English
شاورما مرغ از آن غذاهایی است که بخش زیادی از جذابیتش به ترکیب چند چیز ساده بستگی دارد: مرغی که به اندازه کافی مزهدار شده، ادویههایی که عطر یکدیگر را نپوشانند، حرارت بالا برای ایجاد قسمتهای برشته و در نهایت نان نرم، خیارشور و یک سس سیر خوشطعم.
در شاورماهای حرفهای، تکههای گوشت روی سیخ عمودی روی هم قرار میگیرند و هنگام چرخیدن، لایه بیرونی آنها در برابر حرارت برشته میشود. آشپز سپس همان قسمتهای برشته را به صورت نازک میتراشد. در خانه معمولاً چنین دستگاهی نداریم، اما میتوان با یک ماهیتابه سنگین یا فر داغ همان دو ویژگی مهم را تا حد زیادی بازسازی کرد: داخل مرغ آبدار بماند و سطح آن خوب برشته شود.
مواد لازم برای شاورما مرغ خانگی
مقادیر زیر برای حدود 4 نفر مناسب است.
برای مرغ
ران مرغ بدون پوست و استخوان: 800 گرم
ماست ساده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
آبلیموی تازه: 1 قاشق غذاخوری
سرکه سفید: 1 قاشق چایخوری
سیر: 4 حبه
پودر زیره سبز: 1 و نیم قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: 1 و نیم قاشق چایخوری
پاپریکا: 1 قاشق چایخوری
زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
هل آسیابشده: نصف قاشق چایخوری
دارچین: یکچهارم قاشق چایخوری
فلفل سیاه: یکچهارم قاشق چایخوری
فلفل قرمز: یکچهارم قاشق چایخوری یا به مقدار دلخواه
نمک: حدود 1 تا 1 و نیم قاشق چایخوری
هل را در این ترکیب حذف نکنید مگر اینکه واقعاً در دسترس نباشد. زیره، گشنیز و پاپریکا بهتنهایی در بسیاری از غذاها استفاده میشوند، اما مقدار کم هل و دارچین عطر گرمتری ایجاد میکند و مزه نهایی را به چیزی که از شاورما انتظار داریم نزدیکتر میکند. هل در چند دستور شناختهشده شاورما نیز یکی از ادویههای شاخص است.
پیشنهاد میکنم در زمان خرید مرغ از فروشنده بخواهید پوست و استخوان مرغ را جدا کند!
برای ساندویچ
نان پیتا، لواش نازک یا نان عربی
خیارشور
سیبزمینی سرخشده، در صورت تمایل
گوجه فرنگی
کاهو یا کلم خردشده، در صورت تمایل
سس سیر
قرار نیست همه این مخلفات را همزمان داخل ساندویچ بریزید. اتفاقاً یکی از اشتباهات رایج این است که آنقدر مواد مختلف به شاورما اضافه میشود که دیگر طعم مرغ و ادویهها مشخص نیست. در نسخههای لبنانی ساده، ترکیب مرغ، سس سیر، خیارشور و سیبزمینی بسیار رایج است.
چرا برای این دستور ران مرغ را انتخاب کردهایم؟
شاورما را میتوان با سینه مرغ هم درست کرد، اما برای روش خانگی من ران بدون پوست و استخوان را ترجیح میدهم.
ران مرغ چربی بیشتری نسبت به سینه دارد و در برابر حرارت بالا بخشندهتر است؛ یعنی در زمانی که منتظر ایجاد رنگ و قسمتهای برشته روی سطح مرغ هستیم، احتمال خشک شدن داخل آن کمتر میشود. همین ویژگی برای شاورما اهمیت زیادی دارد، چون مرغ کمرنگ و آبپزمانند هرچقدر هم ادویه خوبی داشته باشد، حس شاورمای واقعی را ایجاد نمیکند.
در دستورهای معتبر نیز استفاده از ران مرغ بسیار رایج است و یکی از دلایل آن آبدار ماندن و برشته شدن بهتر عنوان میشود.
اگر فقط سینه مرغ در اختیار دارید، دستور همچنان قابل اجراست. بهتر است سینه را از ضخامت به دو لایه نازک تقسیم کنید تا سریع بپزد و مدت زیادی روی حرارت نماند.
