. مقدار پیاز کم بوده است.
3. قابلمه خیلی بزرگ بوده و مواد کف آن کم بوده اند.
4. در قابلمه خوب بسته نشده و بخار خارج شده است.
5. مرغ و پیاز آب کافی پس نداده اند.
اگر در میانه پخت متوجه شدید کف ظرف در حال خشک شدن است، مقدار کمیآب جوش اضافه کنید. نیازی نیست برای پایبند ماندن به دستور بدون آب اجازه دهید پیاز بسوزد.
استفاده از پیاز فراوان، زعفران، فلفل، هل و چوب دارچین تا حد زیادی بوی مرغ را کنترل میکند.
اگر مرغ شما بوی زیادی دارد، میتوانید قبل از پخت آن را مدت کوتاهی در محلول آب سرد، نمک و مقدار کمیسرکه قرار دهید و سپس کاملا خشک کنید.
این مرحله اجباری نیست و اگر مرغ تازه و باکیفیت استفاده میکنید، معمولا همان ادویه ها و پخت صحیح کافی هستند.
اگر مرغ را در محلول آب و نمک قرار میدهید، ظرف را در یخچال بگذارید.
بله، اما ضروری نیست.
اگر مرغ کاملا سرخ شده را از ابتدا داخل قابلمه بگذارید، ممکن است در پخت طولانی کمیخشک تر شود.
من برای این غذا ترجیح میدهم مرغ خام روی پیازها پخته شود و در پایان، وقتی آب غذا جمع شد، چند دقیقه در همان کره و زعفران کف تابه رنگ بگیرد.
با این روش هم بافت مرغ نرم تر میماند و هم طعم پیاز و زعفران بهتر به خورد آن میرود.
مرغ مشهدی را میتوانید با برنج ساده، برنج زعفرانی، زرشک پلو یا باقالی پلو سرو کنید.
برای مهمانی، زرشک پلو یا برنج زعفرانی انتخاب خیلی خوبی است؛ چون رنگ طلایی مرغ در کنار زرشک و برنج سفید ظاهر زیبایی پیدا میکند.
حتما مقداری از پیازهای نرم و عصاره غلیظ کف تابه را هم کنار مرغ سرو کنید. این پیازها مزه زعفران، کره، سیر ترشی و عصاره مرغ را به خود گرفته اند و حیف است کنار گذاشته شوند.
بله. اتفاقا یکی از مزیت های این غذا این است که با مواد ساده میتوان یک مرغ بسیار مجلسی درست کرد.
فقط برای مهمانی بهتر است از تکه های تقریبا هم اندازه مرغ استفاده کنید و هنگام پخت آنها را زیاد جابه جا نکنید تا ظاهرشان سالم باقی بماند.
اگر قرار است مرغ مدتی قبل از سرو آماده شود، آن را در همان سس و پیاز کف تابه نگه دارید و موقع سرو با حرارت ملایم گرم کنید تا خشک نشود.
برای درست کردن یک مرغ مشهدی خوشمزه، بیشتر از هر چیزی به پیاز فراوان و صبر نیاز دارید. مرغ باید روی حرارت کم در آب پیاز و عصاره خودش بپزد و زعفران، کره و ادویه ها به آرامیبه خورد آن بروند.
اضافه کردن سیر ترشی باعث میشود مزه غذا کمیترش، شیرین و متفاوت شود و کنار پیاز زعفرانی ترکیب بسیار خوبی بسازد. با این حال سیر ترشی جزء جدایی ناپذیر این غذا نیست و اگر در دسترس نبود، میتوانید مرغ مشهدی را با سیر تازه یا حتی بدون سیر تهیه کنید.
فقط یادتان باشد آب زیادی به غذا اضافه نکنید، پیاز را کم نکنید و برای زودتر آماده شدن مرغ حرارت را بالا نبرید. مرغ مشهدی هر چه آرام تر بپزد، نرم تر، خوش عطرتر و خوشمزه تر خواهد شد.
