English
وقتی صحبت از آشپزی گیلان به میان میآید، معمولا چند نام آشنا زودتر از بقیه به ذهن میرسند: میرزاقاسمی، باقلاقاتق، ترشه واش و کباب ترش. شهرت این غذاها کاملا قابل درک است، اما تمرکز همیشگی بر همین چند گزینه باعث شده بخش بزرگی از سفره گیلانی کمتر دیده شود؛ بخشی که در آن غذاهای فصلی، خوراک های روستایی، ترکیب های ساده تخم مرغی، خورش های آجیلی و شیوه های قدیمیپخت ماهی جای دارند.
آشپزی گیلان فقط مجموعه ای از دستورهای خوشمزه نیست، بلکه نتیجه رابطه مستقیم مردم با اقلیم، کشاورزی و محصولات در دسترس است. فراوانی برنج، سبزی های محلی، سیر، تخم مرغ، ماهی، گردو، فندق، کدو و میوه های ترش، مواد اولیه ای را در اختیار آشپزهای محلی گذاشته که از ترکیب آنها ده ها غذای متفاوت ساخته شده است. در پژوهش های مربوط به فرهنگ غذایی شرق گیلان نیز بر تنوع چشمگیر غذاهای گیاهی، حضور پررنگ برگ سیر و رواج خوراک هایی با پسوندهای «تره» و «بیج» تاکید شده است. دانشنامه ایرانیکا نیز تخم مرغ، ماهی، سبزی ها و ماکیان را از عناصر مهم آشپزی گیلانی معرفی میکند.
در این فهرست به سراغ ده غذای سنتی رفته ایم که در مقایسه با غذاهای مشهور گیلان کمتر درباره آنها نوشته شده است. بعضی از این غذاها هنوز در خانه ها پخته میشوند، بعضی بیشتر در فصل مشخصی معنا پیدا میکنند و برخی دیگر آن قدر به مواد بومیوابسته اند که تهیه نسخه اصیلشان بیرون از گیلان آسان نیست. دستور این غذاها نیز همیشه یکسان نیست؛ در آشپزی محلی، تغییر مواد بر اساس فصل، روستا و عادت خانوادگی بخشی طبیعی از هویت غذاست.
خشکابیج از آن غذاهایی است که سادگی ظاهری آن نباید باعث شود دست کم گرفته شود. پایه اصلی غذا باقلاست؛ همان ماده ای که در باقلاقاتق نیز نقش محوری دارد. شوید، سیر و تخم مرغ سه جزء دیگری هستند که شخصیت خشکابیج را کامل میکنند. با این حال، نتیجه نهایی با باقلاقاتق تفاوت دارد. باقلاقاتق خورشی نرم و آبدار است، اما خشکابیج به شکل کم آب یا تابه ای آماده میشود و مواد آن بافت جمع و جورتری دارند. همین تفاوت کوچک، تجربه خوردن غذا را کاملا عوض میکند.
در یک خشکابیج خوب، دانه های باقلا باید پخته باشند اما شکل خود را از دست ندهند. اگر باقلا بیش از اندازه روی حرارت بماند، غذا به توده ای یکدست تبدیل میشود و آن تضاد دلنشین میان بافت نرم باقلا و تخم مرغ از بین میرود. شوید عطر سبز و مشخصی به غذا میدهد و سیر، مزه ملایم باقلا را از یکنواختی بیرون میآورد. تخم مرغ نیز فقط برای سیرکننده تر شدن غذا نیست؛ چربی و لطافت آن اجزای مختلف را به هم پیوند میدهد و تندی سیر را متعادل میکند.
بهترین زمان برای تجربه خشکابیج فصل باقلای تازه است. باقلای جوان بافت لطیف تر و طعم شیرین تری دارد و نتیجه آن با نمونه ای که از باقلای خشک یا منجمد تهیه شده باشد یکسان نیست. البته این غذا در تمام سال قابل پخت است، اما نسخه بهاری آن معمولا عطر و تازگی بیشتری دارد. منابع آشپزی محلی نیز خشکابیج را غذایی مرتبط با فصل رویش باقلای محلی معرفی میکنند.
خشکابیج را میتوان با نان خورد، اما همراهی آن با کته، ماهی شور، ماهی دودی، ماست یا ترشی، فضای کامل تری از یک سفره گیلانی میسازد. این غذا برای کسی که باقلاقاتق را دوست دارد اما خوراکی کم آب تر و تابه ای میخواهد، انتخابی بسیار مناسب است. خشکابیج نشان میدهد که در آشپزی گیلان، تغییر نسبت آب و زمان پخت میتواند از مواد تقریبا یکسان، غذایی با شخصیت کاملا متفاوت بسازد.
پنیر بیج یا همون پنیر برشته نمونه روشنی از غذاهای سریع و کم تکلف گیلانی است؛ غذایی که با چند ماده محدود آماده میشود، اما مزه آن چیزی فراتر از مجموع همان مواد است. پنیر، تخم مرغ، سیر و شوید پایه های اصلی این خوراک را میسازند. در برخی روایت ها زردچوبه و فلفل نیز به آن افزوده میشود، اما هویت اصلی غذا به برخورد پنیر گرم با تخم مرغ و عطر سیر وابسته است. پژوهش فرهنگ غذایی شرق گیلان، پنیر بیج را در گروه غذاهای دارای پسوند «بیج» قرار میدهد؛ گروهی از خوراک های کم زمان و تابه ای.
نوع پنیر تاثیر زیادی بر نتیجه دارد. در گیلان ممکن است از پنیرهای محلی استفاده شود که شوری، چربی و استحکام بیشتری دارند. پنیر سیاه مزگی یکی از نام هایی است که در بعضی دستورهای معاصر دیده میشود، اما پنیر سفید، فتا یا پنیرهای شور محلی نیز میتوانند نقش مشابهی داشته باشند. نکته مهم این است که پنیر با حرارت کاملا ناپدید نشود؛ بهتر است بخشی از بافت خود را حفظ کند تا غذا به مخلوطی بی شکل از پنیر و تخم مرغ تبدیل نشود.
طعم پنیر بیج در محدوده ای میان شور، کره ای و سیرمحور قرار میگیرد. شوید به غذا تازگی میدهد و مانع میشود مزه چربی و شوری سنگین شود. اگر پنیر از ابتدا شور باشد، افزودن نمک میتواند تعادل غذا را به هم بزند. به همین دلیل پنیر بیج از آن خوراک هایی است که کیفیت آن بیشتر از پیچیدگی دستور، به انتخاب ماده اولیه و کنترل حرارت بستگی دارد.
این غذا برای صبحانه، شام یا یک وعده سبک مناسب است. میتوان آن را با نان تازه سرو کرد یا در کنار کته قرار داد. گوجه فرنگی، خیار، سبزی خوردن و ترشی نیز همراهان خوبی برای آن هستند. پنیر بیج برای کسی که میخواهد بدون ورود ناگهانی به طعم های بسیار ترش یا سبزی های ناشناخته، با آشپزی گیلانی آشنا شود، شروعی مطمئن است؛ غذایی آشنا از نظر مواد، اما متفاوت از نظر ترکیب و عطر.