مرینیت کردن؛ مهمترین مرحله قبل از پخت شاورما
سیر را ریز رنده کنید و همراه ماست، روغن زیتون، آبلیمو، سرکه، نمک و تمام ادویهها در یک کاسه بریزید. مواد را خوب مخلوط کنید تا خمیری نسبتاً روان و یکنواخت به دست آید.
مرغها را به این ترکیب اضافه کنید و با دست یا انبر زیرورو کنید تا تمام سطح آنها به مرینیت آغشته شود. ظرف را درپوش بگذارید و داخل یخچال قرار دهید.
برای نتیجه خوب، حدود 8 تا 24 ساعت زمان مناسبی است. اگر فرصت ندارید، 2 تا 3 ساعت نیز میتواند مقدار قابل توجهی عطر به سطح مرغ بدهد.
چرا در این مرینیت مقدار کمی ماست داریم؟
ماست فقط برای خامهای کردن مواد نیست. اسید لاکتیک موجود در آن نسبت به اسیدهای قویتر مانند مقدار زیاد سرکه یا آبلیمو رفتار ملایمتری با پروتئین گوشت دارد و میتواند به حفظ بافت مطلوب و رطوبت کمک کند. بررسیهای آشپزی درباره مرینیتهای اسیدی نیز نشان میدهند اسید لاکتیک ماست نسبت به اسید سیتریک و اسید استیک تأثیر ملایمتری بر پروتئین گوشت دارد.
به همین دلیل در این دستور عمداً مقدار سرکه و آبلیمو را زیاد نکردهایم. هدف این نیست که مرغ در اسید غوطهور شود؛ اسید باید کمی تازگی و تیزی به مزه بدهد، نه اینکه بافت مرغ را تحت سلطه خود بگیرد.
همه دستورهای شاورما ماست ندارند. بعضی نسخههای موفق فقط از لیمو، روغن و ادویه استفاده میکنند و بعضی نسخههای لبنانی ماست و سرکه هم دارند. بنابراین وجود ماست یک قانون مطلق شاورما نیست؛ در این دستور از مقدار کمی ماست به عنوان یک انتخاب فنی برای پخت خانگی استفاده کردهایم.
آیا مرغ را قبل از مرینیت بشوییم؟
خیر. مرغ خام آماده پخت است و شستن آن در سینک میتواند قطرات آلوده را روی سینک، اطراف آن و مواد غذایی دیگر پخش کند. بهتر است مرغ را مستقیماً آماده کرده و بعد از تماس با آن، دستها، چاقو، تخته و سطوح کار را بهخوبی تمیز کنید.
مرغ در تمام مدت مرینیت نیز باید داخل یخچال بماند، نه روی کابینت آشپزخانه.
طرز تهیه شاورما مرغ در ماهیتابه
برای آشپزخانه معمولی، این روش انتخاب اول من است؛ زیرا کنترل بیشتری روی برشته شدن مرغ داریم.
مرغ را حدود 15 دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید. لازم نیست آن را کاملاً به دمای محیط برسانید.
یک ماهیتابه بزرگ و ترجیحاً سنگین را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید و اجازه دهید کاملاً گرم شود. مقدار بسیار کمی روغن کف آن بریزید.
مرغها را از مرینیت خارج کنید. لازم نیست مواد را از روی آنها پاک کنید، اما نباید حجم زیادی از مرینیت مایع همراه مرغ وارد تابه شود.
مرغها را با فاصله داخل تابه قرار دهید.
چرا نباید ماهیتابه را شلوغ کنیم؟
وقتی مقدار زیادی مرغ سرد و مرطوب را یکجا داخل تابه میریزیم، دمای سطح تابه به سرعت پایین میآید. همزمان آب خارجشده از مرغ و مرینیت فرصت تبخیر سریع پیدا نمیکند و اطراف مرغ بخار ایجاد میشود.
نتیجه این است که به جای سطح قهوهای و برشته، مرغی روشن و نسبتاً آبپز خواهیم داشت.
اگر ماهیتابه کوچک است، مرغ را در دو نوبت بپزید. چند دقیقه زمان بیشتر، ارزش نتیجه بسیار بهتر را دارد.