یکی از خوشمزه ترین روش های تهیه مرغ مشهدی، اضافه کردن سیر ترشی است. سیر ترشی کنار شیرینی طبیعی پیاز و عطر زعفران، مزه متعادلی ایجاد میکند و باعث میشود مرغ طعم متفاوتی نسبت به مرغ زعفرانی معمولی داشته باشد.
اگر سیر ترشی در خانه ندارید هم جای نگرانی نیست. مرغ مشهدی را بدون سیر ترشی هم میتوان درست کرد که در ادامه روش آن را توضیح میدهم.
مرغ مشهدی چیست؟
مرغ مشهدی معمولا با مقدار زیادی پیاز و روی حرارت بسیار ملایم پخته میشود. پیاز هنگام پخت آب میاندازد و همین رطوبت، همراه با آب خود مرغ، برای پخت آن کافی است. به همین دلیل در بسیاری از دستورهای مرغ مشهدی یا اصلا آب اضافه نمیشود یا فقط مقدار خیلی کمیآب در صورت نیاز به غذا اضافه میکنند.
زعفران، کره، فلفل و گاهی هل، دارچین، سیر یا سیر ترشی از دیگر موادی هستند که برای خوش عطر شدن این مرغ استفاده میشوند.
یکی از تفاوت های مهم مرغ مشهدی با مرغ مجلسی رایج این است که طعم اصلی آن وابسته به رب گوجه فرنگی نیست. رنگ طلایی و اشتهابرانگیز مرغ بیشتر از زعفران، کره و مرحله پایانی پخت به دست میآید.
مواد لازم برای تهیه مرغ مشهدی با سیر ترشی
این مقدار مواد برای حدود 4 نفر مناسب است.
مواد لازم مقدار
ران یا تکه های مرغ 4 تکه
پیاز درشت 3 عدد
سیر ترشی 6 تا 8 حبه
زعفران دم کرده غلیظ 4 قاشق غذاخوری
کره 30 تا 40 گرم
روغن مایع 2 تا 3 قاشق غذاخوری
چوب دارچین 1 تکه کوچک
هل 2 عدد
فلفل سیاه نصف قاشق چای خوری
نمک به مقدار لازم
آب لیمو یا آب نارنج 1 قاشق غذاخوری، در صورت نیاز
برگ بو 1 عدد، اختیاری
یک نکته درباره مقدار سیر ترشی
مزه سیر ترشی ها با هم یکسان نیست. بعضی سیر ترشی ها ملایم و شیرین هستند و بعضی دیگر سرکه زیادی دارند و بسیار ترش اند.
اگر سیر ترشی شما خیلی تند و ترش است، 4 تا 5 حبه کافی است. اگر سیر ترشی ملایم و جا افتاده دارید، میتوانید 6 تا 8 حبه استفاده کنید.
هدف این نیست که طعم سیر ترشی بر زعفران و مرغ غلبه کند. باید وقتی غذا را میخورید، مزه سیر ترشی را در پس زمینه احساس کنید.
برای مرغ مشهدی ران بهتر است یا سینه؟
اگر انتخاب با من باشد، برای مرغ مشهدی ران مرغ را ترجیح میدهم. این غذا باید مدت نسبتا زیادی روی حرارت کم بپزد و ران مرغ در پخت طولانی آبدارتر باقی میماند.
سینه مرغ هم قابل استفاده است، اما چون بافت کم چرب تری دارد ممکن است در پخت طولانی کمیخشک شود. اگر از سینه استفاده میکنید، بهتر است زمان پخت را کنترل کنید و آن را بیشتر از حد لازم روی حرارت نگذارید.
ترکیب دو ران و دو تکه سینه هم برای مهمانی انتخاب خوبی است.
طرز تهیه مرغ مشهدی مرحله به مرحله
مرحله اول: پیازها را آماده کنید
پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید. لازم نیست پیازها را خیلی نازک خرد کنید؛ چون قرار است مدت زیادی بپزند و اگر بیش از حد نازک باشند ممکن است خیلی زود له یا سرخ شوند.
در تهیه مرغ مشهدی از مقدار پیاز کم نکنید. یکی از رازهای اصلی این غذا همین پیاز فراوان است.