کویی تره غذایی است که ظرفیت آشپزی گیلانی برای ساختن طعم های پیچیده از مواد ساده را به خوبی نشان میدهد. ماده اصلی آن کدوحلوایی است و گردوی آسیاب شده، رب انار یا رب آلوچه و گاهی گلپر، ساختار طعمیآن را کامل میکنند. به دلیل حضور گردو و چاشنی ترش، این غذا را کدوفسنجان نیز مینامند؛ هرچند کویی تره صرفا یک فسنجان با جایگزینی مرغ و کدو نیست و شخصیت مستقل خود را دارد.
کدوحلوایی دو نقش هم زمان در این غذا دارد. از یک طرف بافت خورش را نرم و غلیظ میکند و از طرف دیگر شیرینی طبیعی خود را در برابر ترشی رب قرار میدهد. این تعادل مهم ترین ویژگی کویی تره است. اگر چاشنی بیش از اندازه ترش باشد، مزه کدو عقب مینشیند؛ اگر کدو بیش از حد شیرین باشد، غذا به خوراکی سنگین و تخت تبدیل میشود. نسخه خوب کویی تره باید میان شیرینی، ترشی، چربی گردو و عطر ادویه تعادل برقرار کند.
دستورهای محلی درباره شکل نهایی کدو یکسان نیستند. برخی کدو را کاملا له میکنند تا با سس گردو یکی شود و خورشی یکدست به وجود آید. بعضی دیگر تکه های کدو را تا پایان پخت حفظ میکنند تا بافت آن زیر دندان احساس شود. در هر دو روش، پخت آرام اهمیت دارد؛ گردو برای روغن انداختن به زمان نیاز دارد و کدو نیز باید بدون سوختن یا آب انداختن بیش از حد، به بافت مطلوب برسد. منابع محلی هر دو شیوه را ثبت کرده اند.
کویی تره بیشتر با فصل های سرد هماهنگ است؛ زمانی که کدوحلوایی تازه و خوش رنگ در دسترس قرار میگیرد. این غذا معمولا بدون گوشت تهیه میشود و برای کسانی که غذاهای گیاهی غلیظ و آجیلی را دوست دارند، انتخابی جدی است. آن را میتوان با کته یا نان سرو کرد. ترشی، سبزی خوردن و ماست ساده نیز میتوانند شیرینی طبیعی کدو را متعادل تر کنند.
کولی غورابیج از آن غذاهایی است که طعم ملایم و بی خطر را هدف نمیگیرد. این خورش برای کسی ساخته شده که مزه ماهی، ترشی و سبزی های معطر را جدی دوست دارد. پایه غذا از ماهی کولی یا ماهی های ریز، گردوی ساییده، سبزی معطر و چاشنی ترش شکل میگیرد. در دستورهای مختلف، رب انار، آبغوره، آب نارنج یا آب انار دیده میشود و ترکیب سبزی ها نیز میتواند شامل گشنیز، نعناع، چوچاق و خالواش باشد.
ماهی کولی جثه کوچکی دارد و همین موضوع شیوه برخورد با آن را مهم میکند. اگر ماهی بدون آماده سازی درست وارد خورش شود، ممکن است در زمان پخت از هم بپاشد. به همین دلیل در بسیاری از روش ها ابتدا ماهی را جداگانه سرخ میکنند و بعد در مرحله مناسب به خورش میافزایند. سرخ شدن سطح ماهی علاوه بر حفظ شکل آن، مزه ای عمیق تر ایجاد میکند و اجازه میدهد در برابر سس قوی گردو و سبزی حضور خود را حفظ کند.
ساختار خورش تا اندازه ای یادآور خورش های گردویی گیلان است، اما ماهی و سبزی های محلی آن را از فسنجان جدا میکنند. گردو به غذا غلظت و چربی میدهد، سبزی ها رایحه ای تند و جنگلی میسازند و چاشنی ترش، سنگینی گردو را میشکند. نتیجه باید خورشی جا افتاده باشد که در آن هیچ کدام از اجزا دیگری را خفه نکند. اگر گردو بیش از حد غالب شود، ماهی به حاشیه میرود؛ اگر ترشی کنترل نشود، عطر سبزی و طعم ماهی از بین میرود.
کولی غورابیج معمولا با کته سرو میشود و کنار آن میتوان زیتون پرورده، سیرترشی، ترب یا سبزی تازه گذاشت. این غذا برای شروع آشنایی با آشپزی گیلانی شاید انتخاب محافظه کارانه ای نباشد، اما برای کسی که غذاهای دریایی اصیل را میپسندد، یکی از به یادماندنی ترین گزینه هاست.
در بسیاری از خورش های شمالی، گردو نقش اصلی را بر عهده دارد؛ اما فندق قاتق این قاعده را کنار میزند و فندق را به مرکز غذا میآورد. مغز فندق آسیاب شده، مرغ، بادمجان و چاشنی هایی مانند رب انار، مواد اصلی نسخه های شناخته شده این خورش هستند. بعضی دستورها مقدار کمیرب گوجه نیز دارند و در برخی روایت ها گلپر به عنوان عطر تکمیل کننده به کار میرود.
فندق وقتی آسیاب و آرام پخته میشود، سسی غلیظ با عطر آجیلی مشخص میسازد. این عطر از گردو لطیف تر است و شیرینی پنهانی دارد که با رب انار به تعادل میرسد. به همین دلیل فندق قاتق ممکن است در ظاهر به فسنجان شبیه باشد، اما در مزه راه خود را جدا میکند دقیقا مانند فسنجان گیلانی و اصفهانی که تفاوت های زیادی باهم دارند. بادمجان نیز فقط یک ماده جانبی نیست؛ بافت نرم و طعم کمیدودی یا سرخ شده آن، میان سس فندق و گوشت مرغ واسطه ایجاد میکند.
در دستورهای مختلف، مرغ و بادمجان گاهی داخل خورش میپزند و گاهی جداگانه آماده و هنگام سرو به آن افزوده میشوند. این تفاوت نشان میدهد که فندق قاتق مانند بسیاری از غذاهای محلی، یک نسخه رسمیو تغییرناپذیر ندارد. با این حال، سه اصل در بیشتر روایت ها ثابت میماند: فندق باید به اندازه کافی ریز شود، سس باید با حرارت ملایم جا بیفتد و ترشی نباید عطر فندق را بپوشاند.
فندق قاتق غذایی نسبتا سنگین و مناسب یک وعده کامل است. بهترین همراه آن کته ساده است؛ برنجی که بدون ادویه و مخلفات پیچیده، اجازه میدهد سس فندق خود را نشان دهد. اگر به فسنجان علاقه دارید اما میخواهید خورشی با رایحه متفاوت و حضور بادمجان امتحان کنید، فندق قاتق انتخابی ارزشمند است.