هر طرف ران مرغ بسته به ضخامت حدود 4 تا 5 دقیقه زمان میخواهد. بیدلیل مرغ را هر چند ثانیه جابهجا نکنید؛ تماس مداوم با سطح داغ تابه همان چیزی است که رنگ و عطر خوب ایجاد میکند.
بعد از برگرداندن، طرف دوم معمولاً کمی زودتر آماده میشود. این روش با دستورهای موفق شاورمای ماهیتابهای نیز همخوانی دارد.
مرحلهای که شاورمای خانگی را خیلی بهتر میکند
وقتی مرغ پخت، آن را از تابه خارج کنید و حدود 5 دقیقه کنار بگذارید. سپس با چاقوی تیز به صورت نوارهای باریک برش بزنید.
حالا تابه را دوباره کاملاً داغ کنید و تکههای برشخورده را فقط حدود یک دقیقه داخل آن بریزید.
قرار نیست مرغ دوباره بپزد؛ هدف این است که بعضی لبههای تازه برشخورده با سطح داغ تماس پیدا کنند و کمی برشته شوند.
این کار تقلید سادهای از اتفاقی است که روی سیخ شاورما رخ میدهد: لایه بیرونی گوشت برشته میشود و بعد به صورت نازک تراشیده میشود. در خانه با برش دادن بعد از پخت و یک تماس بسیار کوتاه دوم با تابه، میتوانیم تعداد بیشتری لبه برشته ایجاد کنیم بدون اینکه مرغ را از ابتدا به نوارهای خیلی نازک تبدیل کنیم و خطر خشک شدنش را بالا ببریم.
چطور مطمئن شویم مرغ کاملاً پخته است؟
به رنگ داخل مرغ اعتماد نکنید. مطمئنترین روش استفاده از دماسنج آشپزی است.
ضخیمترین قسمت مرغ باید به حداقل 74 درجه سانتیگراد برسد. این همان حداقل دمای ایمن 165 درجه فارنهایت توصیهشده برای مرغ است.
این موضوع مخصوصاً برای رانهای ضخیم اهمیت دارد، چون ممکن است سطح آنها کاملاً برشته شده باشد در حالی که مرکز قطعه هنوز به دمای ایمن نرسیده است.
طرز تهیه شاورما مرغ در فر
اگر تعداد نفرات زیاد است، فر راحتتر از ماهیتابه خواهد بود.
فر را از قبل روی 220 درجه سانتیگراد گرم کنید.
مرغها را روی سینی نسبتاً بزرگ بچینید؛ باز هم بین قطعات فاصله بگذارید. اگر مرغها روی هم قرار بگیرند یا سینی بیش از حد شلوغ باشد، رطوبت جمع میشود و برشته شدن کاهش پیدا میکند.
سینی را حدود 20 تا 25 دقیقه داخل فر قرار دهید؛ زمان دقیق به ضخامت مرغ و فر شما بستگی دارد. پخت شاورمای مرغ در محدوده 220 درجه و حدود 20 تا 25 دقیقه در دستورهای خانگی معتبر نیز استفاده میشود.
در پایان اگر مرغ کاملاً پخته ولی سطح آن هنوز به اندازه کافی رنگ نگرفته است، میتوانید برای مدت کوتاهی گریل بالای فر را روشن کنید. در این مرحله کنار فر بمانید؛ فاصله میان «لبههای خوشرنگ» و «ادویههای سوخته» زیاد نیست.
بعد از خارج کردن مرغ، 5 دقیقه استراحت دهید و سپس آن را برش بزنید.
چرا استراحت دادن مرغ مهم است؟
اگر وقتی مرغ را مستقیم از تابه برداریم و بلافاصله برش بزنیم، مقدار بیشتری از آب جمعشده داخل گوشت روی تخته خارج میشود.
چند دقیقه استراحت هم باعث میشود مرغ راحتتر برش بخورد و هم کمک میکند هنگام سرو خشکتر از چیزی که باید به نظر نرسد.
برای شاورما همین 5 دقیقه کافی است؛ قرار نیست غذا سرد شود.