پیاز علاوه بر اینکه طعم خوبی به مرغ میدهد، هنگام پخت آب میاندازد و رطوبت لازم برای پخت مرغ را فراهم میکند.
مرحله دوم: قابلمه یا تابه مناسب انتخاب کنید
برای این غذا بهتر است از یک تابه یا قابلمه پهن و دردار استفاده کنید.تکه های مرغ باید تقریبا در یک ردیف کنار هم قرار بگیرند و تا جای ممکن روی یکدیگر نباشند. اگر مرغ ها را روی هم بچینید، پخت یکدست نخواهد بود و پیازهای کف ظرف هم ممکن است تحت فشار بیش از حد قرار بگیرند.
کف تابه را با بیشتر پیازهای خلالی شده بپوشانید.
مرحله سوم: مرغ ها را روی پیاز بچینید
تکه های مرغ را روی پیازها قرار دهید.
در مرغ مشهدی لازم نیست حتما مرغ را از قبل سرخ کنید. اتفاقا یکی از ویژگی های این روش این است که مرغ به آرامیروی پیاز میپزد و در پایان، بعد از جمع شدن آب غذا، خودش در کره و روغن کمیطلایی میشود.
روی مرغ ها فلفل سیاه بپاشید.
در استفاده از نمک کمیمحتاط باشید، چون سیر ترشی خودش مقداری نمک دارد. بهتر است ابتدا نمک کمیاضافه کنید و اواخر پخت مزه غذا را تنظیم کنید.
مرحله چهارم: سیر ترشی را اضافه کنید
حبه های سیر ترشی را بین تکه های مرغ و پیاز قرار دهید.اگر سیر ترشی شما خیلی نرم و قدیمیاست و میترسید در پخت طولانی کاملا له شود، میتوانید آن را از همان ابتدا اضافه نکنید و بعد از حدود یک ساعت پخت داخل قابلمه قرار دهید.
اما اگر حبه های سیر ترشی سالم و نسبتا سفت هستند، میتوانید از ابتدای پخت آنها را کنار مرغ بگذارید تا طعمشان به خوبی وارد غذا شود.
لازم نیست مقدار زیادی از آب سیر ترشی را داخل مرغ بریزید. خود حبه های سیر ترشی برای ایجاد طعم کافی هستند. اگر دوست دارید مزه ترش غذا کمیبیشتر شود، در پایان میتوانید مقدار بسیار کمیاز آب سیر ترشی را اضافه کنید.
مرحله پنجم: زعفران، کره و ادویه ها را اضافه کنید
زعفران دم کرده غلیظ را روی تکه های مرغ بریزید.کره را به چند قسمت تقسیم کنید و روی مرغ ها قرار دهید. روغن مایع را هم اضافه کنید.
هل ها را کمیفشار دهید تا ترک بردارند و همراه یک تکه کوچک چوب دارچین بین پیازها قرار دهید.
اگر دوست دارید عطر مرغ کمیبیشتر شود، یک برگ بو هم اضافه کنید.
فقط در استفاده از دارچین و هل زیاده روی نکنید. عطر اصلی مرغ مشهدی باید زعفران و پیاز باشد و دارچین و هل فقط باید یک رایحه ملایم به غذا بدهند.
مرحله ششم: باقی پیازها را اضافه کنید
باقی پیازهای خلالی را روی مرغ ها بریزید.در قابلمه را محکم ببندید و آن را روی حرارت کم قرار دهید.
در چند دقیقه اول میتوانید حرارت را کمیبیشتر کنید تا داخل قابلمه گرم شود و پیاز شروع به آب انداختن کند. بعد از آن حتما حرارت را کم کنید.
این غذا با عجله درست نمیشود. راز مرغ مشهدی خوشمزه همین پخت آرام است.
مرحله هفتم: اجازه دهید مرغ آرام بپزد
مرغ را حدود 1.5 تا 2 ساعت روی حرارت کم بپزید.زمان دقیق به اندازه تکه های مرغ، نوع قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.