پامادور خورش یکی از بهترین مثال ها برای فهم منطق آشپزی خانگی گیلان است: مواد کم، زمان پخت کوتاه و طعمیکه به کیفیت ماده اصلی وابسته است. «پامادور» در نام این غذا به گوجه فرنگی اشاره دارد. گوجه رسیده، سیر، تخم مرغ، روغن و ادویه، ترکیب پایه آن را میسازند. بعضی خانواده ها پیاز هم به غذا اضافه میکنند، اما در بسیاری از نسخه ها سیر نقش پررنگ تری دارد.
ممکن است پامادور خورش در نگاه اول شبیه املت به نظر برسد، اما تفاوت اصلی در نحوه شکل گرفتن سس گوجه است. گوجه باید آن قدر بپزد که آب خام آن کم شود و مزه اش تمرکز پیدا کند. در نتیجه، بافت غذا از یک املت شل و آبکی فاصله میگیرد و به خوراکی غلیظ تر و جا افتاده تر نزدیک میشود. ترکیب جداگانه سیر و تخم مرغ با سس گوجه نیز باعث میشود عطر سیر در کل غذا پخش شود، نه اینکه فقط در پس زمینه باقی بماند.
این غذا بیش از هر چیز به گوجه خوب نیاز دارد. گوجه های رسیده تابستانی، هم رنگ بهتری دارند و هم میان ترشی و شیرینی تعادل ایجاد میکنند. اگر گوجه بی مزه یا نارس باشد، افزودن ادویه نمیتواند کمبود اصلی را جبران کند. پامادور خورش به همین دلیل غذایی ساده اما حساس است؛ غذایی که مهارت آشپز در آن نه با تعداد مراحل، بلکه با تشخیص زمان مناسب پخت گوجه و تخم مرغ سنجیده میشود.
پامادور قاتق را میتوان با نان خورد، اما همراه کته نیز بسیار رایج و دلپذیر است. ماست، خیار، سبزی خوردن، ماهی شور یا ترشی میتوانند کنار آن قرار بگیرند. این غذا برای روزهایی مناسب است که یک خوراک سریع میخواهید، اما نمیخواهید به غذای بی هویت و صرفا سیرکننده رضایت دهید.
ماهی فویج بیش از آنکه نام یک ترکیب ثابت باشد، به شیوه ای سنتی برای آماده کردن ماهی کامل اشاره دارد. منابع قدیمیتر، نسخه ساده ای از این غذا را توصیف میکنند که در آن ماهی سفید با نمک، فلفل و گلپر مزه دار میشود و در گمج یا ظرف دربسته، با حرارت بسیار ملایم میپزد. در این روش، شکل قرار گرفتن ماهی در ظرف و پخت آرام با بخار اهمیت زیادی دارد.
نسخه دیگری که امروز بیشتر شناخته شده است، ماهی فویج شکم پر است. در این شیوه، داخل ماهی با ترکیبی از گردو، سیر، پیاز، سبزی های معطر و چاشنی پر میشود. برخی دستورها از رب انار استفاده میکنند و در بعضی روایت ها کشمش ساییده شده و رب گوجه دیده میشود. تفاوت میان این نسخه ها نشان میدهد که نباید برای ماهی فویج یک فهرست قطعی و همگانی از مواد تعیین کرد. عنصر مشترک، ماهی کامل و پخت ملایمیاست که اجازه میدهد گوشت ماهی بدون خشک شدن، عطر مواد داخلی را جذب کند.
در روش سنتی، گمج فقط یک ظرف پخت نیست؛ محیطی ایجاد میکند که گرما را آرام و یکنواخت منتقل میکند. ماهی در چنین فضایی بیشتر بخارپز و مغزپخت میشود تا اینکه مستقیما سرخ شود. همین موضوع بافت آن را از ماهی سرخ شده معمولی جدا میکند. در نسخه های امروزی میتوان از فر یا ظرف مناسب روی شعله پخش کن استفاده کرد، اما اصل ماجرا همچنان کنترل حرارت و جلوگیری از خشک شدن ماهی است.
ماهی فویج را میتوان با کته یا سبزی پلو سرو کرد. نارنج تازه، سیرترشی، زیتون پرورده و سبزی خوردن نیز در کنار آن قرار میگیرند. این غذا برای کسی مناسب است که میخواهد ماهی سفید را خارج از الگوی همیشگی سرخ کردن تجربه کند و با یکی از شیوه های قدیمیتر پخت ماهی در گیلان آشنا شود.
پلاسرتره از خوراک های سبزی محور شمال ایران است که در شرق گیلان نیز شناخته میشود. ترکیب آن بر اساس فصل و محل زندگی تغییر میکند و همین انعطاف، بخش مهمیاز هویت غذاست. جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید، تره، برگ چغندر و گزنه از سبزی هایی هستند که در روایت های مختلف دیده میشوند. سیر، گوجه فرنگی و تخم مرغ نیز معمولا برای ساختن طعم و بافت نهایی به کار میروند.
برخلاف خورش هایی که سبزی در آنها ابتدا سرخ میشود، در بعضی روش های پلاسرتره سبزی ها ابتدا با مقدار کمیآب و گوجه میپزند. پس از آنکه رطوبت اضافی کم شد، روغن و تخم مرغ وارد غذا میشوند. این روش باعث میشود طعم سبزی ها نرم تر و یکدست تر شود و در عین حال، غذا حالت خوراکی غلیظ پیدا کند. تخم مرغ را میتوان با سبزی مخلوط کرد یا روی آن شکست تا زرده و سفیده تا حدی شکل خود را حفظ کنند.
طعم پلاسرتره به سبزی های موجود وابسته است. اگر گزنه یا برگ چغندر در ترکیب باشد، مزه خاکی و اندکی تلخ بیشتر میشود. گوجه و آب نارنج این تلخی را تعدیل میکنند و سیر به غذا عمق میدهد. شوید نیز در برخی نسخه ها سهم بیشتری از سبزی را تشکیل میدهد و رایحه غذا را روشن تر میکند. منابع خانگی بر امکان تغییر ترکیب سبزی ها تاکید دارند؛ بنابراین نسخه ای که در یک خانه پخته میشود ممکن است با نمونه روستای مجاور تفاوت داشته باشد.
پلاسرتره را میتوان با نان یا کته خورد و در کنار آن ماست، ماهی، مرغ یا کباب قرار داد. با این حال، جذابیت اصلی غذا زمانی بهتر دیده میشود که خود خوراک در مرکز سفره باشد، نه صرفا به عنوان مخلفاتی کنار غذای دیگر. این خوراک برای کسانی مناسب است که از طعم سبزی های متنوع و غذاهای کم گوشت لذت میبرند.
گزنه تره یکی از غذاهایی است که پیوند آشپزی محلی با طبیعت فصلی را به شکل مستقیم نشان میدهد. نام این خوراک در پژوهش میدانی فرهنگ غذایی شرق گیلان ثبت شده و در خانواده غذاهای دارای پسوند «تره» قرار میگیرد. در همان پژوهش، استفاده از برگ سیر تازه به عنوان ویژگی مشترک این خانواده مطرح شده است. با این حال، دستور دقیق گزنه تره در منابع عمومیبه اندازه غذاهای معروف گیلانی ثبت نشده و نسخه های خانگی میتوانند با یکدیگر تفاوت داشته باشند.