سس سیر سریع برای شاورما
برای یک سس خانگی ساده میتوانید مواد زیر را مخلوط کنید:
ماست چکیده: نصف پیمانه
سس مایونز: 2 قاشق غذاخوری
سیر رندهشده: 1 تا 2 حبه
آبلیموی تازه: 1 قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
فلفل سفید یا سیاه: مقدار بسیار کم
مواد را مخلوط کنید و حداقل 20 دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا طعم سیر در سس پخش شود.
این سس توم لبنانی اصیل نیست؛ بلکه نسخهای سریع و مناسب آشپزی خانگی است. توم اصلی یک امولسیون پرقدرت از سیر و روغن است و بافتی سبکتر و عطر سیر بسیار بیشتری دارد. سس سیر یا توم یکی از همراهان شناختهشده شاورمای مرغ لبنانی است.
اگر بخواهیم مقاله کاملتری داشته باشیم، بهتر است طرز تهیه توم را به صورت یک دستور جداگانه آموزش دهیم و از این صفحه به آن لینک کنیم.
بهترین نان برای شاورما مرغ
نان عربی نازک، پیتا و لواش نرم همگی قابل استفادهاند. مهمتر از اسم نان، تازگی و انعطاف آن است.
نان خشک هنگام پیچیدن ترک میخورد و تمام ساندویچ را خراب میکند. اگر نان کمی سفت شده، آن را چند ثانیه روی تابه گرم یا با مقدار بسیار کمی بخار نرم کنید.
پس از پر کردن نان، میتوانید ساندویچ پیچیدهشده را از سمت درز روی ماهیتابه یا ساندویچساز قرار دهید تا سطح نان کمی برشته شود و فرم خود را حفظ کند. پرس کوتاه ساندویچ در دستورهای لبنانی شاورما نیز دیده میشود.
شاورما مرغ را با چه مخلفاتی سرو کنیم؟
اگر هدف شما نزدیک شدن به شاورمای مرغ عربی باشد، ساده نگه داشتن مخلفات معمولاً نتیجه بهتری میدهد.
کمی سس سیر روی نان بمالید. مرغ داغ را اضافه کنید و سپس چند برش خیارشور و در صورت تمایل مقداری سیبزمینی سرخشده روی آن قرار دهید.
گوجه، کاهو یا کلم هم قابل استفادهاند، ولی لازم نیست همه چیز را داخل یک ساندویچ بریزید.
خیارشور در این ترکیب فقط یک مخلف ساده نیست؛ اسیدیته و شوری آن در برابر چربی مرغ و سس قرار میگیرد و باعث میشود هر لقمه متعادلتر و کمتر سنگین به نظر برسد.
من همیشه از سیب زمینی سرخ شده خلالی در کنار شاورما سرو میکنم که مکمل عالیه مخصوصا با سس خفنی که در کاسه وجود دارد.!
سینه مرغ بهتر است یا ران مرغ؟
اگر اولویت فقط کمچربتر بودن باشد، سینه مرغ انتخاب قابل قبولی است. اما اگر اولویت آبدار ماندن، تحمل بهتر حرارت بالا و ایجاد قسمتهای برشته باشد، ران مرغ انتخاب مطمئنتری است.
برای سینه مرغ، قطعات باید نسبتاً نازک و یکدست باشند و زمان پخت کوتاهتر شود. یکی از روشهای مناسب این است که سینه ضخیم را از وسط به صورت افقی نصف کنیم تا دو لایه حدود یک سانتیمتری ایجاد شود و سپس با حرارت بالا سریع بپزیم.
برای کسانی که طعم ران را بیش از حد چرب میدانند، ترکیب نصف ران و نصف سینه هم راهحل خوبی است.
اشتباهات رایج در تهیه شاورما مرغ
استفاده بیش از حد از آبلیمو و سرکهبیشتر بودن مواد اسیدی لزوماً به معنی خوشطعمتر شدن مرغ نیست. در مرینیت طولانی، مقدار متعادل اسید انتخاب بهتری است.
شلوغ کردن ماهیتابه
این کار مانع برشته شدن صحیح سطح مرغ میشود. اگر تابه کوچک است، مرغ را در چند نوبت بپزید.
استفاده از حرارت خیلی کم
شاورما به سطح برشته نیاز دارد. تابه ولرم مرغ را آرام میپزد اما آن عطر و رنگ مطلوب را ایجاد نمیکند.