در طول پخت مدام مرغ ها را جابه جا نکنید. وقتی مرغ کاملا نرم میشود، جابه جا کردن زیاد ممکن است باعث جدا شدن گوشت از استخوان شود.
اگر لازم بود، یک یا دو بار مرغ ها را با احتیاط برگردانید تا دو طرف آنها با سس پیاز و زعفران تماس داشته باشد.
مرحله هشتم: آب غذا را جمع کنید
وقتی مرغ کاملا پخت، در قابلمه را بردارید.اگر هنوز مقدار زیادی آب در تابه وجود دارد، حرارت را کمیبیشتر کنید تا آب اضافه تبخیر شود.
در این مرحله پیازها کم کم غلیظ، نرم و خوش رنگ میشوند و مخلوط کره، روغن، زعفران و عصاره مرغ کف ظرف باقی میماند.
این قسمت یکی از خوشمزه ترین بخش های مرغ مشهدی است، پس اجازه ندهید پیازها بسوزند.
مرحله نهم: مرغ را طلایی کنید
وقتی آب اضافه تقریبا جمع شد، مرغ را با احتیاط برگردانید تا دو طرف آن چند دقیقه در مخلوط کره، روغن و زعفران کف تابه قرار بگیرد.لازم نیست مرغ را خیلی سرخ و خشک کنید. همین که سطح آن کمیطلایی و خوشرنگ شود کافی است.
اگر مرغ از قبل رنگ زیبایی گرفته، حتی میتوانید این مرحله را حذف کنید.
در پایان نمک غذا را بچشید.
اگر احساس کردید شیرینی پیاز غالب شده است، حدود یک قاشق غذاخوری آب لیموی تازه یا آب نارنج روی مرغ بریزید و یک تا دو دقیقه دیگر حرارت دهید.
اگر سیر ترشی شما به اندازه کافی ترش بوده است، ممکن است اصلا به آب لیمو نیاز نداشته باشید.
آیا باید به مرغ مشهدی آب اضافه کنیم؟
در حالت ایده آل، نه.پیاز مقدار قابل توجهی آب پس میدهد و مرغ هم هنگام پخت مقداری آب آزاد میکند. وقتی در قابلمه بسته باشد و حرارت کم باشد، این رطوبت برای پخت مرغ کافی است.
بعد از حدود 20 تا 30 دقیقه یک بار داخل قابلمه را نگاه کنید. اگر مقدار مناسبی آب ته ظرف جمع شده بود، هیچ آبی اضافه نکنید.
اما اگر پیاز آب کافی نداد و کف ظرف بیش از حد خشک بود، حدود یک چهارم تا نصف لیوان آب جوش اضافه کنید.
آب زیاد نریزید. مرغ مشهدی قرار نیست داخل آب شناور باشد.
راز خوشمزه شدن مرغ مشهدی
ظاهر این غذا ساده است، اما چند نکته نتیجه نهایی را کاملا تغییر میدهد.
1. پیاز را کم نکنید
مرغ مشهدی از آن غذاهایی نیست که یک پیاز کوچک برای چهار تکه مرغ کافی باشد. بخش مهمیاز طعم و رطوبت غذا از پیاز تامین میشود.برای چهار تکه مرغ، سه پیاز درشت مقدار مناسبی است.
2. آب زیاد اضافه نکنید
اگر از همان ابتدا یک یا دو لیوان آب داخل قابلمه بریزید، مرغ به جای اینکه آرام در عصاره پیاز و خودش بپزد، تبدیل به مرغ آب پز میشود.ابتدا اجازه دهید پیاز کار خودش را انجام دهد و فقط اگر واقعا لازم بود کمیآب جوش اضافه کنید.
3. زعفران را غلیظ دم کنید
زعفران رقیق هم رنگ کمتری دارد و هم باعث میشود آب اضافی وارد غذا شود.برای مرغ مشهدی بهتر است زعفران غلیظ داشته باشید.
4. حرارت باید کم باشد
اگر حرارت زیاد باشد، قبل از اینکه مرغ نرم شود پیازهای کف ظرف میسوزند.بهترین نتیجه زمانی به دست میآید که مرغ آرام و با حوصله بپزد.