ماده شاخص این غذا برگ جوان گزنه است؛ گیاهی که در حالت خام باید با احتیاط لمس و پاک شود، اما پس از حرارت دیدن خاصیت گزندگی خود را از دست میدهد. گزنه معمولا به تنهایی تمام حجم سبزی غذا را تشکیل نمیدهد و ممکن است با اسفناج، برگ چغندر، ترشک یا سبزی های دیگر ترکیب شود. چنین ترکیبی باعث میشود طعم قوی و کمیتلخ گزنه متعادل تر شود. روایت های محلی همچنین از حضور سیر، تخم مرغ یا چاشنی ترش در بعضی نسخه ها خبر میدهند، اما نمیتوان این مواد را برای همه مناطق قطعی دانست.
مزه گزنه تره نسبت به خوراک های اسفناجی، سبزتر و وحشی تر است. این غذا قرار نیست طعمیکاملا صاف و بی چالش داشته باشد. بخش مهمیاز جذابیت آن به همان رایحه گیاهی و تلخی کنترل شده مربوط میشود؛ مزه ای که با سیر، چربی تخم مرغ و یک چاشنی ترش معنا پیدا میکند. برای رسیدن به نتیجه خوب، گزنه باید تازه و جوان باشد؛ برگ های پیرتر بافت خشن تر و طعم شدیدتری دارند.
گزنه تره بیشتر در زمانی ارزش امتحان کردن دارد که گیاه تازه در دسترس باشد. ممکن است آن را با کته، نان، ماست یا ماهی شور سرو کنند. این غذا برای گردشگری که فقط به دنبال مشهورترین منوی رشت است پیدا نمیشود؛ باید آن را در خانه های محلی، بازارهای فصلی یا غذاخوری هایی جست و جو کرد که هنوز با محصولات همان فصل آشپزی میکنند.
اشکنه تره را نباید با اشکنه های رایج در مناطق دیگر ایران یکی دانست. در اینجا «اشکنه» یا «چوواش» به سبزی محلی اشاره دارد که پایه اصلی خوراک را میسازد. این سبزی ممکن است همراه جعفری، اسفناج، گشنیز، تره، برگ چغندر، شوید و مقدار کمیشنبلیله پخته شود. سیر، آلوچه و تخم مرغ نیز در بسیاری از دستورهای ثبت شده حضور دارند. نام اشکنه تره در پژوهش غذاهای شرق گیلان نیز در میان خوراک های خانواده «تره» آمده است.
آلوچه در این غذا فقط برای ترش کردن نیست. ترشی میوه، طعم گیاهی و گاهی تلخ سبزی ها را باز میکند و به خوراک جان میدهد. در نبود آلوچه، بعضی آشپزها از رب آلوچه یا آب نارنج استفاده میکنند، اما نتیجه کاملا یکسان نخواهد بود. سیر نیز عطر زمینه را میسازد و تخم مرغ در مرحله پایانی، غذا را منسجم تر و ملایم تر میکند. برخی نسخه ها برای لعاب بیشتر از مقدار کمیآرد برنج یا برنج استفاده میکنند.
بافت اشکنه تره میتواند از یک خوراک نسبتا نرم تا خورشی غلیظ تغییر کند. برخلاف اشکنه هایی که با نان ترید میشوند، نسخه گیلانی را میتوان با کته خورد. این تفاوت نشان میدهد که تشابه نام همیشه به معنی تشابه غذا نیست. آنچه اشکنه تره را تعریف میکند، حضور سبزی محلی و پیوند آن با طعم ترش، سیر و تخم مرغ است.
چشیدن نسخه اصیل این غذا بیرون از گیلان دشوار است، چون جایگزین کردن سبزی اشکنه با مخلوط سبزی های معمولی فقط تصویری تقریبی از غذا میدهد. اشکنه تره بیش از آنکه دستور پیچیده ای داشته باشد، به ماده اولیه خاص وابسته است. همین وابستگی آن را به بخشی از میراث غذایی محلی تبدیل میکند؛ غذایی که مزه اش با جغرافیا گره خورده است.
معروف ترین غذاهای سنتی گیلان کدام اند؟
میرزاقاسمی، باقلاقاتق، ترش تره، کباب ترش، اناربیج و مرغ ترش از شناخته شده ترین غذاهای گیلانی هستند. با این حال، غذاهایی مانند خشکابیج، فندق قاتق، کویی تره و ماهی فویج نیز بخش مهمی از آشپزی محلی گیلان را تشکیل می دهند.
سفره گیلان را نمیتوان تنها با چند غذای مشهور شناخت. خشکابیج و پنیر بیج از مهارت آشپزهای محلی در ساختن غذاهای سریع و کم مواد سخن میگویند. کویی تره و فندق قاتق نشان میدهند که گردو و فندق چگونه میتوانند پایه خورش هایی کاملا متفاوت شوند. کولی غورابیج و ماهی فویج نیز دو نگاه جداگانه به ماهی ارائه میکنند: یکی خورشی ترش و پرسبزی، دیگری پخت آرام ماهی کامل.
پلاسرتره، گزنه تره و اشکنه تره بخش دیگری از این فرهنگ را نمایندگی میکنند؛ بخشی که به فصل، سبزی های خودرو و دانش شفاهی خانواده ها وابسته است. در این غذاها، دستور پخت فقط مجموعه ای از اندازه ها و مراحل نیست. شناخت زمان برداشت گیاه، تشخیص تازگی سبزی، کنترل ترشی و دانستن اینکه هر ماده چه زمانی به قابلمه اضافه شود، دانشی است که اغلب از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.
برای امتحان کردن این غذاها، همیشه رستوران های مشهور بهترین مقصد نیستند. غذاخوری های خانگی، اقامتگاه های بوم گردی، بازارهای هفتگی و سفره مردم محلی شانس بیشتری برای ارائه نسخه هایی دارند که هنوز با مواد بومیو روش های خانوادگی پخته میشوند. تفاوت میان نسخه ها را نیز نباید نقص دانست؛ همین تفاوت ها نشان میدهند که آشپزی گیلان یک مجموعه ثابت و موزه ای نیست، بلکه فرهنگی زنده است که در هر خانه با لهجه خاص خود ادامه پیدا میکند.
آشپزی گیلان فقط مجموعه ای از دستورهای خوشمزه نیست، بلکه نتیجه رابطه مستقیم مردم با اقلیم، کشاورزی و محصولات در دسترس است. فراوانی برنج، سبزی های محلی، سیر، تخم مرغ، ماهی، گردو، فندق، کدو و میوه های ترش، مواد اولیه ای را در اختیار آشپزهای محلی گذاشته که از ترکیب آنها ده ها غذای متفاوت ساخته شده است. در پژوهش های مربوط به فرهنگ غذایی شرق گیلان نیز بر تنوع چشمگیر غذاهای گیاهی، حضور پررنگ برگ سیر و رواج خوراک هایی با پسوندهای «تره» و «بیج» تاکید شده است. دانشنامه ایرانیکا نیز تخم مرغ، ماهی، سبزی ها و ماکیان را از عناصر مهم آشپزی گیلانی معرفی میکند.