سوزاندن ادویهها
حرارت بالا مفید است، اما اگر مرغ را بعد از پخت مدت زیادی روی تابه خشک نگه دارید، ادویههای چسبیده به سطح تلخ و سوخته میشوند.
بریدن فوری مرغ
چند دقیقه استراحت قبل از برش، نتیجه بهتری میدهد.
استفاده افراطی از مخلفات
سسها و سبزیجات زیاد میتوانند طعم اصلی مرغ و ادویه شاورما را پنهان کنند.
شاورما مرغ را چطور نگهداری کنیم؟
مرغ پخته را پس از خنک شدن اولیه، حداکثر تا دو ساعت بعد داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
مرغ پخته باقیمانده را میتوان حدود 3 تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد. USDA توصیه میکند هنگام گرم کردن مجدد، غذای باقیمانده کاملاً گرم شود و به 165 درجه فارنهایت یا حدود 74 درجه سانتیگراد برسد.
برای گرم کردن شاورما، ماهیتابه از مایکروویو نتیجه بهتری میدهد. تابه را گرم کنید، مرغ را اضافه کنید و در صورت خشک بودن تنها یک یا دو قاشق آب یا آب مرغ کنار آن بریزید و برای مدت کوتاهی درپوش بگذارید. سپس درپوش را بردارید تا سطح مرغ دوباره کمی برشته شود.
فوتوفن شاورمای مرغی که واقعاً آبدار و برشته باشد
اگر بخواهیم تمام این دستور را در چند نکته خلاصه کنیم، راز اصلی در زیاد کردن تعداد ادویهها نیست.
مرغ مناسب انتخاب کنید، آن را چند ساعت به مواد فرصت دهید، هنگام پخت تابه را شلوغ نکنید و دنبال حرارت کافی برای ایجاد رنگ باشید.
بعد از پخت نیز مرغ را چند دقیقه استراحت دهید و تازه آن زمان برش بزنید. در نهایت چند لبه مرغ را دوباره برای مدت کوتاه با تابه داغ تماس دهید.
همین مرحله آخر چیزی است که یک مرغ ادویهدار معمولی را از شاورمای خانگی جذابتر جدا میکند.
شاورما قرار نیست خیس و غرق در سس باشد. مرغ باید خودش به اندازه کافی عطر و مزه داشته باشد که حتی قبل از اضافه کردن سس هم خوشمزه باشد؛ سس، خیارشور و نان فقط باید آن طعم را کامل کنند، نه اینکه آن را پنهان کنند.
سخن پایانی
برای تهیه یک شاورما مرغ خوشمزه در خانه، بیشتر از آنکه به تجهیزات خاص نیاز داشته باشید، باید چند نکته را درست انجام دهید: مرغ را با ترکیب متعادلی از ادویه و مواد مرینیت مزهدار کنید، برای پخت عجله نکنید، تابه را بیش از حد شلوغ نکنید و اجازه دهید سطح مرغ به اندازه کافی برشته شود.
استفاده از ران مرغ بدون پوست و استخوان کمک میکند نتیجه نهایی آبدارتر باشد، اما اگر سینه مرغ را ترجیح میدهید، با کنترل زمان پخت میتوانید با آن هم شاورمای خوبی آماده کنید. در کنار مرغ، سس سیر، خیارشور، نان نرم و مقدار مناسبی از مخلفات، طعم شاورما را کامل میکنند.
اگر اولین بار است شاورما مرغ درست میکنید، بیشتر از هر چیز روی حرارت مناسب و زمان پخت تمرکز کنید. مرغی که بهخوبی مرینیت شده اما در تابه سرد و شلوغ پخته شود، آن بافت و عطر برشتهای را که از شاورما انتظار داریم پیدا نمیکند.
با رعایت همین جزئیات میتوانید بدون دستگاه مخصوص، شاورمای مرغی آماده کنید که هم برای یک وعده روزمره مناسب باشد و هم برای مهمانی یا یک ساندویچ خانگی متفاوت. بعد از یک یا دو بار پخت هم میتوانید مقدار ادویه، تندی و مخلفات را دقیقاً مطابق ذائقه خودتان تنظیم کنید.