5. در قابلمه را زیاد باز نکنید
بخش زیادی از پخت این غذا با بخاری انجام میشود که داخل ظرف باقی میماند. اگر مدام در قابلمه را بردارید، بخار خارج میشود و ممکن است مجبور شوید بعدا آب بیشتری اضافه کنید.6. سیر ترشی را زیاد نریزید
سیر ترشی قرار است طعم مرغ را کامل کند، نه اینکه تمام غذا مزه ترشی بگیرد.اگر برای اولین بار این غذا را درست میکنید، مقدار کمتر سیر ترشی انتخاب مطمئن تری است.
7. مرغ را بیش از حد سرخ نکنید
هدف از مرحله آخر فقط خوشرنگ شدن سطح مرغ است. اگر مرغ پخته شده را مدت زیادی سرخ کنید، مخصوصا اگر از سینه مرغ استفاده کرده باشید، بافت آن خشک میشود.مرغ مشهدی بدون سیر ترشی
اگر سیر ترشی ندارید یا طعم آن را دوست ندارید، مرغ مشهدی همچنان قابل تهیه است.
برای نسخه بدون سیر ترشی، همان دستور اصلی را اجرا کنید و سیر ترشی را حذف کنید.
به جای آن میتوانید 3 تا 4 حبه سیر تازه را به صورت درسته بین پیازها قرار دهید.
در اواخر پخت هم حدود 1 تا 2 قاشق غذاخوری آب لیموی تازه، آب نارنج یا مقدار کمیسرکه به غذا اضافه کنید تا شیرینی پیاز متعادل شود.
تفاوت این دو نسخه بیشتر در عطر و مزه نهایی است. سیر ترشی طعمیعمیق تر، کمیترش و شیرین و جا افتاده به مرغ میدهد، در حالی که سیر تازه عطر تندتر و تازه تری دارد.
حتی میتوانید سیر را هم کاملا حذف کنید و مرغ را فقط با پیاز، زعفران، کره، هل و دارچین بپزید.
اگر سیر ترشی نداشتیم چه چیزی جایگزین کنیم؟
برای جایگزینی سیر ترشی میتوانید از این ترکیب استفاده کنید:
3 تا 4 حبه سیر تازه
1 قاشق غذاخوری آب لیمو یا آب نارنج
در صورت تمایل نصف تا 1 قاشق غذاخوری سرکه
سرکه را از همان ابتدای پخت زیاد اضافه نکنید. بهتر است مرغ ابتدا بپزد و اواخر پخت ترشی غذا را تنظیم کنید.
آیا مرغ مشهدی رب گوجه فرنگی دارد؟
در روشی که اینجا آموزش دادیم، خیر.
رنگ مرغ از زعفران و مرحله پایانی پخت به دست میآید و پیاز هم بعد از پخت طولانی رنگ طلایی و جذابی پیدا میکند.
اگر رب گوجه فرنگی اضافه کنید، غذا همچنان میتواند خوشمزه باشد، اما طعم آن از مرغ مشهدی زعفرانی فاصله میگیرد و بیشتر شبیه مرغ مجلسی با سس گوجه میشود.
چرا مرغ مشهدی من آب زیادی انداخته است؟
اگر بعد از پخت آب زیادی داخل قابلمه باقی مانده، نگران نباشید.
در قابلمه را بردارید و چند دقیقه حرارت را بیشتر کنید تا آب اضافه بخار شود. وقتی آب جمع شد، مخلوط پیاز، زعفران و چربی غلیظ تر میشود.
فقط در این مرحله باید کنار گاز باشید، چون بعد از تبخیر آب، پیاز میتواند خیلی سریع شروع به سرخ شدن و سپس سوختن کند.
چرا پیاز مرغ مشهدی میسوزد؟
معمولا یکی از این موارد علت است:
1. حرارت از ابتدا زیاد بوده است.
2. مقدار پیاز کم بوده است.
3. قابلمه خیلی بزرگ بوده و مواد کف آن کم بوده اند.