در این فهرست به سراغ ده غذای سنتی رفته ایم که در مقایسه با غذاهای مشهور گیلان کمتر درباره آنها نوشته شده است. بعضی از این غذاها هنوز در خانه ها پخته میشوند، بعضی بیشتر در فصل مشخصی معنا پیدا میکنند و برخی دیگر آن قدر به مواد بومیوابسته اند که تهیه نسخه اصیلشان بیرون از گیلان آسان نیست. دستور این غذاها نیز همیشه یکسان نیست؛ در آشپزی محلی، تغییر مواد بر اساس فصل، روستا و عادت خانوادگی بخشی طبیعی از هویت غذاست.
۱. خشکابیج یا باقلاوابیج
خشکابیج از آن غذاهایی است که سادگی ظاهری آن نباید باعث شود دست کم گرفته شود. پایه اصلی غذا باقلاست؛ همان ماده ای که در باقلاقاتق نیز نقش محوری دارد. شوید، سیر و تخم مرغ سه جزء دیگری هستند که شخصیت خشکابیج را کامل میکنند. با این حال، نتیجه نهایی با باقلاقاتق تفاوت دارد. باقلاقاتق خورشی نرم و آبدار است، اما خشکابیج به شکل کم آب یا تابه ای آماده میشود و مواد آن بافت جمع و جورتری دارند. همین تفاوت کوچک، تجربه خوردن غذا را کاملا عوض میکند.
در یک خشکابیج خوب، دانه های باقلا باید پخته باشند اما شکل خود را از دست ندهند. اگر باقلا بیش از اندازه روی حرارت بماند، غذا به توده ای یکدست تبدیل میشود و آن تضاد دلنشین میان بافت نرم باقلا و تخم مرغ از بین میرود. شوید عطر سبز و مشخصی به غذا میدهد و سیر، مزه ملایم باقلا را از یکنواختی بیرون میآورد. تخم مرغ نیز فقط برای سیرکننده تر شدن غذا نیست؛ چربی و لطافت آن اجزای مختلف را به هم پیوند میدهد و تندی سیر را متعادل میکند.
بهترین زمان برای تجربه خشکابیج فصل باقلای تازه است. باقلای جوان بافت لطیف تر و طعم شیرین تری دارد و نتیجه آن با نمونه ای که از باقلای خشک یا منجمد تهیه شده باشد یکسان نیست. البته این غذا در تمام سال قابل پخت است، اما نسخه بهاری آن معمولا عطر و تازگی بیشتری دارد. منابع آشپزی محلی نیز خشکابیج را غذایی مرتبط با فصل رویش باقلای محلی معرفی میکنند.
خشکابیج را میتوان با نان خورد، اما همراهی آن با کته، ماهی شور، ماهی دودی، ماست یا ترشی، فضای کامل تری از یک سفره گیلانی میسازد. این غذا برای کسی که باقلاقاتق را دوست دارد اما خوراکی کم آب تر و تابه ای میخواهد، انتخابی بسیار مناسب است. خشکابیج نشان میدهد که در آشپزی گیلان، تغییر نسبت آب و زمان پخت میتواند از مواد تقریبا یکسان، غذایی با شخصیت کاملا متفاوت بسازد.
۲. پنیر بیج یا پنیر برشته
پنیر بیج یا همون پنیر برشته نمونه روشنی از غذاهای سریع و کم تکلف گیلانی است؛ غذایی که با چند ماده محدود آماده میشود، اما مزه آن چیزی فراتر از مجموع همان مواد است. پنیر، تخم مرغ، سیر و شوید پایه های اصلی این خوراک را میسازند. در برخی روایت ها زردچوبه و فلفل نیز به آن افزوده میشود، اما هویت اصلی غذا به برخورد پنیر گرم با تخم مرغ و عطر سیر وابسته است. پژوهش فرهنگ غذایی شرق گیلان، پنیر بیج را در گروه غذاهای دارای پسوند «بیج» قرار میدهد؛ گروهی از خوراک های کم زمان و تابه ای.
نوع پنیر تاثیر زیادی بر نتیجه دارد. در گیلان ممکن است از پنیرهای محلی استفاده شود که شوری، چربی و استحکام بیشتری دارند. پنیر سیاه مزگی یکی از نام هایی است که در بعضی دستورهای معاصر دیده میشود، اما پنیر سفید، فتا یا پنیرهای شور محلی نیز میتوانند نقش مشابهی داشته باشند. نکته مهم این است که پنیر با حرارت کاملا ناپدید نشود؛ بهتر است بخشی از بافت خود را حفظ کند تا غذا به مخلوطی بی شکل از پنیر و تخم مرغ تبدیل نشود.
طعم پنیر بیج در محدوده ای میان شور، کره ای و سیرمحور قرار میگیرد. شوید به غذا تازگی میدهد و مانع میشود مزه چربی و شوری سنگین شود. اگر پنیر از ابتدا شور باشد، افزودن نمک میتواند تعادل غذا را به هم بزند. به همین دلیل پنیر بیج از آن خوراک هایی است که کیفیت آن بیشتر از پیچیدگی دستور، به انتخاب ماده اولیه و کنترل حرارت بستگی دارد.
این غذا برای صبحانه، شام یا یک وعده سبک مناسب است. میتوان آن را با نان تازه سرو کرد یا در کنار کته قرار داد. گوجه فرنگی، خیار، سبزی خوردن و ترشی نیز همراهان خوبی برای آن هستند. پنیر بیج برای کسی که میخواهد بدون ورود ناگهانی به طعم های بسیار ترش یا سبزی های ناشناخته، با آشپزی گیلانی آشنا شود، شروعی مطمئن است؛ غذایی آشنا از نظر مواد، اما متفاوت از نظر ترکیب و عطر.
۳. کویی تره یا کدوفسنجان
کویی تره غذایی است که ظرفیت آشپزی گیلانی برای ساختن طعم های پیچیده از مواد ساده را به خوبی نشان میدهد. ماده اصلی آن کدوحلوایی است و گردوی آسیاب شده، رب انار یا رب آلوچه و گاهی گلپر، ساختار طعمیآن را کامل میکنند. به دلیل حضور گردو و چاشنی ترش، این غذا را کدوفسنجان نیز مینامند؛ هرچند کویی تره صرفا یک فسنجان با جایگزینی مرغ و کدو نیست و شخصیت مستقل خود را دارد.
کدوحلوایی دو نقش هم زمان در این غذا دارد. از یک طرف بافت خورش را نرم و غلیظ میکند و از طرف دیگر شیرینی طبیعی خود را در برابر ترشی رب قرار میدهد. این تعادل مهم ترین ویژگی کویی تره است. اگر چاشنی بیش از اندازه ترش باشد، مزه کدو عقب مینشیند؛ اگر کدو بیش از حد شیرین باشد، غذا به خوراکی سنگین و تخت تبدیل میشود. نسخه خوب کویی تره باید میان شیرینی، ترشی، چربی گردو و عطر ادویه تعادل برقرار کند.
دستورهای محلی درباره شکل نهایی کدو یکسان نیستند. برخی کدو را کاملا له میکنند تا با سس گردو یکی شود و خورشی یکدست به وجود آید. بعضی دیگر تکه های کدو را تا پایان پخت حفظ میکنند تا بافت آن زیر دندان احساس شود. در هر دو روش، پخت آرام اهمیت دارد؛ گردو برای روغن انداختن به زمان نیاز دارد و کدو نیز باید بدون سوختن یا آب انداختن بیش از حد، به بافت مطلوب برسد. منابع محلی هر دو شیوه را ثبت کرده اند.
کویی تره بیشتر با فصل های سرد هماهنگ است؛ زمانی که کدوحلوایی تازه و خوش رنگ در دسترس قرار میگیرد. این غذا معمولا بدون گوشت تهیه میشود و برای کسانی که غذاهای گیاهی غلیظ و آجیلی را دوست دارند، انتخابی جدی است. آن را میتوان با کته یا نان سرو کرد. ترشی، سبزی خوردن و ماست ساده نیز میتوانند شیرینی طبیعی کدو را متعادل تر کنند.
۴. کولی غورابیج
کولی غورابیج از آن غذاهایی است که طعم ملایم و بی خطر را هدف نمیگیرد. این خورش برای کسی ساخته شده که مزه ماهی، ترشی و سبزی های معطر را جدی دوست دارد. پایه غذا از ماهی کولی یا ماهی های ریز، گردوی ساییده، سبزی معطر و چاشنی ترش شکل میگیرد. در دستورهای مختلف، رب انار، آبغوره، آب نارنج یا آب انار دیده میشود و ترکیب سبزی ها نیز میتواند شامل گشنیز، نعناع، چوچاق و خالواش باشد.
ماهی کولی جثه کوچکی دارد و همین موضوع شیوه برخورد با آن را مهم میکند. اگر ماهی بدون آماده سازی درست وارد خورش شود، ممکن است در زمان پخت از هم بپاشد. به همین دلیل در بسیاری از روش ها ابتدا ماهی را جداگانه سرخ میکنند و بعد در مرحله مناسب به خورش میافزایند. سرخ شدن سطح ماهی علاوه بر حفظ شکل آن، مزه ای عمیق تر ایجاد میکند و اجازه میدهد در برابر سس قوی گردو و سبزی حضور خود را حفظ کند.
ساختار خورش تا اندازه ای یادآور خورش های گردویی گیلان است، اما ماهی و سبزی های محلی آن را از فسنجان جدا میکنند. گردو به غذا غلظت و چربی میدهد، سبزی ها رایحه ای تند و جنگلی میسازند و چاشنی ترش، سنگینی گردو را میشکند. نتیجه باید خورشی جا افتاده باشد که در آن هیچ کدام از اجزا دیگری را خفه نکند. اگر گردو بیش از حد غالب شود، ماهی به حاشیه میرود؛ اگر ترشی کنترل نشود، عطر سبزی و طعم ماهی از بین میرود.
کولی غورابیج معمولا با کته سرو میشود و کنار آن میتوان زیتون پرورده، سیرترشی، ترب یا سبزی تازه گذاشت. این غذا برای شروع آشنایی با آشپزی گیلانی شاید انتخاب محافظه کارانه ای نباشد، اما برای کسی که غذاهای دریایی اصیل را میپسندد، یکی از به یادماندنی ترین گزینه هاست.
۵. فندق قاتق
در بسیاری از خورش های شمالی، گردو نقش اصلی را بر عهده دارد؛ اما فندق قاتق این قاعده را کنار میزند و فندق را به مرکز غذا میآورد. مغز فندق آسیاب شده، مرغ، بادمجان و چاشنی هایی مانند رب انار، مواد اصلی نسخه های شناخته شده این خورش هستند. بعضی دستورها مقدار کمیرب گوجه نیز دارند و در برخی روایت ها گلپر به عنوان عطر تکمیل کننده به کار میرود.
فندق وقتی آسیاب و آرام پخته میشود، سسی غلیظ با عطر آجیلی مشخص میسازد. این عطر از گردو لطیف تر است و شیرینی پنهانی دارد که با رب انار به تعادل میرسد. به همین دلیل فندق قاتق ممکن است در ظاهر به فسنجان شبیه باشد، اما در مزه راه خود را جدا میکند دقیقا مانند فسنجان گیلانی و اصفهانی که تفاوت های زیادی باهم دارند. بادمجان نیز فقط یک ماده جانبی نیست؛ بافت نرم و طعم کمیدودی یا سرخ شده آن، میان سس فندق و گوشت مرغ واسطه ایجاد میکند.
در دستورهای مختلف، مرغ و بادمجان گاهی داخل خورش میپزند و گاهی جداگانه آماده و هنگام سرو به آن افزوده میشوند. این تفاوت نشان میدهد که فندق قاتق مانند بسیاری از غذاهای محلی، یک نسخه رسمیو تغییرناپذیر ندارد. با این حال، سه اصل در بیشتر روایت ها ثابت میماند: فندق باید به اندازه کافی ریز شود، سس باید با حرارت ملایم جا بیفتد و ترشی نباید عطر فندق را بپوشاند.
فندق قاتق غذایی نسبتا سنگین و مناسب یک وعده کامل است. بهترین همراه آن کته ساده است؛ برنجی که بدون ادویه و مخلفات پیچیده، اجازه میدهد سس فندق خود را نشان دهد. اگر به فسنجان علاقه دارید اما میخواهید خورشی با رایحه متفاوت و حضور بادمجان امتحان کنید، فندق قاتق انتخابی ارزشمند است.
۶. پامادور خورش یا پامادور قاتق
پامادور خورش یکی از بهترین مثال ها برای فهم منطق آشپزی خانگی گیلان است: مواد کم، زمان پخت کوتاه و طعمیکه به کیفیت ماده اصلی وابسته است. «پامادور» در نام این غذا به گوجه فرنگی اشاره دارد. گوجه رسیده، سیر، تخم مرغ، روغن و ادویه، ترکیب پایه آن را میسازند. بعضی خانواده ها پیاز هم به غذا اضافه میکنند، اما در بسیاری از نسخه ها سیر نقش پررنگ تری دارد.
ممکن است پامادور خورش در نگاه اول شبیه املت به نظر برسد، اما تفاوت اصلی در نحوه شکل گرفتن سس گوجه است. گوجه باید آن قدر بپزد که آب خام آن کم شود و مزه اش تمرکز پیدا کند. در نتیجه، بافت غذا از یک املت شل و آبکی فاصله میگیرد و به خوراکی غلیظ تر و جا افتاده تر نزدیک میشود. ترکیب جداگانه سیر و تخم مرغ با سس گوجه نیز باعث میشود عطر سیر در کل غذا پخش شود، نه اینکه فقط در پس زمینه باقی بماند.