4. در قابلمه خوب بسته نشده و بخار خارج شده است.
5. مرغ و پیاز آب کافی پس نداده اند.
اگر در میانه پخت متوجه شدید کف ظرف در حال خشک شدن است، مقدار کمیآب جوش اضافه کنید. نیازی نیست برای پایبند ماندن به دستور بدون آب اجازه دهید پیاز بسوزد.
چطور بوی زهم مرغ را بگیریم؟
استفاده از پیاز فراوان، زعفران، فلفل، هل و چوب دارچین تا حد زیادی بوی مرغ را کنترل میکند.
اگر مرغ شما بوی زیادی دارد، میتوانید قبل از پخت آن را مدت کوتاهی در محلول آب سرد، نمک و مقدار کمیسرکه قرار دهید و سپس کاملا خشک کنید.
این مرحله اجباری نیست و اگر مرغ تازه و باکیفیت استفاده میکنید، معمولا همان ادویه ها و پخت صحیح کافی هستند.
اگر مرغ را در محلول آب و نمک قرار میدهید، ظرف را در یخچال بگذارید.
آیا میتوان مرغ را از قبل سرخ کرد؟
بله، اما ضروری نیست.
اگر مرغ کاملا سرخ شده را از ابتدا داخل قابلمه بگذارید، ممکن است در پخت طولانی کمیخشک تر شود.
من برای این غذا ترجیح میدهم مرغ خام روی پیازها پخته شود و در پایان، وقتی آب غذا جمع شد، چند دقیقه در همان کره و زعفران کف تابه رنگ بگیرد.
با این روش هم بافت مرغ نرم تر میماند و هم طعم پیاز و زعفران بهتر به خورد آن میرود.
مرغ مشهدی را با چه برنجی سرو کنیم؟
مرغ مشهدی را میتوانید با برنج ساده، برنج زعفرانی، زرشک پلو یا باقالی پلو سرو کنید.
برای مهمانی، زرشک پلو یا برنج زعفرانی انتخاب خیلی خوبی است؛ چون رنگ طلایی مرغ در کنار زرشک و برنج سفید ظاهر زیبایی پیدا میکند.
حتما مقداری از پیازهای نرم و عصاره غلیظ کف تابه را هم کنار مرغ سرو کنید. این پیازها مزه زعفران، کره، سیر ترشی و عصاره مرغ را به خود گرفته اند و حیف است کنار گذاشته شوند.
آیا مرغ مشهدی برای مهمانی مناسب است؟
بله. اتفاقا یکی از مزیت های این غذا این است که با مواد ساده میتوان یک مرغ بسیار مجلسی درست کرد.
فقط برای مهمانی بهتر است از تکه های تقریبا هم اندازه مرغ استفاده کنید و هنگام پخت آنها را زیاد جابه جا نکنید تا ظاهرشان سالم باقی بماند.
اگر قرار است مرغ مدتی قبل از سرو آماده شود، آن را در همان سس و پیاز کف تابه نگه دارید و موقع سرو با حرارت ملایم گرم کنید تا خشک نشود.
جمع بندی
برای درست کردن یک مرغ مشهدی خوشمزه، بیشتر از هر چیزی به پیاز فراوان و صبر نیاز دارید. مرغ باید روی حرارت کم در آب پیاز و عصاره خودش بپزد و زعفران، کره و ادویه ها به آرامیبه خورد آن بروند.
اضافه کردن سیر ترشی باعث میشود مزه غذا کمیترش، شیرین و متفاوت شود و کنار پیاز زعفرانی ترکیب بسیار خوبی بسازد. با این حال سیر ترشی جزء جدایی ناپذیر این غذا نیست و اگر در دسترس نبود، میتوانید مرغ مشهدی را با سیر تازه یا حتی بدون سیر تهیه کنید.
فقط یادتان باشد آب زیادی به غذا اضافه نکنید، پیاز را کم نکنید و برای زودتر آماده شدن مرغ حرارت را بالا نبرید. مرغ مشهدی هر چه آرام تر بپزد، نرم تر، خوش عطرتر و خوشمزه تر خواهد شد.