این غذا بیش از هر چیز به گوجه خوب نیاز دارد. گوجه های رسیده تابستانی، هم رنگ بهتری دارند و هم میان ترشی و شیرینی تعادل ایجاد میکنند. اگر گوجه بی مزه یا نارس باشد، افزودن ادویه نمیتواند کمبود اصلی را جبران کند. پامادور خورش به همین دلیل غذایی ساده اما حساس است؛ غذایی که مهارت آشپز در آن نه با تعداد مراحل، بلکه با تشخیص زمان مناسب پخت گوجه و تخم مرغ سنجیده میشود.
پامادور قاتق را میتوان با نان خورد، اما همراه کته نیز بسیار رایج و دلپذیر است. ماست، خیار، سبزی خوردن، ماهی شور یا ترشی میتوانند کنار آن قرار بگیرند. این غذا برای روزهایی مناسب است که یک خوراک سریع میخواهید، اما نمیخواهید به غذای بی هویت و صرفا سیرکننده رضایت دهید.
۷. ماهی فویج یا ماهی فیویج
ماهی فویج بیش از آنکه نام یک ترکیب ثابت باشد، به شیوه ای سنتی برای آماده کردن ماهی کامل اشاره دارد. منابع قدیمیتر، نسخه ساده ای از این غذا را توصیف میکنند که در آن ماهی سفید با نمک، فلفل و گلپر مزه دار میشود و در گمج یا ظرف دربسته، با حرارت بسیار ملایم میپزد. در این روش، شکل قرار گرفتن ماهی در ظرف و پخت آرام با بخار اهمیت زیادی دارد.
نسخه دیگری که امروز بیشتر شناخته شده است، ماهی فویج شکم پر است. در این شیوه، داخل ماهی با ترکیبی از گردو، سیر، پیاز، سبزی های معطر و چاشنی پر میشود. برخی دستورها از رب انار استفاده میکنند و در بعضی روایت ها کشمش ساییده شده و رب گوجه دیده میشود. تفاوت میان این نسخه ها نشان میدهد که نباید برای ماهی فویج یک فهرست قطعی و همگانی از مواد تعیین کرد. عنصر مشترک، ماهی کامل و پخت ملایمیاست که اجازه میدهد گوشت ماهی بدون خشک شدن، عطر مواد داخلی را جذب کند.
در روش سنتی، گمج فقط یک ظرف پخت نیست؛ محیطی ایجاد میکند که گرما را آرام و یکنواخت منتقل میکند. ماهی در چنین فضایی بیشتر بخارپز و مغزپخت میشود تا اینکه مستقیما سرخ شود. همین موضوع بافت آن را از ماهی سرخ شده معمولی جدا میکند. در نسخه های امروزی میتوان از فر یا ظرف مناسب روی شعله پخش کن استفاده کرد، اما اصل ماجرا همچنان کنترل حرارت و جلوگیری از خشک شدن ماهی است.
ماهی فویج را میتوان با کته یا سبزی پلو سرو کرد. نارنج تازه، سیرترشی، زیتون پرورده و سبزی خوردن نیز در کنار آن قرار میگیرند. این غذا برای کسی مناسب است که میخواهد ماهی سفید را خارج از الگوی همیشگی سرخ کردن تجربه کند و با یکی از شیوه های قدیمیتر پخت ماهی در گیلان آشنا شود.
۸. پلاسرتره
پلاسرتره از خوراک های سبزی محور شمال ایران است که در شرق گیلان نیز شناخته میشود. ترکیب آن بر اساس فصل و محل زندگی تغییر میکند و همین انعطاف، بخش مهمیاز هویت غذاست. جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید، تره، برگ چغندر و گزنه از سبزی هایی هستند که در روایت های مختلف دیده میشوند. سیر، گوجه فرنگی و تخم مرغ نیز معمولا برای ساختن طعم و بافت نهایی به کار میروند.
برخلاف خورش هایی که سبزی در آنها ابتدا سرخ میشود، در بعضی روش های پلاسرتره سبزی ها ابتدا با مقدار کمیآب و گوجه میپزند. پس از آنکه رطوبت اضافی کم شد، روغن و تخم مرغ وارد غذا میشوند. این روش باعث میشود طعم سبزی ها نرم تر و یکدست تر شود و در عین حال، غذا حالت خوراکی غلیظ پیدا کند. تخم مرغ را میتوان با سبزی مخلوط کرد یا روی آن شکست تا زرده و سفیده تا حدی شکل خود را حفظ کنند.
طعم پلاسرتره به سبزی های موجود وابسته است. اگر گزنه یا برگ چغندر در ترکیب باشد، مزه خاکی و اندکی تلخ بیشتر میشود. گوجه و آب نارنج این تلخی را تعدیل میکنند و سیر به غذا عمق میدهد. شوید نیز در برخی نسخه ها سهم بیشتری از سبزی را تشکیل میدهد و رایحه غذا را روشن تر میکند. منابع خانگی بر امکان تغییر ترکیب سبزی ها تاکید دارند؛ بنابراین نسخه ای که در یک خانه پخته میشود ممکن است با نمونه روستای مجاور تفاوت داشته باشد.
پلاسرتره را میتوان با نان یا کته خورد و در کنار آن ماست، ماهی، مرغ یا کباب قرار داد. با این حال، جذابیت اصلی غذا زمانی بهتر دیده میشود که خود خوراک در مرکز سفره باشد، نه صرفا به عنوان مخلفاتی کنار غذای دیگر. این خوراک برای کسانی مناسب است که از طعم سبزی های متنوع و غذاهای کم گوشت لذت میبرند.
۹. گزنه تره
گزنه تره یکی از غذاهایی است که پیوند آشپزی محلی با طبیعت فصلی را به شکل مستقیم نشان میدهد. نام این خوراک در پژوهش میدانی فرهنگ غذایی شرق گیلان ثبت شده و در خانواده غذاهای دارای پسوند «تره» قرار میگیرد. در همان پژوهش، استفاده از برگ سیر تازه به عنوان ویژگی مشترک این خانواده مطرح شده است. با این حال، دستور دقیق گزنه تره در منابع عمومیبه اندازه غذاهای معروف گیلانی ثبت نشده و نسخه های خانگی میتوانند با یکدیگر تفاوت داشته باشند.
ماده شاخص این غذا برگ جوان گزنه است؛ گیاهی که در حالت خام باید با احتیاط لمس و پاک شود، اما پس از حرارت دیدن خاصیت گزندگی خود را از دست میدهد. گزنه معمولا به تنهایی تمام حجم سبزی غذا را تشکیل نمیدهد و ممکن است با اسفناج، برگ چغندر، ترشک یا سبزی های دیگر ترکیب شود. چنین ترکیبی باعث میشود طعم قوی و کمیتلخ گزنه متعادل تر شود. روایت های محلی همچنین از حضور سیر، تخم مرغ یا چاشنی ترش در بعضی نسخه ها خبر میدهند، اما نمیتوان این مواد را برای همه مناطق قطعی دانست.
مزه گزنه تره نسبت به خوراک های اسفناجی، سبزتر و وحشی تر است. این غذا قرار نیست طعمیکاملا صاف و بی چالش داشته باشد. بخش مهمیاز جذابیت آن به همان رایحه گیاهی و تلخی کنترل شده مربوط میشود؛ مزه ای که با سیر، چربی تخم مرغ و یک چاشنی ترش معنا پیدا میکند. برای رسیدن به نتیجه خوب، گزنه باید تازه و جوان باشد؛ برگ های پیرتر بافت خشن تر و طعم شدیدتری دارند.
گزنه تره بیشتر در زمانی ارزش امتحان کردن دارد که گیاه تازه در دسترس باشد. ممکن است آن را با کته، نان، ماست یا ماهی شور سرو کنند. این غذا برای گردشگری که فقط به دنبال مشهورترین منوی رشت است پیدا نمیشود؛ باید آن را در خانه های محلی، بازارهای فصلی یا غذاخوری هایی جست و جو کرد که هنوز با محصولات همان فصل آشپزی میکنند.
۱۰. اشکنه تره
اشکنه تره را نباید با اشکنه های رایج در مناطق دیگر ایران یکی دانست. در اینجا «اشکنه» یا «چوواش» به سبزی محلی اشاره دارد که پایه اصلی خوراک را میسازد. این سبزی ممکن است همراه جعفری، اسفناج، گشنیز، تره، برگ چغندر، شوید و مقدار کمیشنبلیله پخته شود. سیر، آلوچه و تخم مرغ نیز در بسیاری از دستورهای ثبت شده حضور دارند. نام اشکنه تره در پژوهش غذاهای شرق گیلان نیز در میان خوراک های خانواده «تره» آمده است.
آلوچه در این غذا فقط برای ترش کردن نیست. ترشی میوه، طعم گیاهی و گاهی تلخ سبزی ها را باز میکند و به خوراک جان میدهد. در نبود آلوچه، بعضی آشپزها از رب آلوچه یا آب نارنج استفاده میکنند، اما نتیجه کاملا یکسان نخواهد بود. سیر نیز عطر زمینه را میسازد و تخم مرغ در مرحله پایانی، غذا را منسجم تر و ملایم تر میکند. برخی نسخه ها برای لعاب بیشتر از مقدار کمیآرد برنج یا برنج استفاده میکنند.
بافت اشکنه تره میتواند از یک خوراک نسبتا نرم تا خورشی غلیظ تغییر کند. برخلاف اشکنه هایی که با نان ترید میشوند، نسخه گیلانی را میتوان با کته خورد. این تفاوت نشان میدهد که تشابه نام همیشه به معنی تشابه غذا نیست. آنچه اشکنه تره را تعریف میکند، حضور سبزی محلی و پیوند آن با طعم ترش، سیر و تخم مرغ است.
چشیدن نسخه اصیل این غذا بیرون از گیلان دشوار است، چون جایگزین کردن سبزی اشکنه با مخلوط سبزی های معمولی فقط تصویری تقریبی از غذا میدهد. اشکنه تره بیش از آنکه دستور پیچیده ای داشته باشد، به ماده اولیه خاص وابسته است. همین وابستگی آن را به بخشی از میراث غذایی محلی تبدیل میکند؛ غذایی که مزه اش با جغرافیا گره خورده است.
پرسش های متداول
معروف ترین غذاهای سنتی گیلان کدام اند؟
میرزاقاسمی، باقلاقاتق، ترش تره، کباب ترش، اناربیج و مرغ ترش از شناخته شده ترین غذاهای گیلانی هستند. با این حال، غذاهایی مانند خشکابیج، فندق قاتق، کویی تره و ماهی فویج نیز بخش مهمی از آشپزی محلی گیلان را تشکیل می دهند.
کدام غذاهای گیلانی بدون گوشت هستند؟
خشکابیج، پنیر بیج، کویی تره، پامادور خورش، پلاسرتره، گزنه تره و اشکنه تره معمولا بدون گوشت تهیه می شوند. البته بعضی دستورهای خانوادگی ممکن است متفاوت باشند.تفاوت خشکابیج و باقلاقاتق چیست؟
هر دو غذا با باقلا، شوید، سیر و تخم مرغ تهیه می شوند؛ اما باقلاقاتق یک خورش آبدار است، در حالی که خشکابیج بافتی کم آب و تابه ای دارد.کدام غذای گیلانی برای دوستداران ماهی مناسب است؟
کولی غورابیج و ماهی فویج دو انتخاب مناسب هستند. کولی غورابیج خورشی ترش با ماهی و سبزی های معطر است، اما ماهی فویج معمولا با ماهی کامل و پخت آرام تهیه می شود.برای چشیدن غذاهای محلی گیلان کجا برویم؟
غذاخوری های خانگی، بازارهای هفتگی، اقامتگاه های بوم گردی و رستوران هایی که منوی فصلی دارند، معمولا گزینه های بهتری برای یافتن غذاهای کمتر شناخته شده هستند.
سخن پایانی
سفره گیلان را نمیتوان تنها با چند غذای مشهور شناخت. خشکابیج و پنیر بیج از مهارت آشپزهای محلی در ساختن غذاهای سریع و کم مواد سخن میگویند. کویی تره و فندق قاتق نشان میدهند که گردو و فندق چگونه میتوانند پایه خورش هایی کاملا متفاوت شوند. کولی غورابیج و ماهی فویج نیز دو نگاه جداگانه به ماهی ارائه میکنند: یکی خورشی ترش و پرسبزی، دیگری پخت آرام ماهی کامل.
پلاسرتره، گزنه تره و اشکنه تره بخش دیگری از این فرهنگ را نمایندگی میکنند؛ بخشی که به فصل، سبزی های خودرو و دانش شفاهی خانواده ها وابسته است. در این غذاها، دستور پخت فقط مجموعه ای از اندازه ها و مراحل نیست. شناخت زمان برداشت گیاه، تشخیص تازگی سبزی، کنترل ترشی و دانستن اینکه هر ماده چه زمانی به قابلمه اضافه شود، دانشی است که اغلب از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.
برای امتحان کردن این غذاها، همیشه رستوران های مشهور بهترین مقصد نیستند. غذاخوری های خانگی، اقامتگاه های بوم گردی، بازارهای هفتگی و سفره مردم محلی شانس بیشتری برای ارائه نسخه هایی دارند که هنوز با مواد بومیو روش های خانوادگی پخته میشوند. تفاوت میان نسخه ها را نیز نباید نقص دانست؛ همین تفاوت ها نشان میدهند که آشپزی گیلان یک مجموعه ثابت و موزه ای نیست، بلکه فرهنگی زنده است که در هر خانه با لهجه خاص خود ادامه پیدا میکند.